“No prometas cuando estés feliz, no respondas cuando estés enfadado y tampoco decidas cuando estés triste”

C95 Pizza sufflada Loleta 8

El pasado jueves tuve la suerte de vivir una de las experiencias más gratificantes de mi relación con la cocina (espero que vengan muchas más): asistí al primer curso en Calima, restaurante con dos estrellas Michelín, de mi admirado Chef Dani García. Un lujazo.

C95 Pizza sufflada Loleta a

La primera vez que probé la cocina de Dani García fue en el año 1.999 en el restaurante Tragabuches de Ronda. Decidimos pasar un día entero en Ronda (excursión que recomiendo sin ninguna duda), y a nuestros oídos ya habían llegado las bondades del restaurante. Allá que nos fuimos y disfrutamos de un almuerzo inolvidable… acompañado de un buen Marqués de Vargas de los de entonces, donde por primera vez probé la crema de lentejas con crujiente de jamón, creo recordar que el arroz verde con langostinos y un helado servido como plato salado. Se me quedó grabado… año 1.999.

Todo ello preludio de lo que este talento andante ha conseguido más tarde. En Tragabuches obtuvo su primera estrella Michelín, antesala del perfeccionamiento alcanzado en Calima con el que ha conseguido dos estrellas Michelín… por ahora. Más tarde vinieron La Moraga (ya desvinculado) primero, y Manzanilla después en Málaga. Desde principios de año aperturó también con el concepto de Spanish Brasserie, Manzanilla en Nueva York, donde la gente hace cola en Park Ave. para probar, entre otras delicias, sus increíbles tortillitas de camarones, que hasta el New York Times se hace eco (en Nueva York… con un par de narices). La semana pasada aperturó Deli Bar by Dani García en el Aeropuerto de Málaga… imparable con este nuevo concepto de restaurante.

C95 Pizza sufflada Loleta b

Es además un enamorado de su tierra, de su cocina y su materia prima, siempre presente haciendo patria allí por donde va y que siempre tiene tiempo y buena cara para responder las dudas y preguntas que aficionados y profesionales quieran hacerle, la humildad personificada en éxito con una insultante juventud. Como muestra de ello, entre otros, también forma parte de Gastroarte, un más que interesante grupo gastronómico de Andalucía formado por más de una veintena de profesionales que promulgan su gastronomía y sus cuidados productos.

Pero hablemos del curso que tuvo lugar el pasado jueves 11 de Julio. El enclave: Calima, simplemente perfecto. En total 42 participantes, muchos venidos de distintos puntos de Andalucía, de Barcelona e incluso desde Holanda expresamente para asistir a las clases de Dani.

C95 Pizza sufflada Loleta c

El contenido eran Sopas frías, que no son lo mismo verlas en un libro de recetas, que las más originales y deliciosas que os podáis imaginar: Ajoblanco Malagueño con melocotón y granizado de vino tinto (sublime), Gazpacho cremoso de mejillones y estragón (delicioso y eso que a mi el estragón…), Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas (una obra de arte clásica del cocinero) y Porra Antequerana con Tartar vegetal de tomate, vieira y encurtidos (tres platos de estrella michelín en uno).

A lo largo de casi tres horas, Dani nos fue explicando las distintas técnicas usadas para realizar cada uno de los platos, sin dejar un solo detalle, dando para cada uno de ellos su correspondiente sustituto a usar en casa, donde los nitrógenos, vacíos, pacojets y demás (aún a pesar de muchos a los que nos encantaría tenerlos), no suelen existir.

De este modo, reconvirtió todas las recetas a los utensilios que suelen estar en nuestras cocinas para que podamos preparárlas. Disfrutamos con sus explicaciones y anécdotas de lo lindo. Después vinieron las fotos, la oportunidad de saludarle y de charlar tomando una copa de delicioso cava en la terraza de “su casa”.

