“El talento no usado es éxito desperdiciado”

Arroz seco en paella con sepias, gambas y verduritas en Español

¡Que contenta estoy! Aneto ha subido este de arroz en paella a su página, merece la pena actualizarlo ¿no? ¡Gracias Aneto!… Allá va de nuevo:

Cada vez me gustan más los arroces en paella con ingredientes picaditos, y esta receta que os traigo hoy es un ejemplo de ello. Es mucho más cómodo de comer y los niños no protestan… ¡dos por uno!. En esta paella utilicé tres cosas nuevas, por un lado he cambiado el arroz del tipo Bomba al Senia. Ambos son de la denominación de origen Arroz de Valencia, si bien la variedad Senia adquiere mejor el sabor del caldo o fumet y realmente es de lo que se trata. La segunda aportación fue mejorar con una pequeña técnica el caldo de pescado que usé de los envasados, potenciando el fondo de sabor, y la última ha sido, usando una paella de 50 cm. (grande) para cuatro raciones (bueno, casi cinco), multiplicar hasta por tres el volumen de caldo por el de arroz, en vez de por dos que usaba con el Bomba, al ser una paella de capa fina y usando fuego muy fuerte, a tope (10 sobre 10), me ha permitido cocer la primera parte evaporando con más rapidez, dejando mucho más fondo de sabor en el grano. Las tres cosas os la explico en detalle porque el resultado ha sido muy bueno.

Me acordé de las recomendaciones que mi querido y admirado Chef Chema de Isidro (ayer lo vi en la tele, en la 1) nos explicó durante el curso de sushi de las recetas de paella que ellos preparan en su restaurante La Bella Lola y las notas y el arroz con que me obsequió Christophe Pais en su restaurante Arroz Rice La Bomba, ambos en Madrid. De este último adapté la paella.

Vamos a ordenar un poco las ideas, a esto me ayudó Chema, porque me di cuenta de lo mucho que me falta por conocer sobre el mundo del arroz:

a) Sobre el tipo de arroz

En España hay tres denominaciones de origen de arroz, reguladas por Consejos, éstas son:

  • Denominación de origen Arroz de Valencia, que abarca el Parque Natural de la Albufera de Valencia y la Marjal de Pego Oliva. Las variedades son: Bomba, Bahía y Senia. El Bomba lo tienen identificado claramente en los envases, por lo que se desprende que teniendo la etiqueta de la denominación Arroces de Valencia y no estando identificado es de la variedad Bahía o Senia (permiten su mezcla)
  • Denominación de origen Arroz del Delta del Ebro, cuyas variedades son Bahía, Tebre, Senia, Fonsa, Bomba y Montsianell
  • Denominación de origen Arroz de Calasparra, cultivado entre Murcia y Albacete. Las variedades son: Bomba y Balilla x Sollana

Aclarada ya las denominaciones y variedades, os doy mi opinión sobre los tipos más comunes que se cocinan en el arroz seco en paella, otra cosa son los melosos o caldosos. También os adelanto que intento siempre buscarlos de la denominación de origen Arroz de Valencia

Lo primero es la forma de distinguirlo: Ambos (Bomba y Senia) son de grano redondo y deben ser categoría extra, los dos deben tener la etiqueta Arroz de Valencia (no de otra Denominación de Origen, ni otro tipo de arroz: largo, integral, vaporizado, aromático, jazmín, etc.) pero el Bomba si se identifica claramente así en el envase, anunciándose como Bomba. El Senia o Bahía no se denomina de ninguna forma en el envase, por eso se le identifica. La etiqueta de ambos es la siguiente:

Bomba: Es un tipo de arroz redondo, que aguanta mejor la sobrecocción y el caldo, haciendo que quede más suelto y evitando en algunos minutos que se pase. Es más fácil socarrarlo. Su precio triplica en algunos casos al resto de variedades. El más aconsejable para empezar y el estándar de calidad, también muy apropiado para grandes cantidades en la paella, y nunca falla. Mi admirado Jose Luis García Berlanga es el que usa siempre, siempre, siempre… y le sale de rechupete.

