Tradicionalmente el rabo de toro es un guiso cordobés, que ya en el siglo XVI se elaboraba para aprovechar los rabos de los toros que se lidiaban en las plazas. Poco a poco fue haciéndose más popular y hoy por hoy es un plato muy considerado dentro de nuestra gastronomía.
El proceso hace que el rabo se estofe lentamente de modo que la carne se despegue muy bien del hueso. La salsa queda trabada pero a mi me gusta más pasarla de modo que se consigue una salsa fina y brillante en la que mojar pan es casi obligatorio.
Hace unos años, en la Taberna UveDoble (casa más que recomendable del cocinero Willie Orellana) la probamos en forma de albondigas, y nos encantó. El rabo de toro es uno de los platos que más gusta en casa, pero si encima se trata de albóndigas, mi hijo se muere. Solo entrar en casa es capaz de identificar el olor de la cocina cuando las estoy preparando.
- Un rabo de ternera troceado en lomos de unos 4 o 5 centímetros de grosor 8,00 €
- Una cebolla grande 0,25 €
- 2 puerros
- Medio pimiento rojo y medio verde 0,20 €
- 2 zanahorias (3 si no son grandes) 0,30 €
- 2 dientes de ajo grandes 0,05 €
- 4 hojas de laurel 0,03 €
- 150 ml de tomate triturado (lo mejor es rallar el tomate natural que es lo que yo hice) 0,60 €
- 2 puerros 0,80 €
- Medio litro de vino tinto 0,90 €
- Medio litro de caldo de carne (o de pollo más un cacito de caldo de carne concentrado) 1,30 €
- Sal, aceite y pimienta. 0,10 €
Total 12,53 € que supone 2,50 € por ración. Un lujo al alcance de todos.
Preparación
1. Salpimentaremos cada uno de los trozos del rabo de toro y los pasaremos por harina.
2. En la misma cacerola donde vayamos a cocinar el rabo de toro, calentamos abundante aceite y doramos los trozos por ambos lados.
3. Mientras los trozos se doran, picamos finamente las verduras. No es necesario esmerarse mucho porque luego pasaremos la salsa, pero si no queréis pasarla, entonces os recomiendo que piquéis bien y todas las verduras del mismo tamaño.
4. Una vez los trozos estén dorados, los reservar aparte y en ese mismo aceite añadir la cebolla, los ajos, los puerros y las zanahorias y pochar durante un par de minutos. Añadimos el tomate triturado y dejamos freír durante unos 5 minutos.
5. Añadimos ahora los pimientos y salteamos bien otro par de minutos
6. Añadimos los trozos de rabo y el laurel junto con el vino y dejamos que el alcohol evapore. Cuando el vino esté hirviendo, añadimos el caldo hasta cubrir casi por entero el rabo. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante unas dos horas y media destapando de vez en cuando.
7. Una vez la carne esté tierna, la retiramos junto con el laurel, y reservamos.
8. El resto lo trituramos con ayuda de un robot de cocina y lo pasamos por un colador o chino para eliminar todas las impurezas y que nos quede una salsa lisa y uniforme. La devolvemos a nuestra cacerola y si quedara una salsa muy líquida, podemos dejar reducir al fuego. Reservamos
9. Por otro lado, limpiaremos los trozos de rabo de toro quitando toda la grasa y la gelatina y dejando la carne magra. Trituramos esta carne con ayuda de un robot de cocina, o picamos finamente a cuchillo.
10. Formamos las albóndigas y las pasamos por harina. Las freímos en abundante aceite caliente y las ponemos en un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
11. Ponemos las albóndigas en la cacerola con la salsa y dejamos hervir durante un par de minutos. Ahora ya están listas para disfrutar de un manjar exquisito. Os lo aseguro.
- Añadir un poco de la salsa a la carne picada para que las albóndigas queden más jugosas. También puedes atreverte a añadir un poco de salsa de soja.
- Es mejor usar una cacerola en la que el rabo quede prieto y que no sea demasiado grande ya que esto ayuda a añadir la cantidad justa de caldo que de otro modo puede ser demasiada y hará que la salsa luego quede demasiado clara.
