Macarons de mango

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 “Quien mueve montañas empezó apartando piedrecitas”

 

Hay algunas personas que nacen con un talento especial. Hay otras personas que no solo tienen ese talento, sino que además lo trabajan convirtiéndose entonces en genios. Pasan a formar parte de un grupo reducido de personas con éxito que convierten su trabajo en su pasión. Bibo es el resultado del trabajo y la pasión de Dani García, cocinero malagueño con 2 estrellas michelín que acaba de embarcarse en esta nueva aventura, a la que además suma, la próxima celebración en Marbella de la presentación de la Guía Michelin 2015 de España y Potugal en el Hotel Los Monteros el próximo 19 de Noviembre, poniendo a la Costa del Sol y a sus cuatro estrellas michelín, como referente de la gastronomía española ¡Todo un éxito!

BiBo está situado en la plaza central del Hotel Puente Romano, en la conocida milla de oro de Marbella. Una brasserie andaluza y bar de tapas donde, por un precio asequible, podemos degustar la cocina de nuestro Dani García, y donde además se refleja, la mezcla y guiños a muchas cocinas a lo largo y ancho del planeta. Un nuevo concepto muy de moda, de acercar la alta cocina de manera más desenfadada a todos los públicos. En vecino y se comunica interiormente con Dani García Restaurante, la apuesta vanguardista del cocinero.

El restaurante tiene una parte de terraza (una auténtica delicia) y otra interior con distintos ambientes, todo muy ecléctico: un Oyster Bar, una barra de coctelería y el Rincón de la Abuela. Almohadones de colores, elefantes flúor y muebles tipo vintage forman un conjunto cosmopolita y muy cool donde la gente se sienta lo mismo con ropa informal que luciendo el último modelo de Gucci. Consigue un ambiente refinado y divertido que hace que caigas enamorado del sitio a primera vista.

Pero obviamente no es solo la decoración lo que engancha al comensal. La comida tome el protagonismo ya desde la carta y resulta es sorprendente, original y muy moderna sin perder la base tradicional. La mano y el talento del chef se lucen en la carta con una variedad muy cuidada que abarca tapas, marisco, pizzas, carnes de primera calidad o los mejores cortes de atún de almabraba.

Si fuera hoy, volvería a repetir todos y cada uno de los platos que tomamos. Me sorprendió mucho el steak tartar que lleva un aliño muy original y que se sirve con polvo helado de foie.. una maravilla. Refrescante y ligero el tiradito de lubina, deliciosos como para pedir media docena, el brioche de rabo de toro con la salsa bull que diseñó el chef y que vende a través de Petra Mora, y el brioche cojonudo con  chorizo desmigado, cebolla dulce, chipotle y huevo de codorniz. ¿Un toque distinto? La pizza pekinesa en la que el tomate ha sido sustituido por salsa hoisin (que es la que acompaña el pato pekinés) y que se sirve cubierta de confit de pato. Espectacular de verdad.

En definitiva, un restaurante con una cocina llena de matices y sabores del mundo, que sin duda son fruto de la riqueza, diversidad e influencias que el cocinero ha logrado a lo largo de todos estos años. Si no haces caso al entorno, puedes pensar tranquilamente que te encuentras en Nueva York, Londres o en cualquier gran capital de Africa o Asia. Un sitio para repetir y al que pienso volver a tomarme en su brunch, unos huevos benedictine de cangrejo que seguro me transportarán a Nueva York, lugar donde conocí al Chef que tanto me descubrió sobre esa ciudad. En cuanto pueda…

Y ahora ¿qué os parece si nos tomamos el postre? Unos deliciosos macarons de mango para acompañar el verano. os hice en una mañana de risas con mi amiga y bloguera Luisa Morón (aquí podéis ver su precioso blog Cocinando con mi Carmela). Intercambiamos ideas y conocimiento de fotografía (ella) y de macarons (yo), y este fue el resultado. A repetir en breve.

¿Qué son muy difíciles? ¿Quién lo ha dicho? Venga, vamos, que os enseño y ya veréis cómo salen.

  • Nivel de dificultad: Alto
  • Tiempo de preparación: 1 h. elaboración, más 4 horas de frío para la crema
  • Comensales: Salen unas 70 conchas, es decir unos 35 macarons.

Ingredientes

Para los macarons:

  • - 150 grs de polvo de almendras (también se llama harina de almendras. La podéis comprar en muchos supermercados y tiendas online) 1,00 €
  • - 150 grs de azúcar glas. No sirve ni el que se hace en casa en la thermomix ni el que venden en el supermercado de Azucarera Española. El grano de estos azúcares es mucho más grueso que el que se requiere para hacer macarons. Yo uso uno inglés que se llama Tate & Lyle Icing Sugar. Lo podéis encontrar en Taste of America, en El Corte Inglés, en Iceland, en La Casita dulce de las flores, Comercial Minguez y en un montón más de tiendas online 0,50 €
  • - 55 grs de claras de huevo. Lo ideal es que sean claras viejas: se congelan unos días y luego se descongelan y se mantienen 4 o 5 días en la nevera. Las claras aguantan hasta 10 días en la nevera 0,10 €
  • - 8 grs de colorante alimentario naranja (yo usé colorante en gel americolor color amarillo huevo y naranja mezclados) 0,25 €
  • Además necesitaremos:
  • - 150 g de azúcar blanca 0,24 €
  • - 38 grs de agua mineral 0,02 €
  • - 55 grs de claras de huevo 0,10 €

Para la crema de mango:

  • - 100 g de azúcar blanca 0,24 €
  • - 40 g de maicena 0,13
  • - 230 g de puré de mango 0,70 €
  • - 4 yemas 0,27 €
  • - 1 cucharada de extracto puro de vainilla 0,52 €
  • - 125 g de mantequilla 0,57 €

Total 4,64 € o lo que es lo mismo un coste de 0,13 € por macaron. ¡Nada comparado con el placer que os espera!