Senia: Redondo y similar al bomba, que debido a su grado de humedad interior, proporciona un arroz algo más cremoso que no resulta tan suelto, queda más ligado, si bien, por contra tiene una mayor absorción de sabores. No es fácil socarrarlo. Se ha de estar un poco más experimentado, porque se pasa con facilidad, pero es perfecto para paellas de capa fina de arroz. Lo usan Chema, Christophe y otros muchos cocineros más.

b) Sobre el volumen de caldo o fumet

Sobre el volumen de caldo que se precisa en arroces secos, recordad que está relacionado con:

  • Tipo de arroz
  • La superficie de paella (superficie de evaporación)
  • Grueso de la capa de arroz
  • Tipos de ingredientes
  • Tipo de agua
  • Altitud sobre el nivel del mar, etc.

Los tres primeros: el tipo de arroz, la superficie de paella, y el grueso de la capa, son los factores determinantes:

A paella de mayor diámetro y superficie, con una capa fina de arroz, evapora mucho más rápido el agua y suele necesitar más caldo, quedando más sabor se queda en el grano.

Relación práctica: Capa fina para un peso de arroz establecido (1 cm.) – Mucha superficie de paella – 3 veces el volumen de arroz.

Ejemplo: 500 gr. de arroz, en paella de 50 cm. ocupa un grosor de 1 cm. de arroz, y al tener más superficie evapora muy rápido y queda una capa muy fina (necesita más caldo, aprox. 3 veces el volumen de arroz), lo mejora el Senia

A paella de menor diámetro y superficie, con una capa más gruesa de arroz, evapora más lento. el arroz y necesita menos caldo.

Relación práctica: Capa gruesa para el mismo peso de arroz (3 cm.) – Poca superficie de paella – 3 veces el volumen de arroz

Ejemplo: Los mismo 500 gr. de arroz, en paella de 30 cm. ocupa un grosor de casi 3 cm. de arroz, y al tener menos superficie evapora más lento y queda una capa más gruesa (necesita menos caldo, aprox. 2 veces el volumen de arroz), es más práctico el Bomba

c) Sobre los tiempos de cocción

Cuanto más líquido evapore, más tiempo con fuego fuerte (al máximo), cuanto menos líquido evapore, menos tiempo a fuego máximo (si no se quemará) y algo más a fuego lento. Mis tiempos aproximados son:

Mis tiempos de cocción, cuando uso arroz Bomba, en capa fina, con algo más de 2 veces de caldo que el volumen de arroz:

  1. Fuego fuerte, pero no al máximo, (7/8 sobre 10) por 5 minutos
  2. Fuego bajo (3/4 sobre 10) por 10 minutos, probar la cochura
  3. Fuego fuerte cubierta la paella (8 sobre 10) por 2 minutos
  4. Reposo tapado al menos por 5 minutos
  • Total: 17 minutos aproximados de cocción y 5 de reposo

Mis tiempos de cocción, cuando uso arroz Senia, en capa fina, con aproximadamente 3 veces de caldo que el volumen de arroz:

  1. Fuego al máximo, (10 sobre 10) por 7 minutos
  2. Fuego bajo (3/4 sobre 10) por 8 minutos, probar la cochura
  3. Fuego fuerte cubierta la paella (10 sobre 10) por 2 minutos
  4. Reposo tapado al menos por 5 minutos
  • Total: 17 minutos aproximados de cocción y 5 de reposo

El truco del caldo os lo explico durante la receta. ¿Os atrevéis con esta paella?… ¡Vamos a los fogones!