- Sírvelas con patatas fritas para poner la guinda a este plato
- Acompaña con un buen vino tinto.
- Dificultad: media
- Tiempo de preparación: 3 horas
- Comensales: 5 personas
- Cuando compres el rabo, fíjate en que los trozos sean lo más grandes posibles. Los trozos pequeños son casi en su totalidad hueso y tienen poca carne
Estas albondigas me parecen increibles y quiero hacerlas. Pero tengo una duda, cuando dices rabo de toro en lomo, es sin el hueso central??
Gracias!
HolaSandra! Muchas gracias por tu comentario! Respecto a tu pregunta, cuando digo lomos me refiero a trozos gordos de 54 o 5 centímetros y no más pequeños. El rabo se cocina con el hueso primero y luego se limpia la carne ya cocinada. Espero haberte ayudado pero cualquier cosa me dices ¿vale? Un abrazo y muchas gracias por estar por aquí conmigo!
Hola!
Esta receta parece espectacular, la voy a intentar este fin de semana! Tengo un par de dudas: cuándo pones el tomate triturado? cuánto puerro lleva?
Gracias!
Hola Itziar, muchas gracias por el aviso. Te diré que los puerros se añaden cuando añadimos la cebolla y el tomate justo detrás. Ya he modificado la receta para que puedas leerla como es.Muchas gracias por estar por aquí conmigo. Un abrazo y gracias otra vez :)
Hola Loleta, me gustaria hacer esta receta, tiene que estar buenisima! Pero mi duda es, se pueden formar bien las albondigas al no llevar huevo ni pan? Gracias y un saludo
Hola Joana, Es suficiente con la harina y sí se forman perfectamente. Te en cuenta que la carne de rabo de toro es muy jugos ay pegajosa. UN abrazo y ya me contarás :)
Me encanta el rabo de toro y lo preparo siempre de la forma en que mi madre lo hacia,(muy parecida a esta) tengo ganas de hacer las albóndigas de rabo de toro, pero no me atrevo ya que pienso que una vez preparada la carne quizas no se formen bien las albóndigas., no se seguro que alguna vez me animo, a mis nietos le chiflan las albóndigas. Gracias por tus consejos
Hola Rosalía,
¡Muchas gracias por escribirme! Tiene que animarse a prepararlas porque le digo yo que están bien ricas. Lo único malo es que entretienen mucho pero merecen la pena. En casa no duran nada y seguro que s sus nietos les pasa igual. Muchísimas gracias por acompañarme por aquí. Espero que se quede conmigo. Un abrazo y gracias otra vez
Buenas,
Gracias por tus maravillosas recetas. Le he preparado la receta a mi madre y hermana y han quedado encantadisimas.
he visto en una receta tuya (boloñesa sin carne) que comentas sobre un tomate llamado Mutti que te gusta mucho, podrías decirme dónde lo compras? he mirado en algun supermercado para probarlo pero no lo he encontrado.
Un millón de gracias, buen fin de semana :)
Hola Ainoa, ¡pues qué bien! la verdad es que la albóndigas están super ricas. El tomate lo compro en Makro o en el supermercado de El Corte Inglés y ya verás como merece lña pena porque el 99% de tomate y 1% de sal y nada más. Muchas gracias por escirbir
Hola no seria mejor cojer los trozos de lomos en crudo y molerlos crudos y hacer las albondigas y freír crudas?
Hola Vitor. Pues desde mi punto de vista, mejor n. Sería más fácil seguro pero el sabor de las albóndigas no tendría nada que ver. Serían unas albóndigas normales y nada que ver con la suavidad de la carne de estas albóndigas hechas como se hace el rabo de toro y con todo su sabor. estas albóndigas se deshacen en la boca gracias a que la carne está muy tierna y eso se consigue con mucho chup chup de la carne antes de hacer las albóndigas. Pero ¡claro que las puedes hacer de la otra manera! aunque su sabor y textura no tendrán nada que ver. Muchas gracias por escribir y feliz día