Tradicionalmente el rabo de toro es un guiso cordobés, que ya en el siglo XVI se elaboraba para aprovechar los rabos de los toros que se lidiaban en las plazas. Poco a poco fue haciéndose más popular y hoy por hoy es un plato muy considerado dentro de nuestra gastronomía.

El proceso hace que el rabo se estofe lentamente de modo que la carne se despegue muy bien del hueso. La salsa queda trabada pero a mi me gusta más pasarla de modo que se consigue una salsa fina y brillante en la que mojar pan es casi obligatorio.

Hace unos años, en la Taberna UveDoble (casa más que recomendable del cocinero Willie Orellana) la probamos en forma de albondigas, y nos encantó. El rabo de toro es uno de los platos que más gusta en casa, pero si encima se trata de albóndigas, mi hijo se muere. Solo entrar en casa es capaz de identificar el olor de la cocina cuando las estoy preparando.

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Ingredientes

  • Un rabo de ternera troceado en lomos de unos 4 o 5 centímetros de grosor 8,00 €
  • Una cebolla grande 0,25 €
  • 2 puerros
  • Medio pimiento rojo y medio verde 0,20 €
  • 2 zanahorias (3 si no son grandes) 0,30 €
  • 2 dientes de ajo grandes 0,05 €
  • 4 hojas de laurel 0,03 €
  • 150 ml de tomate triturado (lo mejor es rallar el tomate natural que es lo que yo hice) 0,60 €
  • 2 puerros 0,80 €
  • Medio litro de vino tinto 0,90 €
  • Medio litro de caldo de carne (o de pollo más un cacito de caldo de carne concentrado) 1,30 €
  • Sal, aceite y pimienta. 0,10 €

Total 12,53 € que supone 2,50 € por ración. Un lujo al alcance de todos.

 

Preparación

1. Salpimentaremos cada uno de los trozos del rabo de toro y los pasaremos por harina.

2. En la misma cacerola donde vayamos a cocinar el rabo de toro, calentamos abundante aceite y doramos los trozos por ambos lados.

3. Mientras los trozos se doran, picamos finamente las verduras. No es necesario esmerarse mucho porque luego pasaremos la salsa, pero si no queréis pasarla, entonces os recomiendo que piquéis bien y todas las verduras del mismo tamaño.

4. Una vez los trozos estén dorados, los reservar aparte y en ese mismo aceite añadir la cebolla, los ajos, los puerros y las zanahorias y pochar durante un par de minutos. Añadimos el tomate triturado y dejamos freír durante unos 5 minutos.

5. Añadimos ahora los pimientos y salteamos bien otro par de minutos

6. Añadimos los trozos de rabo y el laurel junto con el vino y dejamos que el alcohol evapore. Cuando el vino esté hirviendo, añadimos el caldo hasta cubrir casi por entero el rabo. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante unas dos horas y media destapando de vez en cuando.

7. Una vez la carne esté tierna, la retiramos junto con el laurel, y reservamos.

8. El resto lo trituramos con ayuda de un robot de cocina y lo pasamos por un colador o chino para eliminar todas las impurezas y que nos quede una salsa lisa y uniforme. La devolvemos a nuestra cacerola y si quedara una salsa muy líquida, podemos dejar reducir al fuego. Reservamos

9. Por otro lado, limpiaremos los trozos de rabo de toro quitando toda la grasa y la gelatina y dejando la carne magra. Trituramos esta carne con ayuda de un robot de cocina, o picamos finamente a cuchillo.

10. Formamos las albóndigas y las pasamos por harina. Las freímos en abundante aceite caliente y las ponemos en un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

11. Ponemos las albóndigas en la cacerola con la salsa y dejamos hervir durante un par de minutos. Ahora ya están listas para disfrutar de un manjar exquisito. Os lo aseguro.

Trucos y consejos

  • Añadir un poco de la salsa a la carne picada para que las albóndigas queden más jugosas. También puedes atreverte a añadir un poco de salsa de soja.
  • Es mejor usar una cacerola en la que el rabo quede prieto y que no sea demasiado grande ya que esto ayuda a añadir la cantidad justa de caldo que de otro modo puede ser demasiada y hará que la salsa luego quede demasiado clara.
  • Sírvelas con patatas fritas para poner la guinda a este plato
  • Acompaña con un buen vino tinto.
  • Dificultad: media
  • Tiempo de preparación: 3 horas
  • Comensales: 5 personas
  • Cuando compres el rabo, fíjate en que los trozos sean lo más grandes posibles. Los trozos pequeños son casi en su totalidad hueso y tienen poca carne

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