Somos lo que somos, por lo que comemos
Hace unas semanas, tuve la suerte de asistir a Nos Comemos Córdoba en su segunda edición, en este caso para descubrir la ruta del vino y los vinagres de Montilla-Moriles, encuentro gastronómico organizado con mucho mimo y al detalle por Al-Salmorejo, reconocida entidad comprometida con la difusión de la gastronomía en general, y particularmente con la de Andalucía y Córdoba, su ciudad de origen.
Y no fue un encuentro más, no. Cuando se pone tanta dedicación en la organización de un evento, como así hizo Estíbaliz (nuestra anfitriona) para enfocarlo en dar a conocer los tesoros culinarios, alimentos de calidad, o el origen y el porqué de algunos de los magníficos productos de su tierra ofrece, como el vino o el vinagre, se agradece sinceramente, porque se amplia y divulga de verdad, esa parte de nuestra cultura gastronómica. Al evento estaban convocados importantes periodistas y cronistas gastronómicos: Manuel Jesús Ruiz Torres, Marta San Millán Blanco, Jose María Montero Sandoval, Cristina Martínez López, Joaquín Moreno Soto, Joaquín del Palacio Huerta, Eva Celada Rodríguez, Héctor Parra Martínez, Enrique del Río, Andoni Sarriegui y asistimos además Reme Reina y yo.
Ser recibidos directamente por la Cofradía del Salmorejo Cordobés, asociación creada para el empuje del salmorejo como base de la cocina cordobesa, fue toda una sorpresa, pero además, como tuvo a bien, nombrar a los asistentes al encuentro embajadores del salmorejo, ya fue todo un honor. Echo de menos Cofradías como esta por otros lugares que apoyen sin fisuras las costumbres en la cocina de toda la vida. Finalmente el acto, fue cerrado por José Ropero, ganador del primer Certamen Nacional Mejor Bar-tender, que nos amenizó la tarde regalándonos varias de sus creaciones a través de algunos cócteles con base de salmorejo.
Tras una cena en la Taberna del Río donde disfrutamos de unas vistas inolvidables en una terraza a orillas del Guadalquivir, y de una cena deliciosa a la luz de las velas de la mano del chef Antonio Jiménez, el sábado nos metimos en faena dirigiéndonos a Moriles, capital junto con Montilla de la denominación de origen de vino cordobés, y donde visitamos las bodegas Toro Albalá para conocer de primera mano y participar en una cata de vinagres dirigida por Jose Ignacio, biólogo y enólogo.
Descubrí que sus afamados vinagres y su proceso de elaboración esconden un mundo aparte, no diré tan extenso como el de los vinos, pero que desde luego merece un estudio detenido de sus características y tipos. Varios fueron los vinagres que catamos en la bodega: centenario, de 1980, otro joven de apenas un par de años, y otro de vinagre dulce, pudimos apreciar los distintos matices que tanto en nariz como en boca representan y las diferencias entre la añada de unos y otros.
En la visita al Centro de Interpretación de los vinos Montilla-Moriles, nos esperaban Juan José Ruiz y Daviles Carril, chefs de la cocina de La Samoreteca, restaurante de la capital conocido fuera y dentro de la ciudad por el empuje e innovación que dan al plato tradicional por excelencia de la cocina cordobesa: el salmorejo.
En una master class que se quedará siempre conmigo, nos descubrieron sus secretos de cómo elaboran ellos este plato tan extendido en la cultura andaluza y española, sus variantes y cómo el uso de distintos tipos de vinagre, tomate, ajo y aceite puede cambiar su aroma y su sabor. Pudimos degustar 4 distintos: uno sin vinagre, otro con vinagre de manzana, otro con vinagre de arroz y finalmente uno elaborado con vinagre de vino Montilla-Moriles.
Realizando un análisis de los ingredientes que se usan en la elaboración de esta receta, descubrimos que existen variedades de tomate de producción local que usan en La Samoreteca: en rama, de pera, carambola, rosita y daniela. Algunos aportan color, otros acidez y otros sabor, por lo que es importante conocer bien cada variedad para encontrar el punto de equilibrio idóneo de sabor y color mezclando hábilmente las distintas variedades de tomate en proporciones diferentes, y en funcion además de si vamos o no a usar vinagre y de qué tipo.
El ajo debe ser también un ajo de calidad, lo mismo que el aceite. Un ajo morado y un aceite de oliva virgen extra aportarán a nuestro salmorejo un toque totalmente distinto y refinado que el que se obtiene con productos de calidad inferior.
Lo que más nos sorprendió fueron los distintos tipos de picadillo que se pueden acompañar a la hora de servirlo: tartar de atún, jamón, huevo picado, distintas verduras, atún en conserva, mejillones en escabeche, patatas fritas… Sobre todo hay que tener en cuenta que el salmorejo se puede usar como plato principal, servido con una guarnición básicamente de lo que queramos, o como salsa acompañando a berengenas, tortilla de patatas, o incluso como salsa de un plato de pasta.
Durante la master class, Juanjo nos animó a crear nuestra propia receta jugando con los productos locales de cada zona y apostando por nuevas creaciones (prontito saco una y espero que os guste… que ya la tengo en la cabeza)
Tras una comida en el restaurante Las Camachas, nos dirigimos a la visita por la ciudad de Montilla. Es algo que merece la pena realizar sobre todo si tenéis la suerte, como nosotros, de poder disfrutar de expertos guías que nos contaron cada rincón al detalle. Prometo compartirlos con vosotros más adelante.
Ya de vuelta a Córdoba la guinda a un día tan completo, y en el que tanto aprendimos de los productos y de la tradición cordobesa, la puso una cena inolvidable en el restaurante Casa Pepe en plena judería: una compañía estupenda, en un marco incomparable con unas vistas espectaculares y una cena homenaje a la cocina tradicional bien cuidada, nos hicieron disfrutar muchísimo. Aún conservo en mi mente el sabor del carpaccio de toro… Lástima que los días solo tengan 24 horas, porque ese agotamos todas las que tenía.
Una vez más Al-Salmorejo nos acercó la gastronomía, sus orígenes y sus porqués a nuestros corazones, y nos ha dejado con ganas de más. Me despido como comencé, con una genial frase que el maestro Fernando Rueda que resumen el carácter identitario y cultural de nuestra amplia oferta culinaria «Somos lo que somos, por lo que comemos», y por tanto, hemos de conocerlo.
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