Utensilios

  • Termómetro de cocina (los mejores son los digitales que avisan cuando se alcanza la temperatura que queremos)
  • Un peso de cocina de precisión (digital y que pese de gramo en gramo)
  • Batidora eléctrica con varillas
  • Si tienes thermomix, bien, sino un molinillo de café.
  • Colador grande o tamizador
  • Manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm. de diámetro
  • Un par de boles
  • Papel vegetal de horneado
  • Horno
  • Varios boles
  • Espátulas
  • Cucharas, cubiertos, etc.

Maridaje

Al tratarse un dulce típico de la merienda, y ya que estamos en veranos ¿que os parece una granizada de sandía? Pasamos la sandía por una batidora, añadimos hielo picado, unas gotas de edulcorante líquido y ya está. Para un litro de granizada usaremos un kilo de sandía aproximadamente 0,30 €

Preparación

1. Precalentar el horno a 175ºC en función convección. (Si no tenéis horno de convección o queréis tener más base, os remito al tutorial Macarons: mis secretos incofesables)

2. En el vaso de la Thermomix, poner el azúcar glas junto con la harina de almendras y pulverizar en función turbo durante 10 segundos. Si no tenéis Thermomix, tendréis que pulverizar en un molinillo de café pero siempre uniendo el azúcar glas con la almendra molida (si lo hacéis solo con la almendra, hay riesgo de pasarnos y que se haga una pasta, lo que haría que tuviéramos que desechar las almendras y volver a empezar con una cantidad de almendras molidas nueva)

3. Tamizar el azúcar glas y el polvo de almendras sobre un bol grande. Reservar.

4. Hacer un hueco en el centro del bol dejando algo de la mezcla de harina y azúcar glas en el fondo, y volcar los 55 grs de claras de huevo y combinar con la espátula. Añadir el colorante y mezclar bien cuidando que no quede nada en las paredes del bol sin mezclar. Las claras tienden a secarse rápidamente, así que para evitarlo lo mejor es taparlas con un trozo de papel film. Reservar.

5. Poner los otros 55 grs de claras de huevo en un bol de batidora eléctrica. Reservar

6. En un cazo poner a hervir a fuego medio los 38 grs de agua mineral con los 150 grs de azúcar hasta que el almíbar (así se llama a la mezcla del agua con el azúcar) alcance los 80ºC.

7. Mantener al fuego el almíbar.

8. Añadir una cucharada de azúcar a las claras de huevo que tenemos preparadas en el bol de la batidora y comenzar a batir a velocidad media-alta hasta que alcancen picos suaves. (Este azúcar ayudará a calentar las claras y evitará que la proteína se separe del agua que contienen en caso de que batamos demasiado).

9. Cuando el almíbar alcance los 120ºC, retirar del fuego.

10. Bajar la velocidad de la batidora a media-baja potencia y añadir el almíbar de modo que caiga en forma de hilo fino. El merengue se vendrá abajo pero es normal. Subir entonces la velocidad de la batidora y batir durante unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, las claras deben estar firmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo, la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente. Si no es así, continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado.

11. Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras sin batir. Mezclar con movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla coloreada. La mezcla no debería estar ni muy fluida ni muy dura, de modo que si hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse. Rectificar de colorante si fuera necesario.

12. Pasar la mezcla a una manga pastelera con boquilla de un centímetro.

13. Colocar nuestra plantilla de círculos sobre una placa de horno. Colocar un papel vegetal limpio sobre la plantilla de modo que podamos ver perfectamente los círculos dibijados debajo.

14. Colocar la manga rellena a 1 centímetro por encima de la placa de horno y comenzar a presionar la manga moviéndola circularmente hasta que rellenemos el círculo. Dejar de presionar la manga. Levantarla y pasar al siguiente círculo.

15. Cuando tengamos todos los círculos hechos, deslizar con cuidado la plantilla debajo de los macarons y sacarla. Golpear firmemente la bandeja de horno sobre la encimera de modo que los picos que hayan podido quedar al realizar los círculos desaparezcan.

16. Hay quien deja reposar media hora los macarons una vez formados antes de hornearlos. Yo no lo hago porque no he encontrado ninguna diferencia entre dejarlos reposar o no ni en la formación del pié, ni en la consistencia, ni textura de los macarons, pero si lo preferís podéis dejarlos reposar media hora antes de hornearlos.

17. Hornear durante 10-12 minutos hasta que la superficie se vea brillante. Normalmente la primera hornada la dejo 12 minutos, y las siguientes las dejo un minuto menos (10 u 11 dependiendo de cómo vea que van saliendo). Es importante controlar la temperatura de tu horno porque no todos son iguales. Igual debes dejarlos un minuto más o menos dependiendo del calor real que de.

18. Poner la bandeja en una rejilla hasta que se enfríen totalmente.

19. Introducir en el horno la siguiente bandeja de macarons.

Para realizar la crema de mango:

20. En un cazo poner a calentar el azúcar con el puré de mango , la maicena y las yemas con la vainilla.

21. Hay que mover bien para que no se formen grumos. La crema debe cocerse a fuego medio sin parar de mover con una cuchara de madera, pero no debe sobrepasar los 84,5 grados ya que la yema cuajaría y se haría hijitos.

22. Continuar cociendo por espacio de unos 10 minutos controlando la temperatura con el termómetro.

23. Cortar la mantequilla en cubos.

24. Pasado el tiempo de cocción de la crema, retirar del calor.

25. Añadr entonces la mantequilla en cubos poco a poco, cuidando que se integre bien una cantidad antes de añadir más mantequilla.

26. Una vez integrada la mantequilla, tapar con papel film y dejar enfriar en la nevera durante al menos 4 horas (podemos enfriar durante media hora en el congelador, pero es mejor hacerlo en la nevera)

27. Pasar la crema  a una manga pastelera con boquilla lisa y rellenar los macarons. Si la mezcla estuviera muy blanda, ponerla en la nevera un rato para que coja un poco de cuerpo.

28. Una vez rellenos, y solo en el caso de cremas hechas con pulpa de fruta fresca, es mejor  tomarlos directamente. Si queremos congelarlos o guardarlos en la nevera para tomarlos más tarde, es mejor no rellenarlos. Las cremas hechas con pulpa de fruta tienen mucha agua, lo que hace que la humedad pase a la galleta de almendras y ésta se ponga blanda.

