Que soy una amante de las conservas de pescado y marisco no es un secreto, y los que me conocen de verdad saben que con una lata de unos buenos mejillones me tienen en el bolsillo. Algún día os contaré la anécdota sobre como nos conocimos Dani Carnero (Restaurante La Cosmopolita) y yo… si, si, en torno a una buena lata de mejillones.

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Pero el mundo de las conservas de pescado y marisco hoy en día es mucho más que abrir una lata para suplir una comida o cena sin pasar por la cocina. Cada vez más hay restaurantes y tiendas especializadas que abren y presentan como producto estrella las conservas, que transforman el plato en forma de exquisiteces, de modo que cada vez es más común cocinarlos y disfrutar de sus manjares escondidos.

Ya no solo cuenta que las conservas sean nutritivas, ligeras y sanas que contienen ácidos grasos ricos en omega 3, aminoácidos, fosforo, calcio, y que son naturales y no tienen conservantes ni colorantes, ahora además es casi más importante el valor adicional que tienen como punto de partida de una receta elaborada ¿No me creéis? Os lo cuento y os sorprenderéis.Gastromeetconservas 2

Tuve la suerte de asistir hace un par de semanas en Madrid a GastroMeetConserva, evento organizado por la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescado y Marisco (ANFACO-CECOPESCA) -organización empresarial más antigua de España-, con la colaboración del Ministerio de Agricultura, y el Fondo Europeo de Pesca en Madrid, donde además de conocer que tenemos una conserva sostenible y respetuosa al 100% con el medio ambiente, capturada con métodos de pesca responsable, y que es nuestro primer producto del mar en exportación nacional (a más de 120 países de todo el mundo), pudimos disfrutar de lo más didáctico de la jornada, que vino de la mano de mi admirado Diego Gallegos, conocido como el Chef del Caviar (último cocinero revelación en Madrid Fusión), que nos demostró en un Show cooking único y sorprendente, cómo hacer con latas de conservas alta cocina.

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El Chef del Caviar es un gran seguidor de las conservas. Su restaurante es 100% sostenible y eso precisamente es lo que más le gusta de las conservas: que respetan el medio ambiente y su sostenibilidad.

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Diego hizo una vez más de la fusión de ingredientes muy diferentes provenientes de culturas muy distantes, un hilo conductor para transportarnos a sabores que nada tiene que ver con los asociados a los originales de una lata, y mediante kinchi, dashi, salsa de ostras, salsa de soja, sésamo, katsobushi (escamas de bonito), cilantro, tandoori y curry entre otros, demostró el giro que se puede dar a un marisco en conserva.

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Nos hizo seis preparaciones que además de enamorarme, me parecieron muy originales y creativas. Mejillón japo glaseado con mahonesa de su escabeche, Gyozas rellena de atún y cado dashi oscuro, Kimchi de berberechos en lima, Salmorejo de remolacha y sardinillas en adobo, Tartar de zamburiñas, espuma de yogur, cilantro y lima y Curry de anchoa. Todo ello servido en una maravillosa vajilla para hostelería de cerámica de Sargadelos.

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En fin, un rato para repetir en cualquier momento, pero desde luego para repetir todas y cada una de las recetas que Diego nos regaló ese día. Prometo traeros alguna pronto para esas cenas improvisadas que tanto me gustan, pero de momento os dejo con una receta que me encandiló. Probadla y me contáis… y ya sabéis: Aprovechad mucho las buenas y numerosas empresas conservares que tenemos repartidas por todo el litoral español. Que nos den bien la lata es sinónimo de disfrutar de unos de los manjares mas exquisitos que tenemos en nuestras costas.

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Tartar de zamburiñas a la espuma de yogur con cilantro y lima by Diego Gallegos (El Chef del Caviar)

Ingredientes

Para el tartar

  • 2 latas de zamburiñas en salsa de vieras
  • 2 cucharadas colmadas de mahonesa
  • 2 cucharadas de una mezcla de alcaparras, pepinillos, y cebolletas encurtidas picadas muy finas
  • un poco de aceite de oliva.

Para la espuma de yogur con cilantro y lima

  • 250 g de yogur
  • la ralladura de una lima
  • 100 gr de nata líquida (35% de grasa al menos)
  • un manojo de cilantro picado.

Preparación

  1. Escurrir las zamburiñas yreservamos la salsa de la lata aparte.
  2. Mezclar la mahonesa, los encurtidos escurridos bien picados y un poco de zumo de lima. Mezclar bien. Añadir las zamburiñas.
  3. Para la espuma de yogur, batir todos los ingredientes: yogur, lima, nata y cilantro y triturar bien.
  4. En un sifón con una carga poner la crema de yogur
  5. En un plato poner una cucharada del tartar y cubrir con la espuma envolviendo el tartar.
  6. Decorar con unas flores comestibles y unos brotes y salsera con el líquido de las zamburiñas

 

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Nota: Algunas imágenes son cedidas por la organización

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