Esta receta de perdiz en forma de paté casero con aceite de oliva virgen extra, es otro recuerdo de mi infancia y sobre todo es otro recuerdo de mi abuela.

En mi familia somos todos muy devotos de la Venerable Sor Mónica, una religiosa en proceso de beatificación que vivió hasta que murió en el Monasterio de Santa María Magdalena en Baeza. Mi familia como digo siempre le ha tenido mucha devoción, y hemos hecho mil visitas.

Mis abuelos iban varias veces al año, y yo me iba con ellos cada vez que los estudios me dejaban. Esos viajes tenían su ritual: salida temprano de Málaga, desayuno a medio camino y visita al convento donde charlábamos un rato con las monjas, les contábamos nuestras penas y alegrías, rezábamos con ellas y cuando salíamos del convento siempre íbamos a comer a Juanito, uno de los mejores restaurantes de Jaén. Comer en Juanito con mis abuelos, era un placer. Siempre digo que como en casa de mis abuelos pocos sitios en España, y es que siempre han disfrutado de la buena comida y el buen vino. Este plato que os traigo hoy era uno obligado en Juanito. Su paté de perdiz.

Desde siempre he fijado muy bien los sabores que me gustan, sabores de mi infancia y juventud de modo que he podido reproducir alguno de ellos. Así que cuando mi amigo Dani Carnero y su socia Margara (La Cosmopolita, Málaga), me regalaron este invierno unas perdices de caza, no lo dudé un momento: había llegado la hora del paté de perdiz.

Recordaba perfectamente que no era un paté de untar, sino que era más bien como un paté de carne, así que me puse con ello y esto es lo que salió del segundo intento. Espero que os guste tanto como gustó en mi casa. A mi además me trae unos recuerdos preciosos, así que ¡a disfrutar!

Preparación:

1. En una cacerola freímos en el aceite la cebolla y los ajos a fuego medio hasta que estén bien pochados. Añadir el brandy y quemar con ayuda de una cerilla o mechero hasta que el alcohol evapore.

2. Sazonamos las perdices y subimos el fuego. Las añadimos y las vamos dorando por todos lados.

3. Añadimos el tomate, l hoja de laurel, el clavo, pimentón dulce, pimienta negra molida y la nuez moscada. Dar unas vueltas a las perdices.

4. Cubrir de agua y hervir durante 30-35 minutos a fuego lento con la olla tapada. Si vemos que el agua evapora y que quedan sin caldo podemos ir añadiendo un poco más de agua.

5. Dejar reposar con la olla tapada durante una hora. Sacar las perdices y con ayuda de un cuchillo limpiarlas bien. Sacar la salsa y con ayuda de una batidora o robot de cocina, triturar.

6. Precalentar el horno a 180º. Colocar un recipiente grande lleno de agua en la parte de abajo del horno, de modo que vamos a conseguir tener una cocción con vapor (baño María).

7. En un bol grande poner las perdices deshuesadas, la salsa, los huevos y la leche y batir hasta conseguir una paste fina y suave. Rectificar de sal y pimienta y añadir un chorrito más de brandy.

9. Engrasar un molde rectangular de Aceite de Oliva Virgen Extra y cubrir todas las paredes de pan rallado (esto hará que luego sea fácil poder desmoldarlo). Hornear durante unos 30-40 minutos hasta que haya cuajado bien

10. Servir en lonchas gruesas bañadas en aceite de oliva virgen extra.

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