Una de las mejores cosas que me pasaron en mi última visita a Nueva York fue coincidir con Dani García, reputado chef con 2 Estrellas Michelín y 3 Soles Repsol, malagueño como yo, al que tengo un cariño especial además de toda la admiración del mundo. Tuve la suerte de pasar unas horas con él en las que me dio su lista de imprescindibles de la ciudad, aquellos sitios que no siempre vienen en las guías y que conocen solo los que viven a tope la ciudad. En la lista estaba este pollo con foie de oca que te deja sin palabras.

Ya habíamos ido al brunch del Hotel Nomad, pero la recomendación de Dani de no irnos de allí sin probar el pollo de su restaurante Atrium fue brutal. Un hotel de la Gran Manzana del que ya os he hablado y en el que tomé el pollo con foie trufado más delicioso que haya probado probablemente en mi vida.

Esta receta de hoy intenta emular el pollo que me tomé. El resultado no es exactamente el mismo porque yo usé un pollo de tamaño grande (1,2 kg aproximadamente) y el de ellos es un pollo de ración (700 g aproximadamente), de una granja ecológica Amish en Pensilvania, pero os aseguro que está muy rico y resulta más que original. Desde que lo hice la primera vez, ha pasado a mi lista de imprescindibles a repetir tanto como pueda: pollo al foie gras de pato con brioche y trufa.

La piel tiene que estar perfecta, sin rotos, para que el relleno no se pierda.Esa es la primera clave para que el pollo salga bien. El calor hará el resto: derretirá la grasa del hígado de pato (foie gras) junto con la trufa, y el brioche ayudará a que no se pierda y se meta en la carne del pollo, haciéndola suave, jugosa y deliciosa. ¡Solo con contarlo se me hace la boca agua!

Preparación

1. Precalentar el horno a 230 grados

2. Para preparar el relleno, lo primero que hay que hacer es templar el foie. Tiene que estar a temperatura ambiente para que se mezcle bien con el resto de ingredientes.

3. Rallar los panecillos y las trufas con la ayuda de un rallador fino. Añadir también el líquido de las trufas a la mezcla.

4. Añadir el foie en trozos y mezclar bien hasta obtener una pasta. Yo me puse un guante de látex y lo hice a mano porque me pareció la manera más fácil de hacerlo para conseguir una masa completamente homogénea. Una vez la mezcla esté uniforme, pasarla a una manga pastelera. Reservar.

5. Colocar el limón, un poco de sal y un par de ramitas de romero dentro del pollo.

6. Con ayuda de la mano, despegar poco a poco la piel de la carne del pollo. El relleno debe ir colocado entre la piel y la carne del pollo. Rellenar con ayuda de la manga pastelera, cubriendo bien los muslos y las pechugas con nuestra pasta de foie, trufas y brioche.

7. Una vez esté relleno por todos lados, bridar el pollo atándolo con las patas bien juntas y pasar a la nevera durante unas horas para que el foie no se derrita con el calor de la cocina.

8. Con ayuda de una brocha de cocina, pintar con un poco de mantequilla (también podéis hacerlo con AOVE aceite de oliva virgen extra)

9. Machacar en un mortero la pimienta rosa y la sal del himalaya. Salpimentar.

10. Hornear a 230 grados hasta que la piel esté dorada. Bajar entonces la temperatura a 180 grados y continuar horneando hasta que el pollo esté totalmente hecho (el tiempo total dependerá del tamaño del pollo pero andará sobre los 80 minutos)

También te puede interesar:

Mojito. Mi versión del Hotel El Convento Pollo al horno con mostaza, ajo y albahaca Gai Ping (Brochetas de pollo picado) Tarta de pollo al curry con puerros. Para cuando tienes sobras Pollo a la pimienta de Szechuan