Trucos y consejos

  • - Haz la crema la víspera y así podrás usar del tirón sin tener que esperar a que coja cuerpo.
  • - Todos los trucos, aprendizajes, y consejos los puedes ver en mi post: Macarons: mis secretos inconfesables
  • - Si prefieres, mira estos Macarons de chicle, o estos de fresa, o estos con crema de caramelo salado
  • - Si quieres congelarlos, congela sin rellenar las galletas o conchas por un lado y la crema en manga pastelera por otro. Luego descongelas en nevera y rellenas los macarons para consumir en el mismo día.

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Atún encebollado

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“Uno no decide su destino, pero si la actitud en la vida que luego marcará nuestro destino”

El paso del tiempo es irremediable para todas las ciudades. Hay algunas que envejecen regular y otras en cambio, a las que el paso de los años les sientan de maravilla. Este es el caso de mi ciudad, de Málaga. Aquél que haya conocido la ciudad hace más de 15 o 20 años, se asombra hoy al reconocerla renovada y con grandes cambios.

Sin duda la peatonalización del casco histórico y sobre todo de la Calle Larios hace ya más de 12 años, convirtiéndose en una elegante plaza infinita, provocó un cambio radical en cómo vivir la ciudad, y pese a las críticas iniciales, la modificación resultó un éxito rotundo para todos: visitantes, ciudadanos y comerciantes. Signo inequívoco de mejoras es que no cesa de ampliarse el área peatonal del centro con nuevos proyectos.

Quedaba sin embargo pendiente la apertura del mar a la ciudad, del puerto cerrado que estaba destinado solo para tráfico de mercancías y de viajeros. En Diciembre de 2011, recibimos la visita adelantada de los Reyes Magos, y los malagueños fuimos obsequiados con una de las intervenciones más importante de los últimos años, y probablemente la que más ha cambiado nuestras costumbres rutinarias de paseo: la apertura del puerto a la ciudad con el Muelle Uno y el Palmeral de las Sorpresas.

Para el que no conozca la ciudad, Málaga es una ciudad construida a lo largo de la costa. Rodeada de montañas, su situación ha hecho que tenga que crecer a lo largo y no hacia el interior. El nuevo Muelle Uno ha ganado a la ciudad y a sus habitantes el placer de disfrutar del mar no solo en la época de verano sino a lo largo de todo el año.

En un muelle repleto de comercios y restaurantes, la variedad es tan grande que permite tomar algo, cenar o comer a todos los bolsillos. Esto junto con la oferta cultural y de ocio, completa el abanico de posibilidades que ofrece al visitante.

Entrando desde la Plaza de la Marina, iniciamos nuestro paseo por el Palmeral de las Sorpresas, llamado así por la cantidad de palmeras plantadas en esta zona. A lo largo de este paseo encontraremos la nueva Aula del Mar en el Museo Alborania, entidad comprometida con la conservación de los recursos naturales del mar fomentando el aprendizaje de la vida en el mar, la investigación y la realización de talleres.

Un poco más adelante una terminal de cruceros nos avisa de que el nuevo puerto no solo está preparado para distraer a los malagueños sino para recibir a los viajeros que lleguen en barco.

Fuentes y restaurantes completan la oferta de este lado del muelle. Llegando a la esquina, encontramos un gran cubo de cristal donde próximamente se inaugurará el nuevo Museo Centro George Pompidou (el primero fuera de Francia) que vendrá a completar la oferta cultural de la zona.

A partir de aquí, todo lo que uno pueda imaginar para pasar un rato agradable: paseos en barco por la bahía, alquiler de bicicletas y tandems y alquiler de segway junto con mercadillos, tiendas y restaurantes forman una oferta grande de ocio y restauración y todo en un encuadre inigualable donde disfrutar desde el mar de las mejores vistas de la ciudad, solo mejoradas por aquellas que se disfrutan desde el vecino Castillo de Gibralfaro.

A lo largo de toda esta zona del muelle se encuentran atracados barcos y veleros de distinta eslora: desde veleros y catamaranes a los yates más exclusivos que podamos imaginar (visitante asiduo es el yate de Paul Allen, co-fundador de Microsoft o el del rey saudí Abdulla Al Futtaim, ambos lujosos, con helipuertos, helicópteros y piscina que hacen que parezcan más un edificio completo que un barco).

A lo largo del Muelle Uno, hay montones de tiendas bares y restaurantes donde tomar un refresco, un helado o una pizza y también donde poder disfrutar de una magnífica cena en el exclusivo restaurante de Jose Carlos García (una estrella Michelín y dos soles Repsol) con unas vistas únicas sobre el mar y la ciudad de fondo. De hecho, durante las tardes de verano, a unos precios muy económicos, podéis disfrutar de los snacks de Jose Carlos llamados “pellizquitos”

Sin duda Muelle Uno se ha convertido además en punto de encuentro de malagueños y visitantes, lo que ha hecho que siempre esté rebosante de vida. Definitivamente, un lugar para apuntar en vuestra próxima visita a Málaga.

Y con tanto mar, se me ocurre preparados hoy un atún, que ahora aún hay de almadraba. He recibido un súper regalo después de ganar un sorteo. ¡Gracias Claudia & Julia y Gracias Cocinando con mi Carmela! Así que ¡vamos a estrenarla!

