“Admiro a la gente valiente… no a la que se cree fuerte ni a la que lucha por demostrar algo… a la gente valiente.”

Ragú napoletano. Descárgatelo en Español

The Neapolitan ragout. Download in English

El ragú, del francés ragout, es una preparación típica de la cocina italiana que consiste en cocinar las carnes en sus propios jugos. Se hace en una cacerola tapada y se deja cocer a baja temperatura durante entre dos y cuatro horas dependiendo de las cantidades y del tipo de carne: ternera, cerdo, aves… Es una receta muy aprovechable, ya que se puede utilizar completa, usar sólo el jugo que quede de la cocción como salsa de tomate, o por otro lado, la carne se puede cocinar como complemento de un buen plato.

De todos los tipos de ragú que encontramos en la cocina de Italia, los más conocidos son el Ragú Bolognesse que se hace con la carne picada de cerdo o ternera y con el que se elabora la famosa salsa boloñesa, y el Ragú napoletano que se hace con carne de ternera. Ambos se elaboran con tomates pero llevan verduras distintas: la bolognesa lleva además de cebolla, zanahorias y pimientos verdes, y el ragú napolitano solo lleva cebollas.

Como presentación, el ragú napolitano es un plato que da muchísimo juego: se puede tomar solo con patatas fritas o con arroz blanco (a los niños les chifla), es ideal para acompañar la pasta y delicioso para la lasagna Napoletana. De modo que con este plato tenéis la base de al menos 3 platos distintos. Por eso, y porque aunque sea sencillo es un plato muy entretenido, por lo que os recomiendo que no hagáis menos de estas cantidades. Lo que os sobre lo congeláis y ya lo tenéis hecho para otro día. ¡Sería un pecado no sacarle provecho!. Cuando probéis este ragú, veréis como pecado servir la pasta con otro tipo de tomate, os lo aseguro. ¡Viva Italia!

  • Nivel de dificultad: Fácil
  • Tiempo de preparación: 30 min. y 4 horas de cocción
  • Para 10 personas

Ingredientes

  • 1 kg de ternera en trozos pequeños como para estofado 12,00 €
  • 2 cebollas medianas 0,40 €
  • 2 litros de tomates rojos pelados y sin pepitas- se puede usar tomate de lata en trozos y tomate triturado de lata, mitad de cada uno 1,40 €
  • 1 cucharada de tomate concentrado 0,20 €
  • 200 grs de aceite de oliva virgen extra 0,60 €
  • 200 grs de panceta de cerdo en trozos 0,93 €
  • 6 costillas de cerdo 2,90 €
  • 1/4 de litro de vino tinto 0,25 €
  • albahaca 1,20 €
  • sal y pimienta negra 0,15 €

Total 20,03 € a dividir entre 10 raciones generosas, 2,00 € por ración.

Utensilios:

  1. Una cuchara de madera
  2. Una cacerola grande con tapadera (Yo uso Le Creuset, pero es válida cualquiera)
  3. Cuchillos y tablas de cortar
  4. Cocina de gas o eléctrica

Maridaje:

Con este plato van muy bien los vinos tintos. Se trata de un plato con mucha consistencia y de sabor fuerte, muy típico de la cocina italiana, así que lo acompañaremos de un tinto italiano. A mi me gustan mucho los Chianti que son vinos con mucho cuerpo. Os recomiendo Chianti del Barone. Esta bodega está considerada la más antigua del mundo, fundada en 1.141 por la familia Ricasoli. Las bodegas están situadas en plena Toscana y la uva mayoritaria es la Sangiovase. Su precio 9,48€

Preparación:

1. Picar la cebolla en trozos pequeños.

2. Poner una cacerola con el aceite de oliva virgen extra a fuego alto. Cuando el aceite esté caliente, añadir la carne en trozos y las costillas y la panceta también en trozos. Sofreír con ayuda de una cuchara de madera hasta que tenga un color dorado. Esto sellará la carne y ayudará a que mantenga sus jugos. Añadir sal y pimienta negra recién molida. Desde este momento solo usaremos una cuchara de madera para cocinar nuestro ragú, y siempre bajando lo que se queda en las paredes de la olla para que todo quede bien hecho.

3. Retirar de la olla la carne. En la misma cacerola, añadir la cebolla picada y pochar (rehogar) en los jugos de la carne hasta que esté bien hecha.

4. Añadir entonces la carne de vuelta a la cacerola. En este punto añadir la mitad del vino. Raspar con la cuchara de madera el fondo de la cacerola. Esto ayudará a despegar de la cacerola todos los jugos de la carne y la cebolla. Hervir a fuego medio hasta que se haya evaporado parte del líquido.

5. Añadir el resto del vino. Subir el calor para que el alcohol de evapore rapidamente.

6. Añadir el concentrado de tomate y los tomates pelados. Subir el calor para que la salsa hierva. Rectificar de sal y de pimienta.

7. Una vez haya hervido, bajar el calor a un fuego bajo, dejando que se cocine durante tres o cuatro horas tapado. El ragú se mueve solo con cuchara de madera recogiendo lo que se adhiere en las paredes de la cacerola.

8. Hay que ir moviéndolo de vez en cuando cuidando que lo que se va depositando en la cacerola se baje para que la cocción sea uniforme.

9. Una vez pasado este tiempo, el tomate habrá quedado muy espeso y la carne totalmente tierna. Añadir un buen puñado de hojas de albahaca finamente picadas y mezclar bien. El ragú está entonces listo para acompañar vuestra pasta, vuestra lasagna Montanara o…¡vuestras patatas fritas!. ¡Simplemente delicioso!.

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