“Un esfuerzo más es un fracaso menos”

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Cuando se han leído muchos libros y tutoriales, y se han realizado muchas recetas distintas de macarons, se llega a tener cierto control sobre estos indomables pastelilos que… ¡me vuelven loca!. Son muchos los factores que inciden en el resultado final de este dulce y muchas las variables que pueden darse. En este tutorial os resumo lo que he ido descubriendo con la experiencia. Algunas cosas os van a sorprender igual que me sorprendieron a mi en su día. Otras son solo conclusiones para hacer más fácil la tarea después de haber intentado muchos métodos distintos.

Lo comparto con vosotros. Espero que os guste y os resulte útil.

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1. El secreto del horno.

Después de haber probado a hacer los macarons a distintas temperaturas, a distinto nivel y en distintas funciones, he llegado a la conclusión de que los macarons se hacen mejor en un horno de convección, a media altura y sin abrir ni cerrar la puerta haste que haya pasado el tiempo de cocción.

El horno de resistencias puede producir imperfecciones en la superficie del macaron pero esto no significa que no se puedan hacer macarons si no se tiene un horno de convección, pero sí que conseguir un buen resultado será seguramente más complicado

Si se usa un horno de convección la temperatura de precalentado y horneado es de 175ºC.

Al hornear los macarons en un horno convencional de resistencias, hay que bajar la temperatura al hornear: de 200ºC que es la temperatura a la que precalentaremos el horno, a 160ºC que será la temperatura de horneado.

El tiempo de horneado variará entre los 9 y los 12 minutos. La superficie debe ser brillante y uniforme, y si se producen imperfecciones, entonces no debemos torturarnos: estarán igual de buenos aunque quizás no tan bonitos. Pero lo más probable es que eso se deba al tipo de horno y no a nuestra impericia para prepararlos.

Después de sacarlos del horno, en los hornos de resistencia hay que volver a subir la temperatura a 200ºC antes de meter otra bandeja con macarons, momento en el cual volveríamos a bajar la temperatura a 160ºC

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2. Las herramientas necesarias para conseguir el resultado buscado

En el proceso de elaboración de los macarons es esencial el peso exacto de los ingredientes. No vale usar el peso de la Thermomix, porque cuando se trata de pesar gramos la Thermomix no lo hará. Su peso está pensado en escala de 10 en 10 grs. Además, y seguro que vosotros también lo habréis notado, no siempre pesa bien.

Es imprescindible un peso de precisión de cocina para poder pesar exactamente los gramos que necesitamos de cada ingrediente. No sirven tampoco los pesos que pesan de 10 en 10 grs. o los que pesan de 20 en 20 grs., como el que yo tenía.

Entonces ¿hay que gastarse un dineral en un peso?. No. Para eso están esas tiendas fantásticas con precios bajos en las que los podréis encontrar sin problemas y sin poner en riesgo la llegada a final de mes. Yo me compré uno en Lidl por 9,95 € y me va fenomenal.

También es imprescindible contar con un termómetro de cocina. Si vamos a elaborar los macarons siguiendo un procedimiento sin merengue italiano (sin elaboración de almíbar para el merengue), entonces no lo necesitaremos. Pero si vamos a seguir una receta de Pierre Hermé, Jean-Michelle Llorca o Thomas keller por ejemplo, entonces necesitaremos un termómetro con el que medir la temperatura del almíbar. Resultan además muy útiles en la elaboración de carnes al horno porque miden con exactitud el punto de horneado de las carnes y aves.

Os recomiendo de nuevo que no gastéis más de lo necesario. Yo tengo dos: uno de WMF resistente al calor y sin cable que va muy bien y cuyo precio ronda los 20 euros, y otro de IKEA, digital con cable que se puede meter dentro del horno y que me encanta y que vale 8,99 €. Es muy exacto.

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3. Los macarons deben tener todos el mismo tamaño para que sean bonitos.

Para conseguirlo venden unos tapetes de silicona que traen los círculos dibujados con unos bordes para que la masa no se salga del círculo.