C95 Pizza sufflada Loleta e

Pero esto era solo el preludio de lo que vino después. Un menú degustación maridado y servido a mesa y mantel. Un servicio de 10 en el que nos sirvieron además de los platos que fueron elaborados durante el curso, el “Fondo rocoso”, uno de sus platos favoritos con el que te quedas con la boca abierta; “Mi primer yogur”, un plato que los seguidores de Dani ya habíamos probado en Calima y en Manzanilla y del que no te cansas nunca, una “Corteza de cerdo miso y hierbabuena”, con el que entiendes porqué este hombre es uno de los mejores cocineros del mundo, y un “Rabo de toro envuelto en ravioli con patata especial y trufa”, simplemente delicioso. De postre “La luna llena”, un postre lleno de contrastes y bellísimo en si mismo. En resumen: un lujo para el paladar, un placer único en un entorno perfecto. Para repetir, vamos… De hecho, el 7 y 8 de Agosto realiza otro Curso de Tapas.

Así es Dani García, increíble persona y pura magia para el paladar. Si no existiera, tendríamos que inventarlo. ¿Sabéis? En este mundo de la gastronomía y la cocina hay de todo un poco… Quien te mira por encima del hombro que vienen de vuelta de todo (siempre pensando en su propio interés, para no tener que bajarse de su burro), y quien siempre suma, crea, anima, y alienta… incluso sin quererlo y Dani es de los segundos. ¡Gracias Dani!

C95 Pizza sufflada Loleta 4

C95 Pizza sufflada Loleta 11

Para rematar la faena, como comenzamos por Ronda os contaré que llegó a mis manos una botella de un buen vino tinto y fresco que tenía ganas de catar, Tagus, de Bodegas Excelencia de la misma ciudad. Pensé entonces en maridarla… el resultado: Esta pizza soufflée imprescindible para vuestras cenas de verano, algo afrancesada porque el interior queda relleno… ya lo veréis, pero de ingredientes sublimes.

C95 Pizza sufflada Loleta 5

  • Nivel de dificultad: Intermedio
  • Tiempo de preparación: 45 min.
  • Comensales: 4 personas

Ingredientes

Para la masa de pizza

C95 Pizza sufflada Loleta receta ing3

  • 250 grs de harina 0,25 €
  • 25 grs de aceite de oliva virgen extra 0,15 €
  • 70 grs de agua 0,03 €
  • 30 grs de clara de huevo 0,12 €

Para el relleno

C95 Pizza sufflada Loleta receta ing1

  • 1 berenjena 0,35 €
  • 25 grs de aceite de oliva virgen extra 0,15 €
  • 65 grs de rúcula 0,60 €
  • 5 cl de vinagre balsámico 0,15 €
  • 1 bola de mozzarella ahumada o de mozarella seca 0,90 €
  • 60 grs de tapenade de aceitunas negras 0,20 €
  • un pellizco de orégano 0,02 €
  • 60 grs de parmesano 0,70 €
  • 50 grs de sobrasada 0,45 €
  • un poco de sal 0,03 €

Para el aceite de pizza

C95 Pizza sufflada Loleta receta ing2

  • 25 grs de aceite de oliva virgen extra 0,15 €
  • 4 dientes de ajo 0,15 €
  • un poco de romero 0,05 €
  • un poco de tomillo 0,05 €
  • 1 pimienta cayena o guindilla 0,03 €

Total 4,38 €, es decir, 1,09 € para cada pizza. ¡Más barato imposible!

Utensilios

  • -Rodillo
  • -Tablas de cortar
  • – Horno
  • – Cazos y vitrocerámica
  • – Rallador
  • – Sartén
  • – Platos, cucharas y cuchillos

Maridaje

Como os adelantaba, elegí Tagus (Bodegas Excelencia), vino tinto D. O. Sierras de Málaga (Ronda) monovarietal de uva cabernet franc (100%). Fresco, aromático, elegante, rico y fácil de beber. Acompaña de manera excelente la pasta, ensaladas, embutidos, quesos y carne por lo que venía como anillo al dedo a esta pizza soufflée… muy aconsejable. Tómalo a una temperatura de 15-16 grados, no más. Su precio, de lo mejor 9,50 €.