  • Nivel de dificultad: Medio
  • Tiempo de preparación: 60 minutos
  • Comensales: 8 personas

Ingredientes

  • 1 kg de atún, preferiblemente lomo 12,00 €
  • 3 cebollas grandes 0,80 €
  • 300 g tomates 0,30 €
  • 2 dientes de ajo 0,05 €
  • 150 ml de aceite de oliva Vírgen Extra variedad Picual de Castillo de la Estrella, un aceite de sabor intenso ideal para este plato 2,40 €
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez – el vinagre tiene que ser bueno porque de otro modo no aportará los sabores y aromas que buscamos 0,07 €
  • 1/2 vaso de agua 0,04€
  • 1 puñado de nueces (unos 30 g) 0,40 €
  • 1 cucharadita de pimentón dulce 0,05 €
  • 1 cucharadita de orégano seco 0,05 €
  • 1 cucharadita de mostaza en polvo (se vende en supermercados extranjeros y en tiendas gourmet. La que yo uso es de la marca Colman’s que es inglesa, pero si no la encontráis podéis añadir una cucharadita de mostaza de Dijon o mostaza inglesa) 0,15 €
  • 3 hojas de laurel 0,05 €
  • 1 cucharadita sal 0,02 €
  • 4 granos de pimienta negra 0,10 €
  • 5 de pimiento rosa (me encanta el aroma y el sabor de la pimienta rosa que uso para todo, incluso para dulces. Si no tenéis no pasa nada pero os perderéis el aroma tan rico que da y el sabor suave que aporta) 0,15 €

Total 16,51 € que entre las 8 raciones que salen, supone 2,06 € por persona. Un buen precio para un plato delicioso.

Utensilios

  • Vitrocerámica o cocina de gas
  • Cuchara de palo
  • Cacerola

Maridaje

Para este plato de pescado os recomiendo un vino de aguja blanco de Portugal. Mateus Blanc. Afrutado y ligero, con un prcio muy razonable 3,73 €

Fotografía

Para esta composición, utilicé de fondo, una jarra pastel de la prestigiosa marca Kicthen craft. ¿La conocéis? Llinkad en el enlace para ver todos sus artículos de cocina

Preparación

1. Pelar y cortar en rodajas finas las cebollas.

2. Pelar y picar finamente los ajos.

3. Podéis pedir al pescadero que os corte el atún en trozos. A mi me gusta comprar un taco grande y cortarlo yo en casa pero si lo preferís, podéis comprarlo cortado. Deben ser tacos no muy grandes pero tampoco muy pequeños, de unos 3 centímetros está bien.

4. Machacar las nueces en un mortero. Reservar.

5. Machacar en el mortero la pimienta

6. Pelar los tomates. Quitarles las pepitas y escurrir todo el agua. Picar finamente y reservar.

7. Calentar el aceite en una cacerola y cuando esté caliente añadir el atún y dorar por todos lados. Sacar de la cacerola y reservar.

8. En el mismo aceite, pochar las cebollas durante un minuto. Añadir entonces los tomates y la sal. Pochar hasta que la cebolla esté tierna y el tomate casi deshecho.

9. Cuando la cebolla esté hecha y completamente tierna, añadir la pimienta molida en el mortero, el vinagre, el pimentón, el orégano, la mostaza en polvo, las nueces machacadas y el medio vaso de agua.

9. Añadir el atún y cocer a fuego medio durante unos cinco minutos más hasta que el agua haya evaporado un poco y se hayan unido bien todos los sabores.

10. Sacar los trozos de atún y pasar la salsa con ayuda de una batidora eléctrica hasta obtener una salsa espesa.

11. Volver a poner el atún en la cacerola y volcar la salsa y dejar hervir durante un par de minutos.

12. Servir acompañado, por ejemplo, de patatas fritas.

Trucos y consejos

  • Mi truco para que los niños se coman el atún sin protestar es pasar la salsa, pero si lo preferís, no tenéis que pasarla.
  • Preparar la salsa con antelación e incluso congelarla
  • Podéis usar bonito en lugar de atún aunque el bonito tiende a deshacerse con más facilidad que el atún
  • Servir acompañado en vez de patatas, de arroz blanco

¿Te has quedado con más ganas de recetas españolas? Linka el enlace anterior.

Cursos y Talleres

Vente el próximo viernes 25 de Julio al Obrador Dulce y Salado de Cati Schiff, que organizamos un curso de cocina vietnamita vegetariana. Será de 20 a 22:30 h., y elaboraremos estas deliciosas propuestas. ¡Anímate!

Si estás pensando en celebrar algún evento especial, como bodas, bautizos, o cumpleaños y quieres que sean únicos, exclusivos e inolvidables, contacta conmigo para dar el detalle de calidad. Si te gustan las Mesas de Postre “Sweet Dreams” que yo hago, no dudes en escribirme un mail a loleta@loleta.es. Así conseguirás que de verdad sea un día inolvidable, porque la exclusividad está en los detalles…

Mesas de postre 640

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Madeleines de dulce de leche con azúcar invertido

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“La esperanza es como el sol, arroja todas las sombras detrás de nosotros”

Madrid está revolucionado gastronómicamente hablando, a la corriente “verde” que inunda locales, mercados y huertos urbanos, se une la apertura del que está llamado a ser, el nuevo gran espacio gastronómico de la capital: Platea. En palabras del mago de la cocina, David Muñoz (Diverxo) “…es un concepto espectacular, nada en Europa igual… Está pasando, la nueva movida gastronómica madrileña”

Hacía literalmente tres días que el nuevo lugar de moda de la ciudad había abierto. Situado en el número 7 de la calle Goya, en la Plaza de Colón, Platea ocupa un antiguo cine Carlos III que ha conservado sus plateas y sus 2 plantas, quiere convertirse en lugar de referencia gastronómica de Madrid, y potencial tiene. Dispone de una sucursal de una de las fruterías más destacadas de la ciudad, Gold gourmet, así como de la segunda tienda de la exquisita pastelería Mama Framboise

¿Pero cómo funciona Platea? Sencillo, un sistema de consumición tipo mercado (muy al uso ahora) en el que eliges barra y producto, y te lo llevas tu propia mesa en los espacios habilitados para ello. En la mayor parte de los locales tiene su oferta diseñada de la mano de chefs de reconocido prestigio, como son: Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán, a la que han denominado Sinergia, que ofrecen en La batea, Castizo y A mordiscos pequeños trozos de su cocina, mientras que en Entrecortes y De cuchara, ofrecen platos españoles de cuchara, tales como arroces, sopas y otros platos calientes.

A la oferta culinaria “informal” se le une el maridaje a través de aperitivos, vinos, cócteles y combinados, que una vez más los pone Diego Cabrera (conocido por sus espacios de coctelería Le Cabrera) y también Luca Anastasio, así que no queda una sola razón para no disfrutar de una copa mientras pincha bossanova del Dj en el escenario.

