Risotto cacio e pepe. Arroz cremoso con pimienta y queso

Hoy os traigo un risotto cacio e pepe que es uno de mis favoritos. Esta receta es muy típica de La Lazio, la región de Roma y lo usual es tomarla con espaguetis y prepararla con pecorino romano, unos de los quesos por excelencia de esa zona.

Sin embargo, es un queso muy difícil de encontrar en España según donde te encuentres, así que hoy os traigo mi versión preparada con grana padano, un queso mucho más asequible que podrá comprar en casi todos los supermercados y que también está muy rico.

No tiene ninguna dificultad y además en el caldo vamos a aprovechar la corteza del queso, esa que nosotros siempre tiramos pero que los italianos aprovechan de diversas maneras, incluso frita en forma de chips. Hoy la vamos a hacer para preparar un caldo que marca la diferencia en este risotto. Buon appetito!

Ingredientes

Para el caldo:

Agua 1,5 l
Sal gruesa al gusto
Pimienta negra al gusto
1 chalota
la corteza de un trozo de grana padano o parmesano o pecorino romano

Para el arroz o risotto

320 g de arroz carnaroli o arborio
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 cucharada de granos de pimienta negra
100 g de queso grana padano
45 g de mantequilla
2 dientes de ajo picados
2 chalotas o cebollas tiernas
un poco de perejil fresco para decorar

Preparación

Para preparar el caldo, cortamos la corteza de un trozo de queso grana padano, o parmesano o pecorino romano. Pelamos la chalota por la mitad. Ponemos la chalota y la corteza del queso en una cacerola o cazo y añadimos el agua, la pimienta y la sal. Dejamos hervir a fuego lento durante 30-40 minutos. Pasado este tiempo colamos el caldo y reservamos.

Mientras tanto, vamos a preparar los ingredientes del risotto. Ponemos los granos de pimienta en mortero y machacamos grosamente (queremos que queden trocitos de pimienta negra)

Rallamos el grana padano y reservamos.

En una cacerola o satén, ponemos el arroz y lo tostamos ligeramente en seco sin nada más. Sacamos de la cacerola y reservamos. Ponemos una cucharada de aceite y añadimos los ajos y las chalotas muy picadas. Dejamos sofreir a fuego medio bajo hasta que estén blandas. Añadimos el arroz y damos unas vueltas.

Comenzamos a añadir poco a poco el caldo caliente dejando que el arroz vaya chupando el caldo hasta que el arroz esté cocido.

Agregamos la mantequilla, el queso rallado y casi toda la pimienta, reservando un poco para la decoración final.

Servimos con un poco de pimienta y unas lascas de grana padano por encima.

Trucos y consejos