Preparación

C95 Pizza sufflada Loleta receta 1

1. Primero prepararemos el aceite para la pizza. Para ello pelaremos los dientes de ajo y los aplastaremos. Yo lo hago apoyando la hoja de un cuchillo grande y presionando un poco.

2. En un cazo poner el aceite con el romero y el tomillo, los ajos pelados y chafados, y la pimienta cayena.

3. Dejar calentar a fuego suave sin que llegue a hervir. Tapar y dejar emulsionar durante al menos dos horas. Colar y conservar a temperatura ambiente.

C95 Pizza sufflada Loleta receta 2

4. Para preparar la masa de la pizza, precalentar el horno a 280º e introducir una placa de horno.

5. Volcar la harina en un bol. Añadir el aceite de oliva, el agua y las claras de huevo. Amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Yo lo hice en la Thermomix en la función de amasado durante 3 minutos.

6. Con ayuda de un rodillo, en una superficie espolvoreada de harina, extender la masa hasta conseguir una capa fina. Doblarla sobre sí misma y volver a extender con el rodillo hasta que la masa esté fina.

7. Cortar discos de unos 16 cms de diámetro con ayuda de un aro de cocina o de un plato. Colocar un disco sobre otro presionando bien los bordes: solo presionar los bordes. Si presionamos más allá, entonces la pizza no subirá y no conseguiremos el efecto soufflée que buscamos.

C95 Pizza sufflada Loleta receta 3

8. Hornear a 280º durante unos minutos hasta que la pizza se haya inflado.

9. Sacar del horno y con ayuda de un cuchillo cortar la tapa a la pizza.

C95 Pizza sufflada Loleta receta 4

10. Vamos con la berenjena: Cortarla en rodajas gruesas y cocerlas al vapor durante 15 minutos. Pasado este tiempo escurrir sobre papel absorbente las rodajas.

11. Una vez cocidas, cortar en cuadradillos las rodajas de berenjena y saltearlas en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte para que se doren por fuera. Reservar

12. Sazonar la rúcula con el aceite, el vinagre balsámico y un poco de sal. Rellenar con la rúcula aliñada la pizza con cuidado de no romperla pero asegurándonos de rellenar todos los huecos.

C95 Pizza sufflada Loleta receta 5

13. Tapar el agujero por el que hemos rellenado la pizza con las lonchas de queso mozzarella.

14. Untar el tapenade (pasta de aceitunas negras) por encima del queso mozzarella.

15. Colocar encima del queso los trozos de berenjena y los trozos de sobrasada.

16. Volver a hornear durante un par de minutos.

17. Espolvorear con queso parmesano rallado y aliñar con unas gotas de nuestro aceite emulsionado. Y finalmente estará lista para servir. Tus invitados alucinarán.

C95 Pizza sufflada Loleta 1

Trucos y Consejos

-La víspera podemos preparar las berenjenas porque aguantan en la nevera perfectamente.

-También podemos preparar la masa de la pizza y hacer los discos con antelación, por ejemplo por la mañana, y dejarlos tapados con un trapo húmedo y hornearlos más tarde. Así hacemos más fácil la elaboración.

-Con la masa que sobre podemos hacer una pizza simple sin que se infle y a la que podemos poner los mismos ingredientes.

¿Te apetece repasar todas mis recetas italianas? Tengo más de una docena… Miralas aquí

Puedes seguir el día a día del blog también en las redes sociales:

También puedes suscribirte para recibir las novedades en tu mail, hazlo aquí.¡Gracias por vuestro apoyo!

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies

Pin It on Pinterest