  • Nivel de dificultad: Intermedio
  • Tiempo de preparación: 45 min. (Caldo aparte 35 min.)
  • Comensales: 4 personas

Ingredientes

  • 400 gr. arroz senia (aprox. 3 tazas) 0,80
  • 6 gambones congelados trocedaos 3,00 €
  • 1 sepia limpia cortada en daditos 6,37 €
  • 1 pimiento verde cortado muy finito en daditos 0,39 €
  • 1 cebolleta cortada muy fina en daditos 0,31 €
  • 2 zanahorias cortadas muy finas en daditos 0,10 €
  • 1 tomate de rama sin pepitas y rallado 0,08 €
  • 2 ajos pelados, sin hebras y cortados en láminas 0,15 €
  • 1 cucharada de ali oli (ajo, aceite, huevo y sal) 0,90 €
  • Aceite de oliva (como un vaso), un poco de cúrcuma y sal 1,90 €
  • Azafrán y pimentón 0,80 €
  • Caldo o fondo de pescado caliente: el triple del volumen de arroz en este caso, como 9 tazas (he mejorado el caldo natural de pescado marca Aneto), con ajos, ñoras, pimentón, azafrán tostado, cangrejos y las cabezas de los gambones.

Total para la paella con el caldo potenciado de Aneto: 23,76 €. Por comensal 5,94 €

Para el Caldo o fondo de pescado de Aneto mejorado, para paellas rápidas, que os sorprenderá, usaremos los siguientes ingredientes (Precio 8,96 €):

  • Un tomate pelado rallado 0,08 €
  • 2 cangrejos de mar vivos (o nécoras) 4,00 €
  • Cabezas de los gambones que voy a usar en la paella
  • Medio vaso de aceite 0,80 €
  • Un ajo picado sin hebras 0,07 €
  • Una ñora sin pepitas troceada 0,10 €
  • Azafrán un poco tostado (algunas hebras) 0,40 €
  • Un poco de pimentón dulce 0,20 €
  • Y el caldo de pescado Aneto (El volumen que necesites, en este caso un litro) 3,31 €

Se pone a hervir todo 20 minutos aproximadamente comenzado con fuego medio el fondo con el aceite, ajos, ñora sin pepitas y el tomate rallado. Lo mezclamos todo y le damos algunas vueltas. Seguidamente machacamos los cangrejos y después las cabezas de los gambones por varios minutos para que desprendan su sabor, y a continuación, se añade el resto del caldo y se sube el fuego a medio-alto completándolo el azafrán tostado y el pimentón. Finalmente se pasa por un colador y se retiene sólo el líquido para el caldo de la paella… ¡Muy conseguido y sabroso!

Utensilios

  • Paella de diámetro interior 50 cm. (para una capa fina de arroz, que cuece mucho mejor)
  • Paellero (fuego) de gas con bombona de butano
  • Cazo u olla para el caldo de pescado
  • Microondas o vitrocerámica para calentar el caldo
  • Mortero o batidora y colador
  • Espumadera, rallador para el tomate, tablas de cortar, papel de aluminio, recipientes varios, etc.

Maridaje

Como hicieron conmigo en Rice Bar La Bomba, os recomiendo vino blanco Guimaro 2.011 (100% Godello) D. O. Riberia Sacra (Baja Galicia), muy fresquito, entra estupendamente. Su color dorado y su frescura lo distinguen. Es muy apropiado para arroces con marisco o pescado. El precio es de 12,75 €.

Preparación

1. Cortar los ajos en láminas, como siempre, teniendo la precaución de quitarles la hebra o corazón del centro (así evitamos que se repita) y esparcimos un poco de sal por toa la paella para que no se queme el fondo.

2. Añadir el aceite de oliva al fondo de la paella con los ajos. Una vez vertido los ajos y aceite, encender el fuego del paellero a medio-bajo.

3. Una vez comiencen a estar dorados los ajos, añadir la sepia troceadita al centro y salar. Remover para que no se adhiera ni salte aceite durante 2 ó 3 minutos

4. Cuando la sepia esté hecha pero tierna, retirar al perímetro del borde de la paella para que no siga cocinándose (o apartar directamente hasta más tarde).

