Pastelerías Vait

¡Feliz año nuevo! ¿Que tal está yendo las fiestas? Espero que fenomenalmente bien, os deseo que el 2.014 sea un año muy generoso que supere todas vuestras expectativas, y en el que todos podamos compartir muchas alegrías y sonrisas… de corazón. Una vez comenzado Enero, la primera receta no podía ser otra que la del Roscón de Reyes. Mucha gente dice que hacer el Roscón de Reyes es un dulce muy difícil de hacer y que no merece la pena hacerlo en casa, pero como siempre yo no estoy muy de acuerdo…

Hace unas semanas, en Madrid, quise volver a Vait, una pastelería de las de toda la vida (o más bien ya, una gran cadena que también incluye catering) en la cafetería que tienen en calle Alcalá a la que tenía muchas ganas de ir porque han sido los primeros que se han atrevido con los famosos Cronuts (el dulce de moda en Nueva York, original del afamado pastelero francés Dominique Ansel que viene de la fusión entre cruasán y donuts), pero otra de las sorpresas me más me llamó la atención fueron las versiones individuales del famoso Roscón de Reyes, al que han llamado Bocados de Roscón. La experiencia fue impresionante.

Los Cronuts se realizan con masa de cruasán, al que se le da forma de donuts (con al orificio en el centro) y que, una vez fermentado, se frie en aceite y se termina glaseado. Entre los que tomamos, los rellenos de crema, glaseados de chocolate, frambuesa y de limón. Como íbamos varios, pude probar distintos sabores… ¡riquísimos! Los de limón y los de rellenos de crema me dejaron boquiabierta, si bien los peques le dieron más a los glaseados. ¡Una delicia!

Y la otra joya fueron los Bocados de Roscón, vaya idea más original. En vez que comprar un roscón entero, puedes tomar versiones individuales, como si fueran pastelitos, de cada tipo, con distintos rellenos: crema, nata, trufa, chocolate… pero también con otros más originales como fresa o crema de yoghourt. Así te da la oportunidad de probar distintos tipos, y tomarlos en cualquier momento. Me encantó el concepto.

Y esto último me sugirió la idea de hacer para el próximo año estos deliciosos Bocados de Roscón. Este año, empezaremos por el más tradicional. El Roscón de Reyes no es un dulce que suela salir a la primera (hay que ser persistente), pero como todo en la vida, cuando practicas y lo consigues, la satisfacción de poder hacer tus propios roscones caseros, es infinita. Es verdad que hacer un buen roscón no es algo como freír un huevo, pero tampoco hay que ser un Pierre Hermé (afamado pastelero francés y unos de mis ídolos) para conseguirlo. Hay que tener en cuenta algunas pistas y tener altas dosis de paciencia, pero nada más. ¿Te atreves a hacer uno conmigo?

Empezamos por la primera. Por ejemplo, hay que tener en cuenta que aunque sea mucho más fácil hacerlo con levadura química, en mi opinión el roscón resultará mucho más esponjoso si lo hacemos con levadura fresca de panadero.

Por eso en mi receta usaremos levadura prensada de panadería (levadura fresca prensada) para que nuestro Roscón suba y mantenga durante unos días la esponjosidad. ¿Y dónde compro este tipo de levadura?. Pues en Mercadona, Carrefour… Son unos paquetitos refrigerados en los que vienen dos pastillas del tamaño de un caramelo toffe. Cada pastilla contiene 25 grs y para mi receta necesitaréis dos pastillas (aunque no enteras). Además, respecto al resto de ingredientes, hay que tener en cuenta que es mejor tenerlos todos a la misma temperatura ambiente, nunca fríos, y si son de buena calidad, más posibilidades de éxito tienes.

Otra pista. Respecto al amasado, podemos usar una batidora eléctrica para el amasado, pero yo os aconsejo que limitéis su uso solo al primer amasado y que después lo hagáis a mano. Aunque es más trabajo, el resultado lo merece. Para facilitados la tarea podréis usar un rascador.

Hay quien lo elabora dejando que repose solo dos veces, y salen muy ricos, pero en mis roscones he notado que sale mucho más bueno y esponjoso si se deja reposar tres veces distintas. ¿El truco para no cansarnos? Hacer una parte del trabajo un día y el resto al día siguiente. Así conseguiremos además un extra de suavidad en la masa.

Y por último y más importante, hay que elaborarlo con masa madre. ¡Dios mío!, ¿y qué es eso?. Pues nada de lo que debamos asustarnos. La masa madre es la base de la mayoría de panes. Provoca una fermentación lenta en la masa lo que hace que la masa leve (suba) lentamente y una vez horneada sea más esponjosa por más tiempo.

Como todo en cocina lo único que necesita un roscón es tiempo, paciencia y mucho cariño. Simplemente el olor que desprenderá vuestra cocina al hornearlo merece ya la pena el intento. Yo he probado con varias recetas hasta que he encontrado la mía propia, con cosas de aquí y de allí, y ahora no la cambio. Además el mayor lujo de hacer un roscón en casa es que ¡Por fin puedo comerlo sin tener que quitarle la fruta escarchada que a mi no me gusta!.

Vamos allá con mi receta. Espero que os salga bien, id paso a paso con cuidado, pero sobre todo con paciencia. No intentéis acelerar el procesos que irá en contra de la calidad del resultado.

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