Arroz de primavera con rape y cigalitas

«La vida no se ha hecho para comprenderla, sino para vivirla»

Arroz de primavera con rape y cigalitas en Español

Un nuevo espacio gourmet ha irrumpido en la capital. Se trata de Isabela Gourmet Market ubicado en Paseo de la Habana 3 (Zona financiera de Chamartín), y viene a aumentar la oferta gastronómica del concepto mercado-gourmet-gastrobar tan implantado ya en Madrid, junto con los ya conocidos Mercado de San Miguel y San Antón. A priori, este quizá sea el más cómodo por encontrarse fuera de los circuitos turísticos del centro de Madrid, si bien al llevar escasamente un mes funcionando, tiene aún pendiente abrir al público la mitad de su espacio.

Vamos con los datos prácticos: Dispone de 4 plantas y 3.000 m3, aunque las destinadas al espacio gourmet son las dos primeras (baja y primera). Una vez todo abierto, será el mayor espacio gastronómico de España. En la planta baja se sitúan los puestos de frío en torno a una zona común de pica pica, y en la planta primera está ubicados los de platos calientes, así que no se os ocurra quedaros sólo en planta baja.

El diseño y colorido de los puestos es cuidado, homogéneo y con un grafismo sencillo, me llamó la atención que cada uno de ellos tiene rotulado el tipo de producto de que ofrece y no la firma a la que pertenece, porque consigue dar un aspecto donde potencia la imagen de marca del mercado (seguro que no te olvidas una vez lo hayas visitado). Los puestos tienen un toque elegante y distinguido, completado con detalles como que el personal que los atiende viste el mismo uniforme independientemente del producto que ofertan. Me gustó.

De la planta baja, donde hay una buena variedad de fríos: panadería, ensaladas, embutidos, quesos, conservas , ahumados, ostras, etc., y me paro en la ostrería francesa porque me gustó especialmente. Está identificado el puesto como «ostras y caviar» y es explotado por Ostras Le Cap. Os aconsejo probar las verdes (vert) porque dejan ese sabor riquísimo e intenso a mar que es al final lo que se le pide a una ostra ¿no?, podéis degustar vino blanco o champagne para acompañarlas allí mismo.

De la planta alta, donde hay arroces, peruano, shusi, hamburguesas, croquetas, heladerías, café, etc. os recomiendo esta vez el puesto de «ganso ibérico». Nunca antes había tenido la oportunidad de probar los manjares que se derivan del ganso. Provienen de la empresa Ganso ibérico de dehesa y los crían alimentados con bellota en la sierra norte de Sevilla, dentro de la dehesas de Sierra Morena. Muy curioso, y no sólo eso, sino que los productos derivados: magret, jamón, chorizo, sobrasada, etc., y cómo no, el huevo, están de rechupete, y muy suaves.

A la paella que hoy vamos a preparar, le tengo un especial cariño porque fue la primera receta que comencé a fotografiar para obtener el paso a paso de verdad y crear el blog (disculpad por su calidad). Después de un subidón al asistir a uno de los talleres del Maestro Jose Luis García Berlanga en el Alambique, que me fascinan, me recomendaron la página noselepuedellamarcocina.com donde encontré técnicas, fondos y arroces sabrosos que os recomiendo por su pasión, y ahora Christophe Pais, su creador, también se ha lanzado a un nuevo concepto de restaurante de arroces en Madrid que seguro que llegará lejos…, el primer Rice Bar La Bomba, en Augusto Figueroa; así que me dispuse a cocinar esta deliciosa paella, con un buen fondo sacado del curso y la página, que ahora en primavera está para chuparse los dedos.

¿Vamos a la cocina? ¿Tenéis el punto de cocción del arroz cogido?…. ¡Adelante!

Nivel de dificultad: Intermedio
Tiempo de preparación: 45 min. (Caldo aparte)
Comensales: 4 personas

Ingredientes

400 gr. arroz bomba (aprox. 3 tazas) 1,50 €
4 cigalas (en su defecto, gambones congelados) 18,00 €
4 trozos de rape limpios y troceados 3,18 €
200 gr. gambas arroceras 1,69 €
1 sepia limpia cortada en daditos 6,37 €
2 tomates de rama sin pepitas y rallados 0,19 €
2 ajos pelados, sin hebras y cortados en láminas 0,15 €
Caldo o fondo de pescado caliente: el doble y algo más que arroz, como 7 tazas de café (en su defecto, caldo natural de pescado marca Aneto). El de marca Aneto 3,31 €
1 dadito del tamaño de un cubito de hielo de picada (mezcla de aceite de oliva, ajo, perejil, almendras y azafrán tostado, todo muy picado en batidora) 1,50 €
Aceite de oliva (como un vaso), un poco de cúrcuma y sal 1,90 €

Total para la paella con el caldo de Aneto: 43,04 €. Por comensal a 10,76 €

Para el Caldo o fondo de pescado, que si tenéis tiempo no lo dudéis, es el secreto:

Un tomate lavado cortado por la mitad
Una cebolla lavada cortada por la mitad
Un puerro troceado en 2/3 partes
1 kg. de salmonetes limpios (u otro pescado de roca)
1 cabeza y hueso de rape limpios
200 gr. almejas chirlas o mejillones crudos
4 cangrejos de mar vivos (o nécoras)
Cáscaras (no cabezas) de gambas, gambones, langostinos o cigalas. El género que se tenga preparado para consumir en la paella.
Medio vaso de aceite
Un ajo picado sin hebras, ñoras, hojas de laurel, tomillo, romero y algunas hebras de azafrán para darle color (8/10 uds.)
Sal y agua (toda la que quepa en la cacerola hasta arriba)

Se pone a hervir todo 45 minutos aproximadamente comenzado el fondo por el aceite, ajos, ñora, y machacando los cangrejos por cinco minutos, y a continuación, se añade el resto con el agua y se sazona. Se retira constantemente la espuma que suelta en la superficie para dejarlo limpio y obtendréis un caldo espectacular para el arroz o sopas de pescado. No os olvidéis limpiar el pescado que habéis usado para aprovecharlo.

