«No permitas que nadie diga que eres incapaz de hacer algo, ni si quiera yo. Si tienes un sueño, debes conservarlo. Si quieres algo, sal a buscarlo, y punto. ¿Sabes?, la gente que no logra conseguir sus sueños suele decirles a los demás que tampoco cumplirán los suyos»
(de la película «En busca de la felicidad»)
Para una semana de película y festival que tenemos en Málaga al año, no merece menos la ocasión que preparar estos… ¡Macarons de cine!. El Festival de Málaga, que se llama en realidad Festival de Málaga Cine Español (FMCE), es una muestra cinematográfica celebrada anualmente en la ciudad desde 1998. ¿Os apetece venir?
Además de proyectar los estrenos más importantes del año del cine español, se premian las mejores películas del año y se conceden distintos premios honoríficos. Para celebrar cada uno de estos premios, el Festival emite los filmes y cortos más importantes todos ellos.
El galardón principal es la Biznaga de Oro (flor que es seña de identidad de la ciudad, y que se hace con el tallo de un cardo borriquero con flores de jazmín y huele que enamora). El jurado varía todos los años y está formado siempre por actores, guionistas, productores, directores y demás profesionales del cine español.
El Festival se desarrolla en distintos puntos de la ciudad (Teatro Cervantes, Teatro Echegaray, Cine Albéniz, Sala Alameda,…) que durante esos días se engalanan especialmente para recibir a actores y directores del cine internacional, mostrando su cara más amable y cultural, al sentirse escaparate de todos los visitantes y medios de comunicación. También se suman al evento distintas iniciativas culturales, musicales y gastronómicas que, junto con la presencia de las estrellas de la gran pantalla, inundan Málaga de sabor a cine por todos los rincones de la ciudad. Es una muy buena oportunidad para disfrutar de los placeres que exhibe siempre la capital de la Costa del Sol.
En el plano gastronómico, además de los numerosos eventos y referencias tanto en el MAF como en el FMCE, casi medio centenar de establecimientos de restauración malagueños se suman a la iniciativa «Un plan de cine». «Jamón, Jamón», «La alfombra roja», «Morena Clara» o «Bigas Luna» serán los nombres de algunas de las tapas creadas en exclusiva para la ocasión. Como no podía ser de otra forma, a esta ciudad de cine había que ponerle un broche de película… y se me ocurrió unirme al evento echando un guiño con estos Macarons con crema de mantequilla salada y caramelo… ¡de cine!
Los probé en mi última visita a París, en Pierre Hermé. Son delicados y de sabor muy original. Es como comerse un toffee con un sutil toque salado que cruje. Deliciosos, son un éxito cada vez que los preparo… Salt butter & Caramel Macarons. Espero que os gusten y me lo contéis. Ahora…¡a trabajar!.
- Nivel de dificultad: Alto
- Tiempo de preparación: 1 h. elaboración, más 1/2 h. reposo y 1/2 h. cocción (*)
- Comensales: Salen unas 70 conchas, es decir unos 35 macarons.
(*) Yo además añadiría para conseguir la plenitud de sabor: 24 h. mínimo en congelador, más 3 h. de nevera, más 1 h. a temperatura ambiente
Ingredientes
Para los macarons:
- 150 grs de polvo de almendras (también se llama harina de almendras) 3,60 € (por ejemplo, en Mercadona)
- 150 grs de azúcar glas. No sirve ni el que se hace en casa en la thermomix ni el que venden en el supermercado de Azucarera Española. El grano de estos azúcares es mucho más grueso que el que se requiere para hacer macarons. Yo uso uno inglés que se llama Tate Lyle Icing Sugar. Lo podéis encontrar en Taste of America, en El Corte Inglés, En Iceland, La Casita dulce de las flores, Comercial Minguez y en un montón más de tiendas americanas e inglesas. 0,50 €
- 55 grs de claras de huevo. Lo ideal es que sean claras viejas: se congelan unos días y luego se descongelan y se mantienen 4 o 5 días en la nevera. Las claras aguantan hasta 10 días en la nevera 0,20 €
- 7 grs de café soluble o extracto de café (usé media cucharadita de Nescafé soluble del rojo)
- 8 grs de colorante alimentario amarillo (yo usé colorante en gel Wilton amarillo) 0,25 €
Además necesitaremos:
- 150 grs de azúcar blanca 0,34 €
- 38 grs de agua mineral 0,02 €
- 55 grs de claras de huevo 0,15 €
- 1 cucharada de cacao puro en polvo (opcional para decorar) 0,05 €
Para la crema de caramelo con mantequilla salada:
- 150 grs de azúcar en polvo 0,34 €
- 170 grs de nata líquida fresca 0,30 €
- 35 grs de mantequilla salada 0,12 €
- 140 grs de mantequilla sin sal 0,55 €
Total 2,73 € o lo que es lo mismo un coste de 0,078 € por macaron. ¡Nada comparado con el placer que os espera!