5. A continuación añadir el centro de la paella la zanahoria picada y la rehogamos por unos 5 minutos. Una vez cocinadas, retirar al perímetro. Lo mismo hacemos con el pimiento muy picadito (por otros 3/4 minutos) y la cebolleta muy fina picada. A medida que se vaya rehogando, se retira al perímetro

6. Vertemos el contenido del tomate rallado y lo sofreímos con un poco de sal por un par de minutos, acto seguido lo mezclamos con el resto de ingredientes y se cocinan por 3/4 minutos.

7. Se mide el volumen de los 400 gr. de arroz en tazas (por ejemplo). En mi caso, ocupan 3 tazas (dependerá del tamaño de taza que uséis). Por tanto, reservaré de caldo de pescado, para esta paella, unas 9 tazas, el triple del volumen de arroz, para finalmente ir regando a demanda según vaya viendo la cochura del arroz a medida que se vaya cocinando. Pongo a calentar en el micro el caldo (2 min) a máxima potencia. Es muy importante que el caldo esté muy caliente cuando lo añadamos a la paella, ya que de otro modo, rompería la cocción del arroz.

8. Incorporamos el arroz con la cucharada de ali oli y pimentón junto al tomate, la sepia y las verduritas, y durante 4/5 minutos removemos constantemente a fuego medio. Rehogándolo conseguimos “dorar” un poco el arroz, que nos ayudará a darle soltura final.

9. Le añadimos al caldo un pelín de cúrcuma para darle el color característico. Se remueve todo. Con el caldo muy caliente, lo vertemos y se mezcla junto con el resto de ingredientes. El caldo (que lleva incorporado el color del azafrán) triplica justo al volumen de arroz, 9 tazas. Las seis primeras tazas las vertemos directamente y luego, a demanda, regaremos con algo más de caldo hasta el triple para conseguir la soltura del arroz (lo mantendremos reservado y caliente). Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuera necesario, teniendo en cuenta que el caldo del arroz debe ser sabroso generosamente, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano.

10. Y procedemos con esta “nueva cocción”: Como ya tenemos algo de soltura con las paellas, vamos a proceder a llevar a ebullición el caldo y que el máximo de sabor quede en el grano. Probamos de sal, Lo dejamos a fuego máximo por aprox. 7/9 minutos, cuidando que el fuego muy potente se propague por toda la paella uniformemente. El caldo hervirá y aparecerán muchas pompitas por toda la supeficie. Regamos pasado unos minutos por donde veamos que va haciendo falta hasta observar que el arroz no se quede sin caldo (Tened en cuenta que las paellas con concavas y en el centro siempre se acumula más cantidad de arroz que en el perímetro que la capa es de un sólo grano)

11. Reduciremos el fuego a bajo, y lo mantendremos así unos 8/10 min. Repartimos los trocitos de gambones crudos para que se cocinen. El final coincidirá cuando quede muy poco caldo en la paella, y en este tiempo se habrá evaporado prácticamente todo.

12. Probamos la cochura del grano, si está tierno por fuera y algo entero por dentro, es el momento. Si no, regamos un pelín más por las zonas más secas repartiéndola por igual, esto hace que haya un poco de caldo aún en la paella por evaporar.

13. Cubrimos la paella con papel de aluminio (lo convertimos en un horno) cuando el grano esté listo (tierno por fuera y entero por dentro), y se sube el fuego de nuevo a alto un par de minutos para que la evaporación, surta efecto. Al par de minutos se corta el fuego y, dejamos el papel de aluminio, que repose el arroz durante al menos 5/7 minutos y termine la cocción.

14. Removemos la paella por completo antes de servir, y el arroz en el plato obtendrá la textura homogénea, ya que nunca se hacen por igual los granos del centro que los del perímetro.

15. Y… ¡listo!. Hemos conseguido nuestra primera paella con el triple de caldo y el arroz Senia. Pero recordad que debéis hacerla en una paella grande para que la capa de arroz resulte fina, sino no os saldrá. Acto seguido, el arroz estará listo para ser servido. No perdáis esta receta que véreis lo bien que sabe la combinación de sepias, gambas y verduritas… ¡Que aproveche!

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