«Hay ciertas cosas que para hacerlas bien no basta haberlas aprendido»
Técnica para la cocción del arroz tipo valenciano
Después de muchas paellas en las que terminaba la cocción del arroz probándolo constantemente y con mucha inseguridad, en uno de los cursos del Alambique, aprendimos del Maestro Berlanga, una técnica fácil y fiable para que el arroz en paella termine justo en su punto, ni entero ni pasado, pero sobre todo, suelto. Es aplicable a todo tipo de paella y como todas las técnicas de cocina, quizá no salga perfecta a la primera, pero tenéis que practicarla para afianzaros con ella, y comprobaréis su efectividad y facilidad a la hora de su aplicación. De esta forma, seguro que la paella os resultará estupenda y triunfaréis en la mesa. Eso si, conseguiremos la finalización del arroz al tipo valenciano, es decir, no con socarrat (alicantino). Para hacerlo de esta segunda forma, aparte que el fondo de la paella debiera ser más graso, habría que mantener el calor en el fuego vivo y alto durante más tiempo, pero no es asunto de esta técnica, si bien podéis probarlo a medida que os vais soltando.
La cocción del arroz «Técnica Berlanga»
Paso 1º. Fuego fuerte 5 minutos
Se vierte el caldo muy caliente (el doble justo del arroz bomba) y se remueve junto con el resto de ingredientes. Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuera necesario, teniendo en cuenta que el caldo del arroz debe ser sabroso, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano. Lo dejamos a fuego medio-fuerte por aprox. 5/7 minutos, cuidando que el fuego se propague por toda la paella uniformemente. Si es necesario, se mueve la paella para repartir bien el fuego homogéneamente
Paso 2º: Fuego bajo 10 minutos
Pasados los primeros 5/7 min. aprox. reduciremos el fuego a bajo, y lo mantendremos así unos 10/12 min. Una vez el caldo haya hervido casi por completo, evaporándose el líquido y apareciendo a la vista el arroz, iremos probando la cochura del grano. Si observamos que el grano aún esta muy duro en el centro y el perímetro de la paella, añadiremos algo más de caldo, regando por igual para que no falte líquido y se termine de cocer (media o una taza más, en función de la cocción)
Paso 3º: Último riego y 2 minutos a fuego fuerte
Cuando se haya consumido casi todo el caldo, se ha de probar el arroz hasta que el grano por fuera esté hecho pero el interior permanezca aún entero (sólo el interior). En ese instante se riega con la media taza de caldo que nos queda repartiéndola por igual, esto hace que haya líquido aún en la paella.
Paso 4º: La cubrimos con papel aluminio, y los últimos 5 minutos de reposo
Cubrimos la paella con papel de aluminio, y se sube el fuego de nuevo a medio-alto un par de minutos para que la evaporación del último riego surta efecto (con la paella tapada). Conseguiremos la convección interior de la paella y la cocción justa por arriba y por abajo. Al par de minutos se corta el fuego (si se quisiera conseguir una arroz pegado al tipo socarrat, se debe mantener el fuego alto algún minuto más) y, dejando el papel de aluminio, que repose el arroz durante al menos 5/7 minutos y termine la cocción. Finalmente, se prueba el grano, dejándolo reposar algo más si es necesario, y el arroz estará listo para servir.
Resumen
El proceso completo dura alrededor de 22 minutos: 17/19 para la cocción con fuego (5/7 minutos a fuego fuerte, 10/12 minutos bajo y 2 fuerte) y 5/7 de reposo, pero no es dogma, depende de muchos factores: tipo de arroz (en este caso bomba), agua, fuego, altitud, etc., por lo que se debe probar el grano a medida que cuece para asegurar los tiempos. Es muy importante probar y practicar a menudo hasta conseguir la soltura de la técnica, es decir, adquirir confianza y perder los nervios. No desesperéis, merece muy mucho la pena y seguro que no falla.
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Excelente.
Muchas gracias!!
Excelente enseñanza, nunca te acostaras sin aprender algo nuevo
Muchas gracias Koki, me alegro que te haya gustado! Muchas gracias por estar por aquí conmigo!
Muchas gracias. Llevaba buscando técnica de cocción del arroz bomba mucho tiempo. Queda fenomenal.
Me alegro mucho Javier. Ahora a disfrutar de tu arrocito de domingo. Un abrazo y muchas gracias por estar por aquí conmigo :)
Feliz por haberte descubierto gracias a Comando actualidad..!!!
Será un placer seguirte.