Utensilios
- Termómetro de cocina (los digitales de Ikea van fenomenal)
- Un peso de cocina de precisión (digital y que pese de gramo en gramo)
- Batidora eléctrica con varillas
- Si tienes thermomix, bien, sino un molinillo de café.
- Colador grande o tamizador
- Manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm. de diámetro
- Un par de boles
- Papel vegetal de horneado
- Horno
- Varios boles
- Espátulas
- Cucharas, cubiertos, etc.
Maridaje
Al tratarse un dulce típico de la merienda, yo os recomendaría que lo tomárais con un té, café o infusión. Os recomiendo un de mis infusiones favoritas: Twinings de manzanilla y miel (Camomile and Honey). Una infusión sin teína de delicioso sabor. El precio es de 2,40 € la caja de 20 bolsitas, es decir 0,12 € por taza. Una taza tan deliciosa que repetiréis sin parar, y solo 4 calorías por taza. ¡Para comprensar!.
Preparación
1. Precalentar el horno a 175ºC en función convección. (Si no tenéis horno de convección o queréis tener más base, os remito al tutorial Macarons: mis secretos incofesables)
2. Pulverizar unos segundos el polvo de almendras para conseguir la textura más fina posible.
3. Tamizar el azúcar glas y el polvo de almendras sobre un bol grande. Mezclar bien.
4. Hacer un hueco en el centro del bol dejando algo de la mezcla de harina y azúcar glas en el fondo, y volcar los 55 grs de claras de huevo con el café soluble y combinar con la espátula. Añadir el colorante y mezclar bien cuidando que no quede nada en las paredes del bol sin mezclar. Reservar.
5. Poner los otros 55 grs de claras de huevo en un bol de batidora.
6. En un cazo poner a hervir a fuego medio los 38 grs de agua mineral con los 150 grs de azúcar hasta que el almíbar (así se llama a la mezcla del agua con el azúcar) alcance los 110ºC.
7. Mantener al fuego el almíbar.
8. Añadir un pellizco de azúcar a las claras de huevo que tenemos preparadas en el bol de la batidora y comenzar a batir a velocidad media-alta hasta que alcancen picos suaves. (Este pellizco de azúcar ayudará a calentar las claras y evitará que la proteína se separe del agua que contienen en caso de que batamos demasiado).
9. Cuando el almíbar alcance los 120ºC, retirar del fuego.
10. Bajar la velocidad de la batidora a media-baja potencia y añadir el almíbar poco a poco. El merengue se vendrá abajo pero es normal. Subir entonces la velocidad de la batidora y batir durante unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, las claras deben estar firmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo, la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente. Si no es así, continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado.
11. Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras sin batir. Mezclar con movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla coloreada. La mezcla no debería estar ni muy fluida ni muy dura, de modo que si hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse. Si antes de haber incorporado todo el merengue hubiera llegado a ese punto, no es necesario incorporarlo todo, ya que es preferible que la masa quede un poco dura a que quede demasiado fluida. Yo pesé los ingredientes perfectamente e incorporé todo el merengue.
12. Pasar la mezcla a una manga pastelera con boquilla de un centímetro.
13. Colocar nuestra plantilla de círculos sobre una placa de horno. Colocar un papel vegetal limpio sobre la plantilla de modo que podamos ver perfectamente los círculos dibijados debajo.