Por otra parte, si quieres elevar el listón y disfrutar de la cocina de Ramón Freixa, no dudes en acercarte a su restaurante Arriba, donde aterriza con todo su magnífico saber hacer en la cocina, y donde se disfruta de una panorámica envidiable de Platea.

El sitio me encantó. Es elegante, chic y ofrece un concepto más moderno, multifuncional y nocturno de lo que eran hasta ahora los mercados gourmet de la ciudad. El gran descubrimiento fue sin embargo un pequeño lugar situado en la planta sótano y llamado Fortino, un espacio de cocina italiana donde tomar unos deliciosas focaccias y pizzas y sobre todo unos supplí deliciosos (prometo subir la receta ya mismito).

Me tuve que ir sin tomar postre porque Mama Framboise cierra a las 21:30, de modo que si terminas de cenar más tarde (cosa normal), te quedas sin algo dulce para terminar… pecado capital. Lo comenté con una de las azafatas y me confirmó que tenían previsto arreglar este desajuste en unos días, así que seguro que ya está solucionado y podéis disfrutar de los pastelillos de esta magnífica pastelería madrileña.

Llevaba mucho tiempo queriendo hacer unas mini madeleines. Siempre había querido comprobar si realmente al hornear salen esas ranuras tan bonitas o si saldrían lisas. Así que aprovechando que Lékué me había regalado este molde, me decidí a hacerlas. Eso sí, no con cualquier receta. Azúcar invertido y dulce de leche. ¿Queréis probar? Pues vamos

  • Nivel de dificultad: Medio
  • Tiempo de preparación: 50 minutos
  • Raciones:  40 unidades

Ingredientes

  • 45 g de azúcar 0,04 €
  • 10 g de azúcar invertido 0,10 €
  • 5 g de extracto puro de vainilla 0,18 €
  • 65 g de huevo 0,22 €
  • 65 g de harina 0,03 €
  • 2 g de levadura 0,10 €
  • 65 g de mantequilla francesa (si no tenéis mantequilla francesa que sea una mantequilla de buena calidad) 0,30 €
  • 37 g de dulde de leche ( yo lo hice hirviendo durante 3 horas un bote de leche condensada sin abrir en una cacerola con agua) 0,20 €

En total son 1,17 €, que entre las 40 mini madeleines que salen, resultan 0,05 € por unidad. ¿A que parece increíble? Pues es real como la vida misma.

Utensilios

Maridaje

  • Prueba estas deliciosas madeleines con un batido de helado: mezcla 2 bolas de tu helado favorito con 100 ml de leche. Bate con batidora y ¡a merendar!

Fotografía

  • Para esta composición, utilicé de fondo, un precioso bote de cristal de “Made with love – Hand made” de la prestigiosa marca Kicthen craft. ¿La conocéis? Pues ya estáis tardando, linkad en el enlace para ver todos sus decorativos artículos de cocina

Preparación

1 Precalentar el horno a 200 grados.

2. EN un bol grande poner los huevos, azúcar invertido y el azúcar y mezclar sin batir hasta que la mezcla sea uniforme.

3. Añadir el dulde de leche y mezclar bien.

4. Añadir la vainilla y volver a mezclar.

5. Añadir la harina en tres veces mezclando bien después de cada adición de harina.

6. Añadir la mantequilla derretida en tres veces mezclando bien después de cada adición de harina.

7. Dejar reposar unos 20 minutos

8. Volcar la mezcla en una manga pastelera y rellenar con cuidado las madeleines: deben rellenarse casi enteras, que la masa no se salga pero que el hueco se llene casi entero.

9. Hornear durante 5 minutos

10. Pasar a una rejilla y dejar enfriar completamente durante media hora (si las madeleines son grandes deberán enfriar al menos una hora).

Trucos y consejos

  • Si no tienes azúcar invertido usa glucosa, o simplemente azúcar. Aunque la textura no será la misma, el sabor te encantará.
  • Usa crema de caramelo (caramelo con nata líquida) en lugar de dulce de leche
  • Hazlo en un molde de cake si no tienes molde para las madeleines, aunque ¡quedan tan monas!

¿Te has quedado con más ganas de dulces y postres? Mira todas mis recetas aquí.

Cursos y Talleres

Vente el próximo viernes 25 de Julio al Obrador Dulce y Salado de Cati Schiff, que organizamos un curso de cocina vietnamita vegetariana. Será de 20 a 22:30 h., y elaboraremos estas deliciosas propuestas. ¡Anímate!

Si estás pensando en celebrar algún evento especial, como bodas, bautizos, o cumpleaños y quieres que sean únicos, exclusivos e inolvidables, contacta conmigo para dar el detalle de calidad. Si te gustan las Mesas de Postre “Sweet Dreams” que yo hago, no dudes en escribirme un mail a loleta@loleta.es. Así conseguirás que de verdad sea un día inolvidable, porque la exclusividad está en los detalles…

Mesas de postre 640

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Snacks de pollo a la cerveza con kikos

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Las oportunidades son como los amaneceres: si uno espera demasiado, se los pierde”

Si hay una ciudad donde sean expertos en recuperar zonas deprimidas, esa es Nueva York. En esta ciudad tan alucinante son capaces de transformar una fábrica de galletas en un fabuloso mercado gastronómico como el Chelsea Market y unas vías de tren antiguas en un grandioso paseo sobrellevado con el río Hudson al fondo.

Os estoy hablando de la High Line, un paseo en forma de parque construido sobre una histórica línea de tren de paso elevado sobre algunas calles del este de Manhattan. Recorre la calle Gansevoort en el distrito Meatpacking hasta la calle 34 Oeste, entre las avenidas 10 y 11, pegando al río Hudson.

En los años 30, se llevó a cabo un proyecto público-privado en el que las líneas de tren más peligrosas  se elevaban para liberar espacio en los distritos industriales de la ciudad. Sin embargo, en los años 80 los trenes dejaron de circular por sus vías. A principios de 2.000 una plataforma de vecinos decidió convertirla en una zona de ocio a través de una ambiciosa intervención: convertir las antiguas y vetustas vías de tren sobreelevadas en un parque lineal, verde y agradable, que se ha convertido en ejemplo de renovación de áreas degradadas. En 2009 se inauguró la primera parte del parque y en 2011 la segunda. Queda una tercera.