Ayyy Maria José ¡qué ilusión me hace que me digas esas cosas! De verdad que muchas gracias por estar por aquí conmigo y espero no decepcionarte. Un abrazo
Ayyy Maria José muchas gracias por tus palabras. Espero no decepcionarte y que te gusten todas las publicaciones. Un abrazo y gracias por estar por aquí conmigo
Dios, habéis pagado por qué os enseñen a hacer mal una paella😂 si el arroz está suelto la has hecho mal, no tireis caldo nunca, jugad con el fuego. No hagáis ni caso a estos blogs de madrileños cosmopolitas y haced las cosas bien
Estimado Jose Francisco, qué fácil es opinar del trabajo de los demás desde el anonimato.
Lo que no entiendo es qué hace usted leyendo mi blog si no le gusta ni qué hace perdiendo su tiempo en escribir aquí cuando seguro tendrá usted muchas cosas mejores que hacer. Este blog ha ganado los premios más importantes del país y seguro que no ha sido por hacer las cosas mal.
Y otra cosita, yo no soy madrileña, pero tampoco pasaría nada por serlo. Es una gran ciudad, capital del reino y una de las ciudades más bonitas del mundo con gente mucho más cosmopolita y respetuosa que usted. Un saludo y que le vaya a usted muy bien y por cierto, no se moleste en contestarme, porque este será el último mensaje suyo que verá publicado en MI blog.
Que curioso que en la receta de cómo hacer una paella se te olvide indicar en qué momento echamos el arroz. Antes del caldo, después del caldo, lo rehogamos antes ????
La verdad que debo de ser tonto xq por lo que leo en los comentarios todo el mundo lo ha entendido.
Hola Marcos, no es que seas tonto ni mucho menos. El post versa sobre la cocción del arroz, no sobre la elaboración completa del arroz. Por eso tampoco se menciona cómo se elabora el sofrito ni los ingredientes. No es una receta de arroz, sino una técnica para cocerlo. Lo primero que tienes que hacer es el sofrito y añadir el arroz, y en ese punto es donde empieza la técnica que describe el post.
Para hacer un arroz desde cero tienes muchas recetas en el blog y según tus gustos, de si lo prefieres con carne o pescado, con verduras… puedes elegir una y luego aplicar esta técnica para cocer el arroz si te apetece. Espero haberme explicado y no haberte liado más jajaja. Gracias por escribir y ya me contarás qué tal te sale, y por supuesto cualquier cosa me preguntas sin problema que te intento ayudar.
Tengo una duda.
Todos decís que se necesita doble de caldo que de arroz.
Llevo haciendo arroz desde los 14 años y tengo 49.
Mi experiencia de coccion es la siguiente:
Con arroz redondo , suelo cocer el arroz durante 17 min, 14 a fuego fuerte y 3 a fuego bajo. Luego reposa 5 min. Utilizo 3,8 l/ kg de arroz.
Con el Bomba, necesito 4,5 litros para hacerlo igual.
Me podrías explicar, el por qué de tanta diferencia de liquido.
A mí, me salen perfectas, por lo que no entiendo vuestra relacion.
Hola paco, muchas gracias por escribir. Bueno cada maestrillo tiene su librillo. A mi me salen así perfectas, pero seguro que con tu receta también salen increibles. Gracias por compartir tus trucos y gracias por estar por aquí conmigo. Un saludo :)
Uno habla de peso y litros (tú) , Loleta de volúmenes
Gracias por la aclaración :)
Paco, después de 35 años haciendo arroz sería conveniente que entendieras la diferencia entre peso y volumen.
Además de lo anterior, no es lo mismo un agua dura que una blanda, las proporciones de arroz/agua cuando estoy en el norte o en el sur de España no tienen nada que ver. No te digo nada cuando salgo del país.
Hola, no creo que sea por lo que te han contestado del la relación peso y el volumen 1 kg de agua es 1 litro asi que por medio kg de arroz habria que echar un litro de agua y sigue sin cuadrar, aun que igual estoy equivocado. Yo creo que el problema es que aquí se habla de hacer la paella de una forma diferente a como la haces tu, mira en los 4’5 litros que comentas esta incluida el agua que se evapora al hacer el caldo que aqui no la cuentan porque directamente echan el caldo preparado. Igual estoy equivocado porque yo preparo una paella cada varios meses y no soy tan experto.
Efectivamente Alber se trata de una manera diferente de hacer el arroz. Gracias por tu aportación. Un abrazo y feliz día
Muy fácil Paco. Tu pones 14 minutos a fuego fuerte donde provocas una gran evaporación y necesitas más agua.