Utensilios

Paella de diámetro interior 50 cm. (para una capa fina de arroz, que cuece mucho mejor)
Paellero (fuego) de gas con bombona de butano
Microondas o vitrocerámica para calentar el caldo
Mortero o batidora y colador
Espumadera, rallador para el tomate, tablas de cortar, papel de aluminio, recipientes varios, etc.

Maridaje

Blanco de Rueda muy fresquito, por ejemplo Marqués de Riscal Sauvignon 2011. Su precio es de 8,10 €, y de características muy apropiadas para acompañar a pescados y mariscos, por su frescura y lo aromático que es. Creedme, es muy apropiado

Preparación

1. Cortar los ajos en láminas, como siempre, teniendo la precaución de quitarles la hebra o corazón del centro (así evitamos que se repita).

2. Añadir el aceite de oliva al fondo de la paella con los ajos. Una vez vertido los ajos y aceite, encender el fuego del paellero a medio-bajo.

3. Una vez comiencen a estar dorados los ajos, añadir la sepia troceada al centro y salar. Remover para que no se adhiera ni salte aceite durante 2 ó 3 minutos

4. Cuando la sepia esté hecha pero tierna, retirar al perímetro del borde de la paella para que no siga cocinándose (o apartar directamente hasta más tarde).

5. A continuación añadir el centro de la paella las cabezas y pinzas de las cigalas y gambas, machacándolas y obteniendo su jugo en la paella. Una vez cocinadas, retirar y pasar las cabezas por mortero o batidora con medio vaso de caldo de pescado con el fin de obtener el concentrado. Se filtra el jugo por un colador, y se añade de nuevo al resto de caldo de pescado para potenciar aún más el sabor.

6. Lo siguiente será cocinar un poco (prácticamente vuelta y vuelta, porque se terminarán de hacer al final de la cocción) en el centro de la paella, primero la carne de las cigalas peladas y después los trozos de rape que hemos cortado, salándolos un poco. Finalmente se apartan hasta luego.

7. Dejando sólo la sepia en el perímetro de la paella, verter los 2 tomates rallados, repartirlos y que se cocinen durante 5 minutos. Mas tarde mezclarlos con la sepia, moviéndolos constantemente. (observad en las fotos como está en centro de la paella lleno de jugo del marisco y pescado cocinado)

8. Se mide el volumen de los 400 gr. de arroz en tazas (por ejemplo). En mi caso, ocupan 3 tazas (dependerá del tamaño de taza que uséis). Por tanto, reservaré de caldo de pescado unas siete tazas, 6 como medida fija del doble de arroz, y una más, para finalmente regar a demanda según vaya viendo la cochura del arroz a medida que se vaya cocinando. Pongo a calentar en el micro el caldo (2 min) a máxima potencia. Es muy importante que el caldo esté muy caliente cuando lo añadamos a la paella, ya que de otro modo, rompería la cocción del arroz.

9. Incorporamos el arroz junto al tomate y la sepia, y durante 4/5 minutos removemos constantemente a fuego medio. Rehogándolo conseguimos «dorar» un poco el arroz, que nos ayudará a darle soltura final.

10. Le añadimos la picada y azafrán, que le dará un toque especial. Se mezcla mientras se remueve el arroz con el resto de ingredientes. El aspecto que presenta la paella justo antes de verter el caldo es mezclado y uniforme.

11. Le añadimos al caldo un pelín de cúrcuma para darle el color característico. Se remueve todo. Con el caldo muy caliente, lo vertemos y se mezcla junto con el resto de ingredientes. El caldo (que lleva incorporado el color del azafrán) dobla justo al volumen de arroz, 6 tazas. Luego, a demanda, veremos si hace falta regar con algo más de caldo para conseguir la soltura del arroz (lo mantendremos reservado y caliente). Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuera necesario, teniendo en cuenta que el caldo del arroz debe ser sabroso generosamente, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano.

12. Y procedemos con el secreto de la cocción: Aplicamos la Técnica de cocción del arroz en paella si no te ves aún con confianza y soltura para controlar los tiempos y grado de cocción al tipo valenciano. Probamos de sal, Lo dejamos a fuego medio-fuerte por aprox. 5/7 minutos, cuidando que el fuego se propague por toda la paella uniformemente. El caldo hervirá y aparecerán pompitas por toda la supeficie.

13. Reduciremos el fuego a bajo, y lo mantendremos así unos 10/12 min. Coincidirá cuando quede poco caldo en la paella, al final del tiempo se habrá evaporado prácticamente todo el caldo

14. Probamos la cochura del grano, y una vez cumplido el tiempo, regamos con la media taza de caldo que nos queda repartiéndola por igual, esto hace que haya líquido aún en la paella por evaporar.

15. Cubrimos la paella con papel de aluminio, y se sube el fuego de nuevo a medio-alto un par de minutos para que la evaporación de la última taza, surta efecto. Al par de minutos se corta el fuego y, dejamos el papel de aluminio, que repose el arroz durante al menos 5/7 minutos y termine la cocción.

16. Removemos la paella por completo antes de servir, y el arroz en el plato obtendrá la textura homogénea, ya que nunca se hacen por igual los granos del centro que los del perímetro.

17. Y ¡sanseacabó!. El arroz está listo para ser servido. No perdáis esta receta que es un tesoro. Ciao!