14. Colocar la manga rellena a 1 centímetro por encima de la placa de horno y comenzar a presionar la manga moviéndola circularmente hasta que rellenemos el círculo. Dejar de presionar la manga. Levantarla y pasar al siguiente círculo. Espolvorear con ayuda de un colador con un poco de cacao en polvo. Esta operación es opcional y no añade sabor a los macarons, pero quedan muy bonitos.
15. Cuando tengamos todos los círculos hechos, deslizar con cuidado la plantilla debajo de los macarons y sacarla. Golpear firmemente la bandeja de horno sobre la encimera de modo que los picos que hayan podido quedar al realizar los círculos desaparezcan.
16. Dejar reposar los macarons unos 30 minutos, aunque yo solo los dejé reposar unos 5 minutos y me salieron fantásticos.
17. Hornear durante 8-10 minutos hasta que la superficie se vea brillante.
18. Poner la bandeja en una rejilla hasta que se enfríen totalmente.
19. Introducir en el horno la siguiente bandeja de macarons.
Para realizar la crema de caramelo salada:
20. Calentar la nata hasta que hierva.
21. Poner 50 grs de azúcar en una cacerola para hacer el caramelo. Dejar que el azúcar funda y añadir entonces otros 50 grs. Repetir la operación con los 50 grs de azúcar restantes.
22. Dejar que el caramelo se haga hasta que el caramelo tenga un color dorado. Retirar la cacerola del fuego.
23. Con mucho cuidado de no quemarnos, añadir la mantequilla salada y mezclar bien. Añadir poco a poco la nata hervida.
24. Devolver la crema al fuego y dejar cocer la crema hasta que alcance los 108º. Volcar la crema sobre un pirex resistente al calor (porque la crema estará hirviendo). Dejar entibiar y tapar con papel film. Poner en la nevera hasta que la crema esté totalmente fría.
25. Poner la mantequilla sin sal en un bol de batidora eléctrica y batir a velocidad media durante unos 10 minutos hasta que esté cremosa.
26. Incorporar la mitad de la crema de caramelo y continuar batiendo hasta que todo esté bien mezclado. Añadir entonces la otra mitad mitad de la crema al caramelo y batir hasta que la crema sea homogénea.
27. Pasar la crema de mantequilla salada al caramelo a una manga pastelera con boquilla lisa y rellenar los macarons. Si la mezcla estuviera muy blanda, ponerla en la nevera un rato para que coja un poco de cuerpo.
28. Una vez rellenados, o bien pasar los macarons al congelador, que es mejor que tomarlos directamente (os remito al tutorial Macarons: mis secretos inconfesables) o bien guardadlos en la nevera unas horas. Si los pasáis al congelador para que adquieran su máximo sabor, podéis mantenerlos congelados entre 24 h. y 15 días. Cuando os los vayáis a comer, descongeladlos 3 horas en la nevera y luego 1 hora a temperatura ambiente. !Listos para comer y… para disfrutar!.
Trucos y consejos
- Todos los trucos, aprendizajes, y consejos los puedes ver en mi post: Macarons: mis secretos inconfesables o en Objetivo: El Macaron perfecto
- Si te gustan los Macarons de fresa, con una receta basica, linka este enlace
- Si prefieres Macarons de chicle, linka aquí
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Me encanta el caramelo salado!
Cada vez que hago el merengue italiano formo una… aunque intento no darle a las varillas cuando lo incorporo, estas llegan justo al borde del bol de mi batidora, y claro, empieza a desperdigar caramelo everywhere. Si lo hecho por el borde, se me queda pegado en las paredes del bol ¡un desastre vamos!
Pero me gusta más la textura que los de merengue francés… creo que hoy lo volveré a intentar!
Juan Carlos ¡Qué alegría saber de ti! Espero que este año haya empezado muy bien. Va a ser el nuestro…ya verás. Estoy de cuerdo contigo que el merengue italiano tiene una textura diferente al merengue suizo y desde luego para los macarons es indispensable, pero no debería ser un caos en la cocina cuando lo prepares. Debes medir bien las cantidades y la temperatura. Más allá de eso hay que tener en cuenta dos cosas: que las claras tienen que estar ya espumadas y duritas cuando vayas a empezar a añadir el almíbar, y dos: que la batidora tiene que estar a velocidad baja (lo menos que se pueda poner) mientras estés añadiendo el almíbar. Coges el cacillo y dejas que el almíbar caiga en forma de hilo, es decir, muy poquito a poco. Cuando lo hayas añadido todo, entonces subes la velocidad a media-alta y lo dejas batiendo hasta que la temperatura baje a unos 40-50 grados. Después de eso a disfrutar de él. Si tienes alguna duda más me dices. Un beso grande y encantada de que sigas por aquí conmigo ¡¡compi!!