Abre por la mañana temprana y está abierto hasta las 11 de la noche lo que hace que casi a cualquier hora podemos dar este paseo. Es gratuito, accesible y en su recorrido sobreelevado podréis encontrar kioscos donde venden bebidas, snacks y dulces. En su web, podrás encontrar toda la info

Como se trata de un espacio creado para ser disfrutado por familias, niños y mayores, en el paseo no se puede fumar ni consumir alcohol, no se puede patinar y como en cualquier otro parque hay que respetar las plantas y el mobiliario.

Quizás sea esto último unas de las cosas que más me gustó del paseo. Su recorrido está lleno de hamacas de madera, de mesas y bancos de distintas formas algunos a modo de sofá donde poder sentarse a tomarse un respiro en el día, disfrutar de un café o simplemente sentarse a disfrutar de las vistas y del ambiente que se respira en estas antiguas vías.

No queda ni rastro del antiguo tren, salvo algunos tramos de vías que rememoran su época industrial. La plataforma ha sido inundada por plantas de mil formas y colores. Todo se ha transformado en un magnífico parque en el que por supuesto cabe el arte callejero y el mobiliario eco friendly y donde uno puede contagiarse el estilo de vida de los neoyorquinos. Un lugar para apuntar en la agenda que no se os puede pasar por alto en vuestra próxima visita a Nueva York.

Imagen creada de la web www.thehighline.org

Y ahora se presenta la tarde veraniega. Tarde de fútbol, de carreras de formula uno, o simplemente tarde de cine en casa con amigos. Apetece algún snack ligero pero divertido. Tengo unos kikos, una buena cerveza, y unas pechugas de pollo. ¿Qué preparo? Algo fácil para sorprender a tus invitados en pleno verano… Venid conmigo a la cocina que os lo cuento.

  • Nivel de dificultad: Fácil
  • Tiempo de preparación: 90 minutos
  • Comensales: 15 porciones

Ingredientes:

  • una botellín de cerveza – yo usé la Axarca, una cerveza artesanal pale ale de Málaga con toques tropicales 3,50 €
  • una pechuga de pollo- a mi me gusta usar pollos camperos porque tienen mucho más sabor que los otros y usé pechuga de pollo campero Cuk 2,50 €
  • un paquete de kikos de buena calidad 0,70 €
  • una cucharada de pimentón picante 0,15 €
  • sal 0,01 €
  • un huevo 0,12 €
  • dos cucharadas de harina 0,01 €

Total 6,99 € que dividido entre las quince porciones que salen hablamos de 0,46 € por unidad. Una tarde barata y divertida.

Utensilios

  • Boles y tazones
  • Tenedores
  • Pinzas
  • Vitro o cocina
  • Cuchilos
  • Mortero o similar

Maridaje

Como no podía ser de otra forma, ahora que proliferan las cervezas artesanales, os propongo la misma cerveza fresca y ligera de Axarca. Cerveza Pale Ale sin filtrar muy aromática. Ideal para tardes de amigos.

Preparación

1. Cortar las pechugas primero en filetes gorditos y después en trozos de unos 2 centímetros de ancho.

2. Poner las pechugas en una fuente y cubrir con la cerveza.

3. Dejar reposar al menos media hora (lo ideal es una hora).

4. Pasado este tiempo, escurrir bien las pechugas de la cerveza para que suelten todo el exceso.

5. Aliñar las pechugas con la pimiento en grano, el pimentón y la sal.

6. Poner la harina en un plato hondo y pasar los trozos de pechuga uno a uno por harina y colocarlos en un plato. Reservar.

7. En un mortero, machacar los kikos de modo que queden machacados pero no molidos. Los trozos de kilos deben notarse.

8. Poner en un plato el huevo y batir con ayuda de un tenedor.

9. En otro plato colocar los kilos machacados.

10. Comenzar a pasar por huevo un trozo de pechuga enharinada.

11. De ahí, pasarlo al plato con los kikos cuidando bien que el pollo quede completamente cubierto de kilos por todos lados. Repetir con todos los trozos de pechuga. Reservar.

12. En una sartén calentar abundante aceite para freír (yo siempre uso aceite de oliva vírgen extra porque me parece que le da a los fritos un sabor muy rico).

13. Con cuidado, dora los trozos de pechuga de pollo por ambos lados y pasar a un plato con papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.

14. ¡Listo! A disfrutar de una cerveza bien fría y estos deliciosos snacks de pollo.

  Trucos y consejos

  • -Sírvelos recién hechos con una salsa ketchup, alguna mahonesa casera, o una salsa de mostaza dulce
  • - Puedes usar cacahuetes en vez de kikos si lo prefieres
  • - Si haces un poco de mi receta de guacamole, verás que bien les va

¿Te has quedado con más ganas de aperitivos? Mira todas mis snacks aquí.

Cursos y Talleres

Vente el próximo viernes 25 de Julio al Obrador Dulce y Salado de Cati Schiff, que organizamos un curso de cocina vietnamita vegetariana. Será de 20 a 22:30 h., y elaboraremos estas deliciosas propuestas. ¡Anímate!

Si estás pensando en celebrar algún evento especial, como bodas, bautizos, o cumpleaños y quieres que sean únicos, exclusivos e inolvidables, contacta conmigo para dar el detalle de calidad. Si te gustan las Mesas de Postre “Sweet Dreams” que yo hago, no dudes en escribirme un mail a loleta@loleta.es. Así conseguirás que de verdad sea un día inolvidable, porque la exclusividad está en los detalles…

Mesas de postre 640

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Bizcocho de chocolate con nata y mermelada de fresas. Mi versión del Tigretón

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“A veces sentimos que lo que hacemos es tan solo una gota en el mar, pero el mar sería menos si le faltara una gota”

Madrid es una ciudad donde siempre se descubren cosas nuevas. Como cualquier otra gran capital, se mueve constantemente y que siempre ofrece vanguardia a sus habitantes y a sus visitantes. En mi última visita, decidí buscar algunos mercados ecológicos y orgánicos. Este tipo de locales marcan tendencia y además de ser un nido repleto de productos eco, son también lugares de peregrinación de foodies y cocinillas. ¿Te vienes conmigo? ¡Vamos!