A mi el arroz me salia bastante bien , pero llevo ya tres o cuatro veces que me discuto con mi marido cada vez que hacemos paella porque ultimamente ha cogido el las riendas del fuego y siempre me lo cuece a fuego lento con lo cual el arroz sale muy pastoso, no hay manera de hacerle entrar en razon,siempre terminamos discutiendonos delante de familia y amigos,. Muchas gracias , ahora voy a intentar que el se lo lea para que vuelvan a salir las paellas como siempre habian salido.
Hola Asunción, jajajaja bueno suele pasar con el arroz, pero no te preocupes que a medida que vaya haciendo más irá descubriendo cómo salen mejor. En casa yo ya no hago arroz porque mi marido se ha convertido en un experto arrocero total. A base de hacer las primeras regular empezó a leer y se ha convertido en el mejor arrocero que conozco con diferencia, así que paciencia. Regálale algún libro para que aprenda otras técticas. Ya verás que mejora seguro y si le gusta dejarás de tener que cocinar los domingos :) Un abrazo y muchas gracias por escirbir
Divórciate, no tienes nada que hablar con él, quien quiera que se queje por hacerle de comer no es de fiar jiji .
Coñas a parte, ni el rissotto, que es «pastoso» (y muy entre comillas) se cuece a fuego lento.
La consecuencia es lo que dices: arroz pastoso. La clave es el recipiente y el fuego acorde con la dimensión de la paella. Puedes poner las mejores proporciones de agua y arroz, poner almeja salvaje y carabineros, que no servirán de nada si las cocciones son a fuego lento.
Que no se confunda la picada o el azafrán, que le da más sabor, con la cocción lenta. Eso es para otros platos.
PD: si tu marido consigue un arroz suelto a fuego lento, por favor, que lo publique :)
Realmente una de las mejores explicaciones acerca de la cocción de paella, muchas gracias por detallar intensidad del fuego, tiempo y cantidadde caldo en todos los pasos. Yo que no tengo casi experiencia en la cocina la verdad es que aprecio los pasos tan bien explicados y de manera simple. Gracias!
Gracias a ti Zara por tomarte el tiempo para escribirme. Gracias de corazón. Un abrazo
Hola yo solia acer paellas espectaculares pero no se ultimamente las tres o cuatro ultimas me salen fatal el arriz duro y con poco sabor y ta no se qe acer he comprado el Arroz bomba y he cambiado la paella a un mas peqeña pero no ay manera creo qe me pongo nerviosa y no acierto con la ciccion gracias Por tu atencion
Gracias por escribirme! Bueno el arroz es de las cosas más difíciles de hacer en cocina. Cogerle el punto al arroz es complicado y se necesita paciencia. Si el arroz te queda duro es porque no usas suficiente caldo. La cantidad de caldo depende de la dureza del agua y de la potencia del fuego, de si lo haces con vitro cerámica o con fuego … así que lo
Mejor es que una vez hayas añadido el doble de caldo que de arroz pruebes el punto y vayas viendo si necesitas más caldo. Debes añadirlo poco a poco y no del tirón y por supuesto caliente. Ya verás como poco a poco mejoras. Si has perdido practica todo volverá a base de intentarlo. Un Abrazo y gracia otra vez por escribir
Hola. Tengo un negocio de comida para llevar y hacemos paellas desde hace 10 años. Pero he comprobado que las que hacemos a primera hora para el expositor, al final del día el arroz no queda suelto. ¿Como lo puedo solucionar?
Lo siento Conchi pero no puedo ayudarte. NO soy profesional de la cocina, ni se cómo las cocinas, ni cómo las almacenas ni nada así que lo siento pero ahí no puedo ayudarte. Un saludo y gracias por escribirme
Hola a todos !!
El arroz lo saltais..?..lo rehogo en el aceite caliente después de freir la carne.yo lo hago así y se queda rico pero tal vez no es necesario
Hla Frederic, perdona pero no entiendo tu pregunta. Gracias por escribir
Hola, yo no tengo el aro con bombona de gas para hacer en arroz en paella. En la vitro siempre se me cuece más el centro que los lados, aunque al principio lo pongo al 7,5 sobre 9, que puedo hacer?, hay algún truco o algún aparato que sustituya el aro de gas?, gracias
Hola Paloma, nada sustituye al gas lo siento. pero puedes hacer paellas decentes en vitro girando la paella constantemente pata que el calor sea medianamente uniforme por todos lados. Además usa una paella pequeña y no grande Solo eso hará que la paella salga bien. Con terminé comprando el aro y una bombona de gas pequeña. Una abrazo y mucha suerte