En mis inicios con los macarons me compré una pensando que así me saldrían todos iguales. De hecho lo conseguí. Sin embargo, el grosor del tapete de silicona hacía que la temperatura que la base de los macarons alcanzaba en el horno, no fuera la adecuada y muchas veces no llegaban a subir bien.

Después de mucho hacer y deshacer, he llegado a la conclusión de que para que todos los macarons salgan iguales, es importante realizar una plantilla. En una hoja de papel de hornear o una hoja de plástico duro, se hacen círculos de unos 3 cms y medio de diámetro, separándolos entre ellos 2 cms. Para realizar los círculos podéis ayudaros de un aro o un vaso. Esta plantilla la situaremos sobre la placa del horno y sobre la plantilla colocaremos un papel vegetal limpio de modo que debajo del mismo veamos los círculos. Cuando vayamos a darles forma con la manga pastelera, veremos la silueta del círculo dibujado lo que nos facilitará la tarea de no salirnos del dibujo. De esta manera todos los macarons saldrán del mismo tamaño con de la misma forma

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4. El tiempo de reposo: verdad o mito.

En distintos manuales de cocina y a muchísimos reposteros de alta pastelería francesa les he oído siempre decir que el tiempo de reposo de los macarons es un proceso clave en la consecución de un buen resultado y para que se produzca su característica costra que hace que crujan al morderse.

Sin embargo hay grandes cocineros y pasteleros que consideran que este paso no añade nada al producto y que el resultado es el mismo si no se dejan reposar. ¿Y es verdad?.

Yo sólo puedo deciros que he hecho macarons dejándolos reposar 30 minutos, pero en otras ocasiones he hecho pruebas en el proceso de reposo de los macarons: probé con una bandeja a reposarlos 12 minutos, y con la otra bandeja a dejarlos reposar los 30 minutos de rigor. Para mi sorpresa salieron exactamente igual. La próxima vez probaré a no dejar ningún reposo. Ya os contaré.. esta es la magia de la cocina y de probar hasta encontrar nuestro proceso “ideal”.

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5. Los macarons se me pegan.

Cuando los macarons acaban de salir del horno casi siempre tengo la tentación de coger uno y probar cómo están. Y aunque repito este error una y otra vez, no deja de ser eso, un error.

Es muy importante no intentar separar los macarons del papel vegetal hasta que no estén totalmente enfriados, ya que de otro modo, el macaron puede estar aún adherido y romperse, quedando la mitad pegada al papel. Esto no significa que se nos hayan pegado todos. Ni mucho menos. Lo que nos indica es que aún no están lo suficientemente atemperados para poder despegarlos. Paciencia unos minutitos más y se despegarán sin problema.

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6. Los macarons están deliciosos recién hechos.

Si, es verdad. Recién hechos cuando están a temperatura ambiente están requísimos, no solo porque de verdad lo están, sino porque además saboreamos las mieles del éxito: son preciosos, los he hecho yo y me encantan.

Sin embargo, también es verdad que el sabor de los macarons mejora conforme pasa el tiempo y el macaron se asienta con su relleno.

Los sabores están vivos y se transforman con el tiempo. Una vez que el macaron está terminado su sabor es bueno, pero será mejor si lo dejamos reposar.

Después de un golpe de frío su sabor alcanzará el punto más alto, pero no debemos pasarnos porque llega un punto en el que la calidad y el sabor del macaron cae inexorablemente.

Por ello, lo ideal es congelarlos entre 1 y 15 días. Después pasarlos a la nevera 3 ó 4 horas, y finalmente sacarlos a temperatura ambiente una hora antes de tomarlos. El proceso de congelación los hace más “chiclosos”, esa textura tan característica de estos dulces. El sabor del relleno será mucho más intenso y el resultado será mucho más completo.

En fin, seguro que descubro muchas más cosas conforme vaya ampliando la experiencia haciendo más y más macarons. Y no lo dudéis, compartiré con vosotros todos esos secretos. Todos, toditos, todos.

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