Estos Macarons de aceitunas negras con aceite de oliva ahumado y crema de queso son una debilidad. Ya sabéis que me encantan los macarons. Son una de mis debilidades y llevaba mucho tiempo buscando un hueco para poder hacerlos.

No son algo que sea imposible de conseguir, pero sí es verdad que necesitan algo de técnica y sobre todo mucha precisión en la medida de los ingredientes y mucha paciencia. Hay que ser escrupuloso en los pasos y los tiempos, y aún así, y habiéndolos hecho muchas veces bien, puede ser que un día te la jueguen y por alguna razón no te salgan.

Estos de hoy los he elaborado con un aceite de oliva virgen muy especial de Omed-Oil. Se trata del primer aceite de oliva ahumado con hueso de aceituna. Y es que reciclando los huesos de las aceitunas arbequinas que usan en uno de sus aceites de oliva virgen extra, decidieron ir más allá en el cuidado del medio ambiente, e incinerar los hueso de aceituna para la producción de energía. En ese mismo proceso, aprovechan para ahumar con el hueso de aceituna este aceite de oliva virgen, el cual le aporta un sabor distinto que me encanta y que uso para sorprender a todos.

Me encanta usarlo en ensaladas y en tostas, pero en esta receta borda el sabor de estos macarons tan especiales, que he elaborado con aceitunas negras liofilizadas. Se los preparé a mi madre y además de chuparse los dedos, se llevó mi aceite. Menos mal que puedo comprar más aquí.

Macarons de aceitunas negras 8

Macarons de aceitunas negras 4

Macarons de aceitunas negras 14

Macarons de aceitunas negras 5

Macarons de aceitunas negras 1

Macarons de aceitunas negras 2

Macarons de aceitunas negras 7

Ingredientes

Para los macarons

  • 125 g de polvo de almendras (también se llama harina de almendras) 3,60 €
  • 30 g de aceitunas negras liofilizadas pulverizadas 015 €
  • 15 g de aceitunas negras liofilizadas pulverizadas para decorar 015 €
  • 150 g de azúcar glas. No sirve ni el que se hace en casa en la thermomix ni el que venden en el supermercado. El grano de estos azúcares es mucho más grueso que el que se requiere para hacer macarons. Yo uso uno inglés que se llama Tate Lyle Icing Sugar 0,50 €
  • 55 g de claras de huevo. Lo ideal es que sean claras viejas: se congelan unos días y luego se descongelan y se mantienen 4 o 5 días en la nevera. Las claras aguantan hasta 10 días en la nevera 0,20 €
  • 150 g de azúcar blanca 0,34 €
  • 38 g de agua mineral 0,02 €
  • 55 g de claras de huevo 0,15 €

Para la crema de queso

Total 7,36 € por 40 macarons que saldrán si los hacéis pequeños. es decir, 0,18 € cada macaron.

Preparación

1. Precalentar el horno a 165ºC en función convección (aire caliente) Si no tenéis horno con función de aire, entonces, hay que subir la temperatura a 170º con calor arriba y abajo

2. Pulverizar las aceitunas negras liofilizadas unos segundos con ayuda de un robot de cocina o de un molinillo de café bien limpio. Añadir el polvo de almendras y el azúcar glas para conseguir la textura más fina posible. Tamizar sobre un bol grande.

3. Hacer un hueco en el centro del bol dejando algo de la mezcla de harina y azúcar glas en el fondo, y volcar 55 g de claras de huevo y combinar con la espátula. Mezclar bien cuidando que no quede nada en las paredes del bol sin mezclar. tapar con un papel film para que la mezcla no se seque (la clara de huevo seca enseguida), y reservar.

4. Poner los otros 55 g de claras de huevo en un bol de batidora eléctrica. Reservar

5. En un cazo poner a hervir a fuego medio los 38 g de agua mineral con los 150 g de azúcar hasta que el almíbar (así se llama a la mezcla del agua con el azúcar).

6. Cuando la mezcla alcance los 90ºC, comenzar a batir a velocidad media-alta hasta que alcancen picos suaves. Añadir entonces un pellizco de azúcar que ayudará a calentar las claras y evitará que la proteína se separe del agua que contienen en caso de que batamos demasiado.

7. Cuando el almíbar alcance los 120ºC, retirar del fuego y bajar la velocidad de la batidora a media-baja potencia. Añadir el almíbar poco a poco. El merengue se vendrá abajo pero es normal. Subir entonces la velocidad de la batidora y batir durante unos cinco minutos a velocidad alta. Pasado ese tiempo, las claras deben estar firmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo, la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente (al menos a unos 45 grados). Si no es así, continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado.

8. Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla de polvo de almendras. Mezclar con movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla que no debería estar ni muy fluida ni muy dura, de modo que si hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse.

9. Pasar la mezcla a una manga pastelera con boquilla de un centímetro. Colocar nuestra plantilla de círculos sobre una placa de horno. Colocar un papel vegetal limpio sobre la plantilla de modo que podamos ver perfectamente los círculos dibujados debajo.

10. Colocar la manga rellena a 1 centímetro por encima de la placa de horno y comenzar a presionar la manga moviéndola circularmente hasta que rellenemos el círculo. Dejar de presionar la manga. Levantarla y pasar al siguiente círculo. Espolvorear con ayuda de un colador con un poco de aceitunas pulverizadas. Esta operación es opcional pero añade sabor a los macarons, y quedan muy bonitos.

11. Cuando tengamos todos los círculos hechos, deslizar con cuidado la plantilla debajo de los macarons y sacarla. Golpear firmemente la bandeja de horno sobre la encimera de modo que los picos que hayan podido quedar al realizar los círculos desaparezcan.

12. Hay quien deja reposar los macarons unos 30 minutos, pero yo solo los dejo unos 5 minutos porque no he encontrado diferencia entre reposarlos más tiempo o no. Hornear durante 10-12 minutos hasta que la superficie se vea brillante. La primera bandeja necesita unos 12 minutos pero las siguientes suelen estar bien con 10 minutos.

13 Poner la bandeja en una rejilla hasta que se enfríen totalmente. Introducir en el horno la siguiente bandeja de macarons. Repetir hasta que hayamos horneado todos los macarons.

14. Mientras podemos hacer nuestra crema de queso: batir el queso crema con el aceite ahumado. Enseguida cogerán un rico sabor ahumado.

15. Cuando los macarons estén completamente fríos, rellenar con la crema de queso. Yo les puse en el centro un trocito de pimiento del piquillo pero tal cual están deliciosos.

Trucos y consejos

  • Puedes rellenarlos con pasta de atún ahumada con el aceite de oliva virgen ahumado si lo prefieres
  • Usa el aceite de oliva virgen ahumado también para tus ensaladas
  • Dificultad: alta
  • Tiempo de preparación: 90 minutos
  • Raciones: salen unos 40 macarons

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