“No permitas que nadie diga que eres incapaz de hacer algo, ni si quiera yo. Si tienes un sueño, debes conservarlo. Si quieres algo, sal a buscarlo, y punto. ¿Sabes?, la gente que no logra conseguir sus sueños suele decirles a los demás que tampoco cumplirán los suyos”

(de la película “En busca de la felicidad”)

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Para una semana de película y festival que tenemos en Málaga al año, no merece menos la ocasión que preparar estos… ¡Macarons de cine!. El Festival de Málaga, que se llama en realidad Festival de Málaga Cine Español (FMCE), es una muestra cinematográfica celebrada anualmente en la ciudad desde 1998. ¿Os apetece venir?

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Además de proyectar los estrenos más importantes del año del cine español, se premian las mejores películas del año y se conceden distintos premios honoríficos. Para celebrar cada uno de estos premios, el Festival emite los filmes y cortos más importantes todos ellos.

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El galardón principal es la Biznaga de Oro (flor que es seña de identidad de la ciudad, y que se hace con el tallo de un cardo borriquero con flores de jazmín y huele que enamora). El jurado varía todos los años y está formado siempre por actores, guionistas, productores, directores y demás profesionales del cine español.

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El Festival se desarrolla en distintos puntos de la ciudad (Teatro Cervantes, Teatro Echegaray, Cine Albéniz, Sala Alameda,…) que durante esos días se engalanan especialmente para recibir a actores y directores del cine internacional, mostrando su cara más amable y cultural, al sentirse escaparate de todos los visitantes y medios de comunicación. También se suman al evento distintas iniciativas culturales, musicales y gastronómicas que, junto con la presencia de las estrellas de la gran pantalla, inundan Málaga de sabor a cine por todos los rincones de la ciudad. Es una muy buena oportunidad para disfrutar de los placeres que exhibe siempre la capital de la Costa del Sol.

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En el plano gastronómico, además de los numerosos eventos y referencias tanto en el MAF como en el FMCE, casi medio centenar de establecimientos de restauración malagueños se suman a la iniciativa “Un plan de cine”. “Jamón, Jamón”, “La alfombra roja”, “Morena Clara” o “Bigas Luna” serán los nombres de algunas de las tapas creadas en exclusiva para la ocasión. Como no podía ser de otra forma, a esta ciudad de cine había que ponerle un broche de película… y se me ocurrió unirme al evento echando un guiño con estos Macarons con crema de mantequilla salada y caramelo… ¡de cine!

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Los probé en mi última visita a París, en Pierre Hermé. Son delicados y de sabor muy original. Es como comerse un toffee con un sutil toque salado que cruje. Deliciosos, son un éxito cada vez que los preparo… Salt butter & Caramel Macarons. Espero que os gusten y me lo contéis. Ahora…¡a trabajar!.

  • Nivel de dificultad: Alto
  • Tiempo de preparación: 1 h. elaboración, más 1/2 h. reposo y 1/2 h. cocción (*)
  • Comensales: Salen unas 70 conchas, es decir unos 35 macarons.

(*) Yo además añadiría para conseguir la plenitud de sabor: 24 h. mínimo en congelador, más 3 h. de nevera, más 1 h. a temperatura ambiente

Ingredientes

Para los macarons:

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  • 150 grs de polvo de almendras (también se llama harina de almendras) 3,60 € (por ejemplo, en Mercadona)
  • 150 grs de azúcar glas. No sirve ni el que se hace en casa en la thermomix ni el que venden en el supermercado de Azucarera Española. El grano de estos azúcares es mucho más grueso que el que se requiere para hacer macarons. Yo uso uno inglés que se llama Tate Lyle Icing Sugar. Lo podéis encontrar en Taste of America, en El Corte Inglés, En Iceland, La Casita dulce de las flores, Comercial Minguez y en un montón más de tiendas americanas e inglesas. 0,50 €
  • 55 grs de claras de huevo. Lo ideal es que sean claras viejas: se congelan unos días y luego se descongelan y se mantienen 4 o 5 días en la nevera. Las claras aguantan hasta 10 días en la nevera 0,20 €
  • 7 grs de café soluble o extracto de café (usé media cucharadita de Nescafé soluble del rojo)
  • 8 grs de colorante alimentario amarillo (yo usé colorante en gel Wilton amarillo) 0,25 €

Además necesitaremos:

  • 150 grs de azúcar blanca 0,34 €
  • 38 grs de agua mineral 0,02 €
  • 55 grs de claras de huevo 0,15 €
  • 1 cucharada de cacao puro en polvo (opcional para decorar) 0,05 €

Para la crema de caramelo con mantequilla salada:

  • 150 grs de azúcar en polvo 0,34 €
  • 170 grs de nata líquida fresca 0,30 €
  • 35 grs de mantequilla salada 0,12 €
  • 140 grs de mantequilla sin sal 0,55 €

Total 2,73 € o lo que es lo mismo un coste de 0,078 € por macaron. ¡Nada comparado con el placer que os espera!

Utensilios

  • Termómetro de cocina (los digitales de Ikea van fenomenal)
  • Un peso de cocina de precisión (digital y que pese de gramo en gramo)
  • Batidora eléctrica con varillas
  • Si tienes thermomix, bien, sino un molinillo de café.
  • Colador grande o tamizador
  • Manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm. de diámetro
  • Un par de boles
  • Papel vegetal de horneado
  • Horno
  • Varios boles
  • Espátulas
  • Cucharas, cubiertos, etc.

