Nunca pierdas la fe. Los mejores comienzos vienen después de los peores finales

Hoy nos hemos ido al mercado y nos hemos aprovisionado bien para este delicioso arroz en paella con los productos del mar que os traigo con nuevas técnicas de confitado de aceite sacadas de la lectura del magnífico libro de Alberto Herráiz: Paella. Mi marido se ha salido con este arroz. ¿Lo probamos? ¡Vamos a los fogones cocinillas!

ARROZ EN PAELLA CON LANGOSTINOS LOLETA 1

ARROZ EN PAELLA CON SEPIAS Y LANGOSTINOS LOLETA 10

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ARROZ EN PAELLA CON SEPIAS Y LANGOSTINOS LOLETA ING

ARROZ EN PAELLA CON SEPIAS Y LANGOSTINOS LOLETA CALDO

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Ingredientes

  • 400 gr. arroz tipo senia (aprox. 3 tazas) 0,80 €
  • 6 langostinos (yo los tenía de Sanlúcar) 9,00 €
  • 1 sepia limpia cortada en daditos 6,37 € -1 Kg. de mejillones 1,50 €
  • 2 tomates rallados 0,16 €
  • 1 cebolleta 0,30 €
  • Medio limón 0,05 €
  • 4/5 ajos pelados, sin hebras y cortados en láminas 0,30 €
  • 1 ñora troceada y sin pepitas 0,10 €
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera 0,20 €
  • 2 hojas de Laurel 0,05 € -Medio vaso de Aceite de oliva virgen extra, y sal 0,80 €
  • Medio vaso de Aceite de langostinos Tomad buena nota que esto es un truco de los que gustan: Utilicé por primera vez este aceite hecho en casa. Puse como 30 minutos, en un cacillo aceite de girasol (el de oliva tiene demasiado sabor) con las cabezas y cáscaras de los langostinos para que se confitaran a baja temperatura (3 sobre 10), machacando las cabezas para que quedase el coral y el mejor jugo en el aceite. Este aceite me sirvió de base para cocinar el arroz, y le dio un punto más de sabor. Muy recomendable 0,20 €
  • Unas hebras de azafrán 0,60 €
  • Caldo o fondo de pescado: el triple del volumen de arroz en este caso, como 9 tazas (Yo utilicé esta vez el caldo hecho en casa con la cocción de los mejillones y parte de las cabezas y cáscaras de los langostinos, pero sabéis que siempre tenéis y recomiendo otra opción que además, potencia el sabor, como es la de cocer los mejillones en el Caldo Natural de Aneto.

Si tomáis la determinación de hacer el caldo en casa, usaremos los siguientes ingredientes (que ya estaban valorados y relacionados en la lista anterior):

  • -Medio tomate pelado rallado
  • -Kg. de mejillones
  • -Cabezas y cáscaras de los langostinos
  • -Un chorreoncito del vaso de aceite de AOVE
  • -Un ajo picado sin hebras
  • -Ñora sin pepitas troceada
  • -Medio limón
  • -Laurel
  • -Azafrán un poco tostado (algunas hebras)
  • -Un poco de pimentón dulce y un pellizco de sal
  • -Y el agua que preciséis (El volumen que necesites, en este caso, yo puso la olla casi entera, porque reduce y lo que me sobra, lo congelo y lo uso en otros platos)

Total para la paella: 23,93 €. Por comensal 5,98 €

Preparación

Se ponen a hervir todos los ingredientes del caldo 20 minutos aproximadamente comenzado con fuego alto con el aceite, ajos, ñora sin pepitas, limón y laurel. A los 5 minutos, tomate, cebolleta, las cabezas y restos de los langostinos, el azafrán, el pimentón y la sal por otros cinco minutos, y a continuación, se añaden los mejillones crudos. Minutos más tarde se cocerán y abrirán los mejillones. En ese momento retiráis la grasa y espuma del caldo, y posteriormente sacáis los mejillones. Apagáis el fuego y pasáis el caldo por un colador. Se retiene y reserva sólo el líquido para el caldo de la paella, desechando el resto de ingredientes.