El primero que visité fué El Huerto de Lucas, en la Calle San Lucas 13. En pleno barrio de Chueca, este mercado que ocupa una antigua pacificadora y que abrió sus puertas hace solo unos meses, pretende ser un mercado de comida “orgánica” donde los productos de primera necesidad con el sello “eco” pueden comprarse a diario. Proyecto familiar que abandera el chef madrileño Javier Muñoz-Calero tiene como objetivo crear en nosotros una tendencia natural al consumo de productos orgánicos y ecológicos para crear hábitos de vida más sanos.

A la entrada encontramos un jardín vertical que nos anuncia que aquí todo es natural y eco-friendly. El mercado está formado por ocho puestos donde poder comprar carnes, panes, helados, zumos respetando siempre la temporalidad natural de frutas y verduras. La cuidada decoración y mobiliario que conforma el local (cuyo diseño bio-saludable está firmado por More-Co) es amiga del medio ambiente y los embalajes y servilletas usados en los distintos puestos son reciclables. Podemos tomar un helado, una deliciosa tarta o un menú orgánico en su cantina central, recibir un masaje en el momento o someternos a un tratamiento para la piel con fórmulas totalmente naturales. Un lugar agradable e ideal para visitar con la familia. Su amplio horario, desde las 9:00 hasta medianoche nos permite acercarnos en cualquier momento.

El otro que visité, bien cerca del anterior, en calle Regueros 8, se llama La Magdalena de Proust. Se trata de una gran tienda donde todos los productos que venden llevan el sello “eco” y donde la elaboración de panes y dulces usa exclusivamente harinas eco y un proceso productivo igualmente orgánico. Se divide básicamente en cuatro secciones: un obrador de pan, una sección de comida preparada, una tienda ecológica y una escuela de cocina, que fue lo que más me llamó la atención.

A la entrada nos topamos con la panadería donde además podemos comprar harinas eco para poder elaborar pan en casa. Todo el proceso de elaboración y todos los ingredientes que se usan están dotados del sello eco. Es conveniente entender esto porque hay muchas panaderías que cataloga su pan como eco, cuando lo único que hacen es usar alguna harina ecológica en la elaboración de sus panes. Para que un pan sea eco, lo deben ser todos sus ingredientes, y en el proceso productivo no puede existir riesgo de “contaminación” con productos que no lo sean: las máquinas y amasadoras deben estar limpias de productos y harinas no eco.

La variedad de productos a la venta en la tienda es amplia comparado con el tamaño del local. Pude comprar un delicioso ketchup orgánico que llevaba mucho tiempo buscando, encontré bastantes clases de bulgur y de otros cereales menos conocidos. La comida preparada también

Sin embargo, lo que más me llamó la atención fue su escuela de cocina, en la que imparten cursos para aprender a elaborar pan eco con masa madre, cocina vegetariana-vegana, y macrobiótica entre otros. ¿La novedad? Además del concepto orgánico, que allí mismo pueden los alumnos comprar los ingredientes para poder elaborar las recetas aprendidas durante el curso.

En fin, que me encantó la tarde que mi hijo y yo pasamos aprendiendo un poco más de esta cultura que yo creo que vive más entre nosotros de lo que muchos creen.

Y después de este paseo, os propongo una dulce que me lleva directamente a mis años de colegio: los tigretones. Hace poco, mi hijo me preguntó que si de verdad estaban buenos. Le compré uno pero como está poco acostumbrado a la bollería industrial, no le gustó mucho. Me negaba a que le quedara ese sabor para identificar a mis anhelados tigretones, así que me decidí a hacérselos en casa. El resultado es este y espero que os guste tanto como nos gustó a nosotros. ¡A disfrutar!

  • Nivel de dificultad: Medio
  • Tiempo de preparación: 90 minutos
  • Comensales: 12

Ingredientes:

Para el bizcocho:

  • 35 g de harina 0,02 €
  • 25 g de almendras molidas o harina de almendras 0,15 €
  • 16 g de cacao puro en polvo ( a mi me gusta usar Valor o Valrhona) 0,11 €
  • 123 g de huevos 0,35 €
  • 58 g de yemas de huevo 0,40 €
  • 74 g de claras de huevo 0,30 €
  • 111 g de azúcar 0,10 €
  • 23 g de azúcar 0,02 €

Para la crema:

  • 250g de nata líquida muy fría con un 33% al menos de grasa 0,60 €
  • 15 g de azúcar en polvo 0,01
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla ( en este caso yo usé aroma transparente para no alterar el color de la nata) 0,15 €
  • 10g de gelatina 0,13 €

Para el glaseado de chocolate:

  • 7.2 g de gelatina 0,10 €
  • 150 gr de nata líquida de al menos 33% de grasa 0,36 €
  • 225 g de azúcar 180 g de agua 0,20 €
  • 75 g de cacao en polvo 0,52 €
  • perlas de chocolate (opcional es para decorar) 0,20 €

Total 3,72 € que dividido entre las 12 generosas porciones que salen de esta tarta, sale a 0,31 € la porción. Nunca habéis visto algo tan barato y ¡tan resultón como un tigretón!

Utensilios

  • Boles y tazones
  • Molde rectangular bajo – yo usé el mío nuevo de Le Creuset que me encantó y resulta ideal para este postre porque no se desperdicia ningún borde de bizcocho.
  • Horno
  • batidora eléctrica
  • varillas
  • cazo
  • Vitrocerámica o similar

Maridaje

Pues yo os recomendaría para este dulce postre un té moruno: elige tu infusión o té favorito, añade unas gotas de edulcorante, unas hojas de hierba buena y un puñado de escamas de hielo. Deliciosamente refrescante para la época en la que estamos.

Preparación

1. Precalentar el horno a 175 grados (función convección si tiene y si no pues calor arriba y abajo pero entonces lo ponemos a 180 grados). Preparar el molde con un papel parafinado por encima y engrasar bien.