Hola, despues de haber intentado muchas veces hacer macarons, con muy distintos resultados he dado con tu pagina y me han salido bastante decentes,lo unico es que cuando estaban en el horno iban subiendo como inclinados y al sacarlos, el pie bajó un poco, ese de que bajen siempre me ha pasado, no se que hacer para que queden con ese pie tan bonito que tienen cuando estan en el horno. Lo de que suban inclinados porque puede ser?lo unico que no segui al pie de la letra fue el reposo, que se me fue un poco mas de media hora, ¿puede ser ese el motivo? muchas gracias de antemano y muchas felicidades por este blog tan bueno e inspirador. Un saludo.
Hola Daniel, ante todo gracias por escribirme. Los macarons esconden muchos secretos y muchas veces salen bien y otras inexplicablemente salen mal. Debes tener cuidado de mezclar las claras con la mezcla de almendras en su justa media. Además presta atención a la manera de modelar con la manga las galletas, pero sobre todo ten cuidado con el aire. Para ello mezcla con cuidado las claras con una espátula sin añadir mucho aire y golpea varias veces la placa del horno sobre la encimare una vez que se han formado las conchas o galletas. Con ello ayudarás a que si hay aire acumulado este salga. Puede ser también que sea una cuestión de presionado irregular con la manga. Te recomendaría que hicieras al principio unos macarons más pequeños de lo normal y pruebes. Si te salen bien puedes incrementar un poco el tamaño. En principio del reposo no debe alterar el resultado siempre que el tiempo sea inferior, pero debes tener cuidado en no dilatarlo más de la cuenta. En cualquier caso, te recomiendo que leas mi tutorial sobre mis secretos de macarons http://www.loleta.es/?p=4813 y también la receta de macarons de este link http://www.loleta.es/?p=5858. Espero haberte ayudado y que sigas conmigo. Un saludo.
muchas gracias por responder y ademas tan rapido, la mezcla de las harinas con las claras me quedó un pelin dura, no se si es ese el punto que debe tener o debe quedar mas liquida como vi en un programa que actualmente emiten en television, admite echarle un poco mas de clara o tendria que seguir mezclando para que quedase mas floja? Gracias de nuevo por todo
Hola Daniel. LO mejor es que leas el post de macarons de cine. La receta está cambiada con respecto a la original porque aprendí una nueva manera de elaborarlos que no me falla. Necesito saber qué receta has seguido al elaborarlos porque son métodos totalmente distintos. Las cantidades y proporciones en los macarons son exactas y no se pueden modificar «a ojo». Espero haberte ayudado algo. Un saludo.
hola de nuevo, espero no resultar pesado, pero es muy dificil que en un blog te respondan las dudas. La receta que he seguido es la de crema de mantequilla al caramelo, al pie de la letra y ya la unica duda que me queda es la textura de la mezcla de harinas y claras, como te dije anteriormente esa mezcla quedo algo dura debe quedar asi o mas fluida? gracias de nuevo por compartir tus conocimientos.
Hola Daniel,
En principio la receta es la correcta pero intentar definir una masa dura po blanda por escrito es complicado. En principio debería salir bien mezclando la mitad de las claras con el azúcar y la harina molida y la otra mitad montándola. Hay que cubrir con papel film la mezcla de claras + almendras molidas + azúcar glas porque las claras se secan muy pronto. Si no las tapaste mientras montabas las claras esa puede ser la razón. Pero las cantidades no deben ser la razón porque la receta está más que probada. Dependiendo del tipo de almendra molida y de azúcar también puede variar, pero para eso molemos las almendras molidas con el azúcar glas, para que estén bien molidas y sueltas. En fino, son pistas pero no puedo decirte más. Yo lo intentaría otra vez con la misma receta porque normalmente no salen a la primera, pero ya sabes que ¡quien la sigue la consigue! Un saludo y gracias por estar por aquí conmigo.