1. Ahora vamos con la preparación de la paella propiamente dicho. Primero vamos con los ingredientes de la paella y algunas acciones previas antes de empezar. Unos consejos:

  • Mide las cantidades de arroz y caldo y dejalas apartadas desde el principio. Así no os pondréis nerviosos a la hora de medir durante la elaboración. Si no consigues arroz senia, usa el tipo bomba (yo uso D. O. Valencia)
  • -Acordaos de tener el caldo bien caliente a la hora de verterlo en paella, dadle en el micro un último golpe de calor.
  • -Os aconsejo pelar y cortar todos los ingredientes previamente, y tenerlos listos para cocinar antes del inicio. De otra forma te estresarás en la cocina intentando hacer varias cosas a la vez. Ganarás tiempo a la hora de cocinar la paella.
  • -Intenta preparar con anterioridad el aceite de langostinos y el caldo de marisco.

2. Empezamos a cocinar: Cortar los ajos en láminas, como siempre, teniendo la precaución de quitarles la hebra o corazón del centro (así evitamos que se repita) y esparcimos un poco de sal por toda la paella para que no se queme el fondo.

3. Añadir el aceite de oliva que nos queda al fondo de la paella con los ajos y encendemos el fuego del paellero a medio-bajo. Nivelamos la paella para que no esté volcada hacia ningún lado. En mi caso, que tengo un paellero de gas convencional de dos fuegos, sólo enciendo el aro pequeño del centro de tal forma que cocino en medio de la paella y voy retirando al perímetro los ingredientes ya hechos (sin sacarlos de la paella). Si el paellero del que disponéis sólo tiene un aro de gas, podéis también hacerlo, teniendo la precaución de retirar los ingredientes una vez cocinados.

4. Una vez comiencen a estar dorados los ajos, añadimos la sepia troceada en taquitos. La sazonamos y las removemos durante 5 ó 7 minutos hasta que pierda el color blanquecino. Cuando esté lista, la retiramos al perímetro.

5. Vertemos el aceite confitado con langostinos, el pimentón y el tomate rallado: Sofreímos por 4 ó 5 minutos, removiendo continuamente el tomate y el pimentón para que no se queme este último

8. Se mide el volumen de los 400 gr. de arroz en tazas (por ejemplo). En mi caso, ocupan 3 tazas (dependerá del tamaño de taza que uséis). Por tanto, reservaré de caldo, para esta paella, unas 9 tazas, el triple del volumen de arroz, para finalmente ir regando a demanda según vaya viendo la cochura del arroz a medida que se vaya cocinando. Pongo a calentar en el micro el caldo (2 min) a máxima potencia. Es muy importante que el caldo esté muy caliente cuando lo añadamos a la paella, ya que de otro modo, rompería la cocción del arroz.

9. Incorporamos todo el arroz y durante 4/5 minutos removemos constantemente a fuego medio. Sofriéndolo así, conseguimos “dorar” un poco el arroz, al estilo alicantino, que nos ayudará a darle soltura final.

10. Acto seguido encendemos el aro de gas grande del paellero (el exterior) a fuego fuerte y también subimos el aro del centro. Todo el caldo completo son unas 9 tazas, así que con el caldo muy caliente, añadimos primero a la paella sólo 2/3 partes (6 de las 9 tazas) del mismo, por igual y se mezcla junto con el resto de ingredientes. El caldo completo triplica justo al volumen de arroz. Las otras 3 tazas las dejamos para que luego, a demanda, reguemos con algo más de caldo para conseguir la soltura del arroz (lo mantendremos reservado y caliente). Removemos todo bien con la espumadera para que quede todo igualado. Añadimos las hebras de azafrán que quedan tostaditas, probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuera necesario, teniendo en cuenta que el caldo del arroz debe ser sabroso generosamente, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano.