2. En un bol grande colocar la harina con la harina de almendras y mezclar bien cuidando que no quede ningún grumo.

3. En un bol de batidora eléctrica mezclar los huevos, las yemas y el azúcar y mezclar durante un minuto a velocidad media baja. Pasado ese minuto, subir la velocidad a media-alta y batir durante 5 minutos.

4. Parar la batidora y bajar con ayuda de una espátula lo que haya podido quedar en las paredes. Volver a batir a velocidad alta durante otros 5 minutos. En este punto, la mezcla estará casi blanca y muy cremosa, y habrá doblado su volumen. reservar.

5. En otro bol de batidora eléctrica volcar las claras y con ayuda de la varilla montar a velocidad media durante aproximadamente un minuto hasta que estén espumosas.

6. Bajar la velocidad y añadir los 111 g de azúcar. Subir la velocidad y batir durante unos 3 minutos hasta que las claras formen picos suaves y estén brillantes.

7. Añadir en dos veces la mezcla de harinas y cacao a la mezcla de yemas y con ayuda de una espátula mezclar con movimientos envolventes para mantener el aire en nuestra mezcla.

8. Coger el bol con las claras montadas y añadir la mitad a la mezcla de cacao. Una vez bien mezclado con una espátula y también con movimientos envolventes, añadir la otra mitad y repetir la operación.

9. Volcar en el molde. DeberÁ que dar una capa fina y uniforme.

10. Hornear durante 13-15 minutos hasta que al pincharlo con ayuda de una aguja ésta salga limpia y sin restos de masa.

11. Sacar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla sin desmoldar.

12. Ahora prepararemos la nata. En un bol ponemos todos los ingredientes y con ayuda de unas varillas batimos hasta conseguir la consistencia deseada.

13. Cuando el bizcocho esté frío, desmoldamos. Si no lo vamos a usar en el momento, envolver bien con dos capas de papel film y poner en la nevera hasta media hora antes de usarlo. Entonces lo sacamos de la nevera y esperamos media hora para que se atempere y esté flexible. Es importante no quitar el papel film hasta que haya pasado media hora y el bizcocho esté atemperado. También podemos congelarlo envuelto en dos capas de papel film. En ese caso para descongelarlo lo pasaremos a la nevera unas horas, y después lo sacaremos media hora antes de usarlo para que se atempere antes de quitarle el papel film.

14. Rellenar la pancha de bizcocho con una capa fina de nata dejando un borde de un centímetro en todo el perímetro del bizcocho. Apretar bien el bizcocho al formar el rulo. Hay que dar dos vueltas completas. Si sobra bizcocho lo cortamos y hacemos otro rulo aparte. Si damos demasiadas vueltas el rulo quedará demasiado gordo y no será proporcionado por lo que no quedará bonito.

15. Envolver el bizcocho en papel de hornear cerrando las esquinas con papel celo y congelar.

14. Pasamos ahora al glaseado de chocolate. Para ello comenzamos por hidratar las hojas de gelatina poniéndolas en un bol con agua.

15. En un cazo grande calentar la nata, el agua y el azúcar y hervir.

16. Añadir el cacao en polvo y bajar un poco el fuego manteniendo el hervor durante unos 15 minutos hasta que la mezcla haya reducido una tercera parte.

17. Para saber si la mezcla está en su punto o si le falta más hervor, poner una cucharada del chocolate en un plato y deslizar un dedo por el centro. Si la huella del dedo desaparece entonces le falta más tiempo de cocción, pero si al hacerlo, el dedo deja un camino, entonces la mezcla está. Una vez alcanzada la textura que buscamos, separar del fuego.

18. Escurrir bien de agua la gelatina y añadir al chocolate caliente. Mover bien hasta que se haya diluido y mezclado bien.

19. Sacar los bizcochos del congelador y colocarlo sobre una rejilla.

20. Calentar bien la crema de chocolate y sumergir los bizcochos uno a uno y ponerlos sobre un silpat.

21. Dejar que el chocolate se endurezca un poco y decorar con bolitas de chocolate blanco, negro y con leche.

22. Guardar en la nevera hasta tres días, aunque ¡en casa no consigo que lleguen a la nevera una vez terminados!

Trucos y consejos

  • -Si no te gusta el sabor intenso del chocolate puro, no glasees con chocolate tus tigretón. Están igualmente deliciosos.
  • -Usa tu mermelada favorita: le va muy bien la de melocotón como a la tarta Sacher.
  • -Elabora y congela tus tigretones y podrás tomarlos cuando más te apetezca. Puedes congelarlos ya rellenos e incluso ya glaseados.

¿Te has quedado con más ganas de tartas? Mira todas mis tartas aquí.

Vente esta semana al Showcooking que haremos en El Corte Inglés de Málaga, gracias a Cocina con Bra. Será el viernes 4 por la tarde, de 18:00 a 20:00 horas.

Haremos un Showcooking distinto y original, llevándote a dar una vuelta al mundo en cuatro recetas. Aprenderás a sacar el máximo partido a tus cacerolas y sartenes, cocinando platos en ellos que nunca habrías imaginado. El acceso será libre. Prepararemos:

- Enchiladas de pollo y jalapeños (México)
- Brochetas de salmón con mirin y salsa de soja (Japón)
- Wok de fideos chinos con gambas (China)
- Flapjacks (EEUU)

Podrás aprovechar para hacerte con las ofertas de Cocina con Bra (de sus magníficas series Efficient y Terra) y llevarte el libro de cocina realizado por los blogueros que hemos colaborado en su edición.

¡No te lo pierdas! ¡Te espero!

Si estás pensando en celebrar algún evento especial, como comuniones, bodas o bautizos, y quieres que sean únicos, exclusivos e inolvidables, contacta conmigo para dar el detalle de calidad. Si te gustan las Mesas de Postre “Sweet Dreams” que yo hago, no dudes en escribirme un mail a loleta@loleta.es. Así conseguirás que de verdad sea un día inolvidable, porque la exclusividad está en los detalles…

Mesas de postre 640

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