Maridaje

Al tratarse un dulce típico de la merienda, yo os recomendaría que lo tomárais con un té, café o infusión. Os recomiendo un de mis infusiones favoritas: Twinings de manzanilla y miel (Camomile and Honey). Una infusión sin teína de delicioso sabor. El precio es de 2,40 € la caja de 20 bolsitas, es decir 0,12 € por taza. Una taza tan deliciosa que repetiréis sin parar, y solo 4 calorías por taza. ¡Para comprensar!.

Preparación

1. Precalentar el horno a 175ºC en función convección. (Si no tenéis horno de convección o queréis tener más base, os remito al tutorial Macarons: mis secretos incofesables)

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2. Pulverizar unos segundos el polvo de almendras para conseguir la textura más fina posible.

3. Tamizar el azúcar glas y el polvo de almendras sobre un bol grande. Mezclar bien.

4. Hacer un hueco en el centro del bol dejando algo de la mezcla de harina y azúcar glas en el fondo, y volcar los 55 grs de claras de huevo con el café soluble y combinar con la espátula. Añadir el colorante y mezclar bien cuidando que no quede nada en las paredes del bol sin mezclar. Reservar.

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5. Poner los otros 55 grs de claras de huevo en un bol de batidora.

6. En un cazo poner a hervir a fuego medio los 38 grs de agua mineral con los 150 grs de azúcar hasta que el almíbar (así se llama a la mezcla del agua con el azúcar) alcance los 110ºC.

7. Mantener al fuego el almíbar.

8. Añadir un pellizco de azúcar a las claras de huevo que tenemos preparadas en el bol de la batidora y comenzar a batir a velocidad media-alta hasta que alcancen picos suaves. (Este pellizco de azúcar ayudará a calentar las claras y evitará que la proteína se separe del agua que contienen en caso de que batamos demasiado).

9. Cuando el almíbar alcance los 120ºC, retirar del fuego.

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10. Bajar la velocidad de la batidora a media-baja potencia y añadir el almíbar poco a poco. El merengue se vendrá abajo pero es normal. Subir entonces la velocidad de la batidora y batir durante unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, las claras deben estar firmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo, la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente. Si no es así, continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado.

11. Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras sin batir. Mezclar con movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla coloreada. La mezcla no debería estar ni muy fluida ni muy dura, de modo que si hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse. Si antes de haber incorporado todo el merengue hubiera llegado a ese punto, no es necesario incorporarlo todo, ya que es preferible que la masa quede un poco dura a que quede demasiado fluida. Yo pesé los ingredientes perfectamente e incorporé todo el merengue.

12. Pasar la mezcla a una manga pastelera con boquilla de un centímetro.

13. Colocar nuestra plantilla de círculos sobre una placa de horno. Colocar un papel vegetal limpio sobre la plantilla de modo que podamos ver perfectamente los círculos dibijados debajo.

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14. Colocar la manga rellena a 1 centímetro por encima de la placa de horno y comenzar a presionar la manga moviéndola circularmente hasta que rellenemos el círculo. Dejar de presionar la manga. Levantarla y pasar al siguiente círculo. Espolvorear con ayuda de un colador con un poco de cacao en polvo. Esta operación es opcional y no añade sabor a los macarons, pero quedan muy bonitos.

15. Cuando tengamos todos los círculos hechos, deslizar con cuidado la plantilla debajo de los macarons y sacarla. Golpear firmemente la bandeja de horno sobre la encimera de modo que los picos que hayan podido quedar al realizar los círculos desaparezcan.

16. Dejar reposar los macarons unos 30 minutos, aunque yo solo los dejé reposar unos 5 minutos y me salieron fantásticos.

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17. Hornear durante 8-10 minutos hasta que la superficie se vea brillante.

18. Poner la bandeja en una rejilla hasta que se enfríen totalmente.

19. Introducir en el horno la siguiente bandeja de macarons.

Para realizar la crema de caramelo salada:

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20. Calentar la nata hasta que hierva.

21. Poner 50 grs de azúcar en una cacerola para hacer el caramelo. Dejar que el azúcar funda y añadir entonces otros 50 grs. Repetir la operación con los 50 grs de azúcar restantes.

22. Dejar que el caramelo se haga hasta que el caramelo tenga un color dorado. Retirar la cacerola del fuego.

23. Con mucho cuidado de no quemarnos, añadir la mantequilla salada y mezclar bien. Añadir poco a poco la nata hervida.

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24. Devolver la crema al fuego y dejar cocer la crema hasta que alcance los 108º. Volcar la crema sobre un pirex resistente al calor (porque la crema estará hirviendo). Dejar entibiar y tapar con papel film. Poner en la nevera hasta que la crema esté totalmente fría.

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25. Poner la mantequilla sin sal en un bol de batidora eléctrica y batir a velocidad media durante unos 10 minutos hasta que esté cremosa.

26. Incorporar la mitad de la crema de caramelo y continuar batiendo hasta que todo esté bien mezclado. Añadir entonces la otra mitad mitad de la crema al caramelo y batir hasta que la crema sea homogénea.

27. Pasar la crema de mantequilla salada al caramelo a una manga pastelera con boquilla lisa y rellenar los macarons. Si la mezcla estuviera muy blanda, ponerla en la nevera un rato para que coja un poco de cuerpo.

28. Una vez rellenados, o bien pasar los macarons al congelador, que es mejor que tomarlos directamente (os remito al tutorial Macarons: mis secretos inconfesables) o bien guardadlos en la nevera unas horas. Si los pasáis al congelador para que adquieran su máximo sabor, podéis mantenerlos congelados entre 24 h. y 15 días. Cuando os los vayáis a comer, descongeladlos 3 horas en la nevera y luego 1 hora a temperatura ambiente. !Listos para comer y… para disfrutar!.

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