11. Y procedemos con la cocción del arroz: Vamos a llevar a ebullición el fumet y que el máximo de sabor quede en el grano. Dejamos los dos fuegos (el aro interior y el exterior) al máximo por aprox. 10 minutos, cuidando que el fuego se propague por toda la paella uniformemente. Estad atentos porque el caldo hervirá y aparecerán muchas pompitas por toda la superficie. Vamos regando con las 3 tazas sobrantes pasados unos 5-7 minutos por donde veamos que va haciendo falta para que el arroz no se quede sin caldo por ningún lado (Tened en cuenta que las paellas con concavas y en el centro siempre se acumula más cantidad de arroz que en el perímetro que la capa es de un sólo grano).

12. Pasados los 10 primeros minutos, reduciremos el fuego a medio bajo, y lo mantendremos así unos 7 min. El final coincidirá cuando quede muy poco caldo en la paella, y en este tiempo se habrá evaporado prácticamente todo. Probamos la cochura del grano, si está tierno por fuera y algo entero por dentro, es el momento. Si no, regamos un pelín más por las zonas más secas repartiéndola por igual. Esto hace que haya un poco de caldo aún en la paella por evaporar para el paso siguiente.

13. Repartimos por igual los langostinos por la superficie de la paella. Sólo con un leve golpe de calor se cocerán y no estarán pasados.

14. Vamos a proceder a cubrir la paella con papel de aluminio (lo convertimos en un horno). Así que cuando el grano esté listo (tierno por fuera y entero por dentro), y se sube el fuego de nuevo a alto un par de minutos para que la evaporación, surta efecto. Al par de minutos se corta el fuego y, dejamos el papel de aluminio unos 3 minutos, que repose el arroz durante al menos 5/7 minutos y termine la cocción. Cuando quitemos el papel de aluminio, repartimos los mejillones ya cocidos por la superficie de la paella.

15. Removemos la paella por completo antes de servir, y el arroz en el plato obtendrá la textura homogénea, ya que nunca se hacen por igual los granos del centro que los del perímetro. Acabamos con un arroz delicioso y marinero en una fina capa de arroz. El arroz estará listo para ser servido… ¡Qué aproveche!

 

 

 

Trucos y consejos:

  • Tened todos los ingredientes previamente preparados, pelados y cortados. Os ahorrará mucho tiempo
  • Si no disponéis de arroz senia, pero tenéis bomba, reducid un poco la cantidad de caldo a incorporar en la paella (como a algo más de dos partes y cuarto)
  • Para que el arroz en la paella no quede meloso, debes ser ciudadoso con los tiempos y la cantidad de caldo. Cuando queda meloso, salvo que sea intencionado, parece estar mal terminado
  • Aceite de langostinos: Utiliza este aceite hecho en casa que aportará sabor. Puse como 30 minutos, en un cacillo aceite de girasol (el de oliva tiene demasiado sabor) con las cabezas y cáscaras de los langostinos para que se confitaran a baja temperatura (3 sobre 10), machacando las cabezas para que quedase el coral y el mejor jugo en el aceite
  • Si os sobra algo de caldo, no lo tiréis, congeladlo y aprovechadlo para la siguiente paella de pescado que vayáis a c ocinar. Es un caldo suculento y contundente
  • Nivel de dificultad: Intermedio
  • Tiempo de preparación: 45 min. (Caldo aparte 30 min.)
  • Comensales: 4 personas
  • Este arroz en paella lo vamos a maridar con un vino singular de las Sierras de Málaga. Se trata del Moscatel de Alejandría Botani Espumoso (Sparkling Muscat). Las apuesta de las Bodegas Jorge Ordoñez para responder al Moscato original de la zona norte de Italia. Muy apropiado para mariscos, y bien de precio 11,50 €

 

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