Ingredientes

• 1 lomo de cerdo de 1 kg
• Sal y pimienta
• 10 orejones Borges
• 10 ciruelas sin hueso Borges
• 1 tarro de pimientos del piquillo asados en conserva
• 50 g de pistachos pelados
• 2 ramas de apio
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 400 ml de caldo de carne

Para el puré de patatas

• 3 patatas
• 50 g de mantequilla
• 150 ml de leche
• ½ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de nuez moscada
• ½ cucharadita de pimienta

Preparación

Precalentamos el horno a 180 grados calor arriba y abajo.

Limpiamos bien de grasa el lomo. Abrimos por la mitad sin llegar al final como si fuera un libro y luego cada mitad la abrimos de dentro afuera para tenerlo completamente abierto por todas partes. (tienes aquí el vídeo).

Cubrimos con un pape de horneado y golpeamos con un rodillo de cocina `para aplastarlo ligeramente y que quede con el mismo grosor por todos lados.

Una vez abierto, los salpimentamos por ambas caras. Cubrimos todo el lomo con 8 lonchas de papada ibérica o de pancita ibérica. Ponemos una fila de orejones y a continuación 8 pimientos del piquillo asados cubriendo un rectángulo en una de las mitades del lomo. Doblamos la parte con los pimientos y colocamos 10 ciruelas pasas sin hueso. Echamos un puñado de pistachos y cerramos nuestro lomo. Lo bridamos atándolo con cuidado por los lados yb de arriba a bajo para que no se abra.

En una cacerola von un poco de aceite a fuego fuerte, lo doramos por todos los lados.

Colocamos el lomo en una bandeja de horno con las verduras troceadas, el caldo y unas hojas de tomillo y laurel

Horneamos durante 45 minutos aproximadamente hasta que esté completamente hecho (si medimos la temperatura con un termómetro, debe tener 70 grados en el interior).

Una vez horneado, sacamos el lomo y lo dejamos reposar sobre una rejilla. Colamos las verduras. Ponemos el caldo en un cazo y dejamos reducir lentamente hasta que espese. Trituramos las verduras hasta obtener un puré fino. Reservamos.

Para el puré de patatas, hervimos las patatas con la piel en agua con sal hasta que estén bien blandas. <pelamos y en un plato machacamos con la mantequilla y la leche. Especiamos con la nuez moscada y la pimienta y rectificamos de sal.

Cuando el lomo esté templado, quitamos el cordón del lomo y lo cortamos en rodajas y decóranos comunas hojas verdes.

Servimos con una base de puré de patatas bien caliente, encima el lomo salteado y un poco del puré de verduras. Plato perfecto para cualquier día el año pero para Navidad más.

Trucos y consejos

• Puedes usar tu fruta favorita: ciruelas, orejones, dátiles… y tu fruto seco favorito: pistachos, piñones, nueces, avellanas…
• Dificultad: media
• Tiempo de preparación: 1 hora
• Raciones: 8

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