Me encanta la receta, voy a hacerla enseguida.
Una cosa solo, el café soluble y los 38 g de agua que supongo serán para diluir el mismo, se incorporan a la masa primera de harina de almendra, azúcar y clara de huevo no???
Qué paciencia tienes que tener conmigo…..
Gracias.
Hola otra vez Carmen!! No me molestas para nada y no hay que tener paciencia extra contigo tampoco! Me encanta que me preguntéis porque solo así podréis hacer bien las recetas :) Tienes que los dos grupos de macarons, porque se elaboran por separado. El cafe soluble no se mezcla con agua (que está en los ingredientes aparte). Los granos de café soluble se usan para mezclar con la harina y las almendras. El agua se mezcla con el azúcar para hacer un almíbar que es la que usaremos para montar las claras. Pregunta todo lo que quieras que yo encantada de ayudarte. Un abrazo y gracias por estar ahí.
Perdona por las preguntas tontas que te he hecho antes. Me he leido en un rato todos tus tutoriales de macarons porque te he encontrado hoy y me han parecido superinteresantes. Ahora lo he vuelto a releer con más calma y veo que está perfectamente explicado. Ha sido demasiada información de golpe para mi disco duro.. jeje.
A partir de hoy te sigo. Enhorabuena por tu fantástico blog.
Hola Carmen, perdona que haya tardado unos días en contestar pero estos días han sido de locos y no he parado un minuto. Muchas gracias por escribir. Tu pregunta todo lo que necesites que yo te ayudo en todo lo que pueda. Los macarons muchas veces se resisten, pero aquí estoy yo para que hagamos piña y ganarles la partida ¿vale? Muchas gracias por estar aquí conmigo. Un abrazo.
hola hace poco que te sigo, pero me gusta mucho tu blog. Yo he hecho un par de veces macarons y la verdad es que no me han salido mal.
Incluso he pensado prepararlos para regalarlos como detalle en un evento próximo familiar que tengo, pero me surgen algunas dudas, que no se si me puedes ayudar en esto.
¿Cuánto tiempo antes los tengo que preparar? ¿ se me echara a perder las cremas si no los mantengo en frío?
De todos modos muchas gracias y un saludo y enhorabuena por tu blog.
Pilar
Hola Pilar,
Muchas gracias por tus palabras. Los macarons los puedes preparar antes y los puedes congelar. El problema de las temperaturas es crucial. Si el clima es húmedo, se te pondrán blandos y si hace calor las cremas si llevan huevo se pueden estropear o derretirse si son de mantequilla o chocolate, así que si hace calor donde vives. Mantenlos en la nevera «no frost» hasta el momento de tomarlos. Un saludo y muchísimas gracias por estar por aquí conmigo :)
Hola!!!
Esta mañana me he liado la manta a la cabeza y me he puesto a hacer esta receta, ya que los macarons de caramelo con flor de sal son mis favoritos y estos se parecen mucho.
En principio todo bien, el único problema es que el pie de las coquilles ha subido muy bien en el horno pero en cuanto las he sacado y las he puesto a enfriar se ha venido abajo se ha quedado muy finito, no tan bonito como el de tus fotos.
¿Alguna idea de por que puede ser esto?
Gracias y un saludo.
Hola Beatriz, muchas gracias por escribir. Pues verás puede ser igual porque los has sacado demasiado pronto. La próxima vez prueba a dejarlos un par de minutos más. Hay veces que el merengue no llega a hacerse y se queda hueco y eso hace que el pie baje un poco. Ya sabes que estos son los misterios de los macarons pero seguro que a la próxima te luces como nadie. También puedes probar a bajar un poco la temperatura y dejarlos un par de minutos más. Gracias por escribir y sobre todo gracias por estar por aquí conmigo:)
Buenos días!!!
De sabor y de textura están estupendos: a mi hermana le han encantado :-D … la próxima vez probaré a dejarlos un par de minutitos mas y ya te contaré que tal me va con el dichoso pié.
Muchísimas gracias y a disfrutar del finde!!!
Mealegro un montón que os hayan gustado y ya veras que la próxima te salen con un pie precioso. Muchas gracias por estar por aquí conmigo. Un beso