No hay cosa que me guste más que inventar recetas. Hablando con maestro artesano charcutero (Cesc Reina), comentábamos lo que se disfruta inventando mezclas de sabores, atreviéndote a mezclar ingredientes que a priori no están hechos para mezclarse…

Y en esa conversación, me propuso un reto y surgió la idea de hacer unos macarons de sobrasada. Ya se que los macarons se suelen tomar de postre pero yo siempre los he hecho salados de foie con mermelada de higos, de queso con mango, y esta vez de sobrasada con queso de cabra: verdadera sobrasada mallorquina embutida en tripa con el mejor queso de cabra crema que podáis encontrar. Se trata de un queso de cabra malagueña que hace el Rey Cabra con maestría en Cuevas del Becerro y que Carlos Mirabona alabó en uno de sus artículos. Me encanta hacer macarons y cada vez que me pongo a ello disfruto muchísimo porque siempre son un reto y a mi me gustan las cosas difíciles.

Hice varias pruebas hasta que di con el sabor que buscaba y hoy os traigo el resultado. Unos macarons originales que podréis poner de aperitivo en vuestras ocasiones especiales y que os aseguro sorprenderán a todos. Yo espero que os gusten tanto como a mi. Vamos a por ellos.

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Ingredientes

Para los macarons

  • 150 grs de polvo de almendras (también se llama harina de almendras. La podéis comprar en muchos supermercados y tiendas online) 1,00 €
  • 150 grs de azúcar glas. No sirve ni el que se hace en casa en la thermomix ni el que venden en el supermercado de Azucarera Española. El grano de estos azúcares es mucho más grueso que el que se requiere para hacer macarons. Yo uso uno inglés que se llama Tate & Lyle Icing Sugar. Lo podéis encontrar en tiendas especializadas y en un montón más de tiendas online 0,50 €
  • 55 grs de claras de huevo. Lo ideal es que sean claras viejas: se congelan unos días y luego se descongelan y se mantienen 4 o 5 días en la nevera. Las claras aguantan hasta 10 días en la nevera 0,10 €
  • 4 g de pimentón de la Vera dulce 0,15 €

Además necesitaremos

  • 150 g de azúcar blanca 0,24 €
  • 38 grs de agua mineral 0,02 €
  • 55 grs de claras de huevo 0,10 €

Parael relleno

  • 200 g de sobrasada mallorquina a temperatura ambiente 2,30 €
  • 100 g de crema de queso de cabra Rey Cabra – son unas perlas de queso de cabra en aceite de oliva que mezcladas tienen una cremosidad fuera de lo común. Una delicia para el paladar 1,62 €

Total 6,03€ o lo que es lo mismo un coste de 0,19 € por macaron. ¡Nada comparado con el placer que os espera!

Preparación

1. Precalentar el horno a 175ºC en función convección o a 180ª si es con calor arriba y abajo.

2. En el vaso de la Thermomix, poner el azúcar glas junto con la harina de almendras y pulverizar en función turbo durante 10 segundos. Si no tenéis Thermomix, tendréis que pulverizar en un molinillo de café pero siempre uniendo el azúcar glas con la almendra molida (si lo hacéis solo con la almendra, hay riesgo de pasarnos y que se haga una pasta, lo que haría que tuviéramos que desechar las almendras y volver a empezar con una cantidad de almendras molidas nueva)

3. Tamizar el azúcar glas y el polvo de almendras sobre un bol grande. Reservar.

4. Hacer un hueco en el centro del bol, y volcar los 55 grs de claras de huevo y combinar con la espátula. Añadir el pimentón y mezclar bien cuidando que no quede nada en las paredes del bol sin mezclar. Tapar con un trozo de papel film. Reservar.

5. Poner los otros 55 grs de claras de huevo en un bol de batidora eléctrica. Reservar

6. En un cazo poner a hervir a fuego medio los 38 grs de agua mineral con los 150 grs de azúcar hasta que el almíbar (así se llama a la mezcla del agua con el azúcar) alcance los 80ºC. Mantener al fuego el almíbar.

7. Añadir una cucharada de azúcar a las claras de huevo que tenemos preparadas en el bol de la batidora y comenzar a batir a velocidad media-alta hasta que alcancen picos suaves. (Este azúcar ayudará a calentar las claras y evitará que la proteína se separe del agua que contienen en caso de que batamos demasiado).

8. Cuando el almíbar alcance los 115ºC, retirar del fuego.

9. Bajar la velocidad de la batidora a media-baja potencia y añadir el almíbar de modo que caiga en forma de hilo fino. El merengue se vendrá abajo pero es normal. Subir entonces la velocidad de la batidora y batir durante unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, las claras deben estar firmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo, la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente. Si no es así, continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado a 50 grados.

10. Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras sin batir. Mezclar con movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla coloreada. La mezcla no debería estar ni muy fluida ni muy dura, de modo que si hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse. Rectificar de colorante si fuera necesario. Pasar la mezcla a una manga pastelera con boquilla de un centímetro.

11. Colocar nuestra plantilla de círculos sobre una placa de horno. Colocar un papel vegetal limpio sobre la plantilla de modo que podamos ver perfectamente los círculos dibijados debajo.

12. Colocar la manga rellena a 1 centímetro por encima de la placa de horno y comenzar a presionar la manga moviéndola circularmente hasta que rellenemos el círculo. Dejar de presionar la manga. Levantarla y pasar al siguiente círculo.

13. Cuando tengamos todos los círculos hechos, deslizar con cuidado la plantilla debajo de los macarons y sacarla. Golpear firmemente la bandeja de horno sobre la encimera de modo que los picos que hayan podido quedar al realizar los círculos desaparezcan.

14. Hay quien deja reposar media hora los macarons una vez formados antes de hornearlos. Yo no lo hago porque no he encontrado ninguna diferencia entre dejarlos reposar o no ni en la formación del pié, ni en la consistencia, ni textura de los macarons, pero si lo preferís podéis dejarlos reposar media hora antes de hornearlos.

15. Hornear durante 10-12 minutos hasta que la superficie se vea brillante. Normalmente la primera hornada la dejo 12 minutos, y las siguientes las dejo un minuto menos (10 u 11 dependiendo de cómo vea que van saliendo). Es importante controlar la temperatura de tu horno porque no todos son iguales. Igual debes dejarlos un minuto más o menos dependiendo del calor real que de.

16. Poner la bandeja en una rejilla hasta que se enfríen totalmente.

17. Introducir en el horno la siguiente bandeja de macarons.

18. Una vez fríos, preparar la crema de queso. Para ello escurrir el aceite de oliva del queso y con ayuda de unas varillas pequeñas o de un tenedor, batir hasta conseguir una crema uniforme. Pasar esta crema de queso a una manga pastelera pequeña.

19. Poner la sobrasada a temperatura ambiente en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm de diámetro.

20. Poner un poco de la crema de queso en el centro del macaron, y rodear todo el entorno con sobrasada.

21. Cubrir con otro macaron sin rellenar. Rellenar así todos los macarons.

Trucos y consejos:

  • Lo mejor es congelar los macarons antes de tomarlos para que los sabores se asienten
  • Si eres valiente, sustituye el pimentón dulce por pimentón picante para conseguir un extra de rock&roll
  • Nivel de dificultad: alta
  • Tiempo de preparación: 2 horas más el tiempo de frío necesario
  • Comensales: salen unos 40 macarons

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