Aujourd'hui je vous apporte un Ispahan de cerises dans le plus pur style de mon admiration Pierre Hermé, comme une sorte de grand macaron, mais rempli d'une crème de noir de cerises (très saisonnière) à l'anis et pillories de la Valle del JerteIl s'apparie parfaitement, mis au point à la volée. Une combinaison originale qui s'est avéré délicieuse, ou alors on m'a dit d'amis qui ont essayé it... pas une miette à gauche !

Préparation

1 Préchauffer le four à 180 ° C fonction de convection. (Si vous n'avez un four à convection ou voulez avoir plus de base, je vous renvoie vers le tutoriel Macarons : mon secret incofesables)

2 vaporiser quelques secondes la poudre d'amande pour obtenir la texture plus fine possible (dans le Thermomix ou avec l'aide d'un broyeur).

3 tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes dans un grand bol. Bien mélanger.

4. faites un trou au centre du bol parachutant le mélange de farine et le sucre au fond, en poudre et vider les 90 grammes de blancs de œufs et mélanger avec la spatule. Ajouter le colorant et mélangez bien, en vous assurant qu'il n'est pas n'importe quoi sur les parois du bol sans mélanger. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver.

5. mettre les autres blancs de œufs 90 g dans le bol du batteur électrique.

6. dans une casserole, porter à ébullition à feu de moitié l'eau minérale de 65 g avec le 250 g de sucre jusqu'à ce que le sirop (et appelé à l'eau avec le mélange sucre) atteint 100 ° C.

7. à ce moment-là, commencer à battre les blancs de œufs 90 g que nous avions préparé dans un bol et commencer à battre à vitesse maximum. Ajouter une pincée de sucre pour les blancs de œufs et battre jusqu'à formation de pics mous. (Cette pincée de sucre aide à faire chauffer les blancs de œufs et empêchera que protéine sépare de l'eau contenant quand nous batamos trop).

8. garder le sirop au feu.

9. lorsque le sirop atteint 120 ° C, retirez du feu.

10 réduire la vitesse de mixage à faible puissance et ajoutez le sirop petit à petit. La meringue descendra mais est normale. Puis augmenter la vitesse du batteur et battre pendant environ 5 minutes. Passé ce délai, les blancs doivent être fermes et brillant et bien que le bol sera toujours chaude au toucher, température merengue sera abaissée à température ambiante. Si ce n'est pas le cas, continuer à battre jusqu'à ce que la température est redescendue.

11. à l'aide d'une spatule, tourner plus d'un tiers de la meringue mélange poudre amandes, de sucre glace, de coloration et de clear sans ambages. Mélanger avec débordement. Continuez à ajouter la meringue à notre mélange coloré. Le mélange ne doit pas être très lisse ou très dur, donc si nous faisons une boucle avec une spatule, garder la forme sans bouger ou s'en débarrasser. Si avant intègrent tous le merengue avaient atteint que point, il n'est pas nécessaire d'intégrer tout cela, car il est préférable que la pâte est un peu difficile d'être trop lisse. J'ai pesé les ingrédients parfaitement et rejoint tous le merengue.

12 passer le mélange à un ajutage de pâtisserie de manche d'un centimètre.

13. à l'aide de la douille, faire une plaque ronde par cercles concentriques

14. Insérez le manchon rempli à 1 cm au-dessus de la plaque de four et commencer à appuyer sur le manchon en le tournant circulairement dans un cercle grandissant.

15. quand nous avons le cercle terminé, passez à un autre des mêmes mesures

16. bien que de nombreux manuels de dire que nous devons laisser ce mélange, je ne laisse obtenir et j'ai très bon.

17 cuire au four pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la surface est lumineuse, ouvrir et fermer rapidement la porte du four deux fois pendant la cuisson (à mon il m'a fallu seulement 20 minutes).

18 monter la barre d'État sur une grille jusqu'à ce que les bases de tarte refroidir complètement.

Pour rendre le crème de cerise noire:

s'il vous plaît, 19 faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

20 fusion micro couverture de chocolat blanc. Une fois fondu ajouter au mélange de crème et des cerises. Bien mélanger.

21. faire chauffer la crème à ébullition.

22, ajouter la gélatine et remuer jusqu'à dissolution complète de la gélatine.

23. ajouter la purée de cerises noires et mélanger

24, ajouter l'anis doux et mélanger à nouveau pour incorporer tous les ingrédients. Aller au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème est refroidie.

25. dans une casserole, porter à ébullition à feu moitié 75 grs d'eau minérale avec les 250 gr de sucre

26 obtenir les 120 grammes de blancs de œufs dans le bol du batteur électrique.

27. une fois le sirop (mélange de sucre avec de l'eau que nous avons au feu), a atteint 100 degrés, commencer à battre les 120 grs de blancs que nous avions préparé dans le bol et de commencer à battre à vitesse maximum. Ajouter une pincée de sucre pour les blancs de œufs et battre jusqu'à formation de pics mous. (Cette pincée de sucre aide à faire chauffer les blancs de œufs et empêchera que protéine sépare de l'eau contenant quand nous batamos trop).

incendie 28 garder le sirop.

29 lorsque le sirop atteint 120 ° C, retirez du feu.

30 abaisser la vitesse du mélangeur à faible puissance et ajoutez le sirop petit à petit. La meringue descendra mais est normale. Puis augmenter la vitesse du batteur et battre pendant environ 5 minutes. Passé ce délai, les blancs doivent être fermes et brillant et bien que le bol sera toujours chaude au toucher, température merengue sera abaissée à température ambiante. Si ce n'est pas le cas, continuer à battre jusqu'à ce que la température est redescendue.

31. à l'aide de quelques tiges, battre la crème de cerises. Une fois que la crème est lisse, mélanger avec une spatule 175 de grs de merengue que nous avons préparé. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la crème est bien mélangée et la couleur est uniforme.

32. à l'aide d'une buse de pâtisserie manchon lisse, remplissez le fer d'Ispahan, formant des cercles. Placer quelques cerises coupées en deux et recouvrir d'une autre plaque d'Ispahan. Garnir avec quelques cerises et un peu de sucre violet.

33. une fois remplie, soit informer le congélateur, ce qui est mieux que de les prendre directement (je vous renvoie vers le tutoriel Macarons : mes secrets inavouables) soit il conserver dans le réfrigérateur quelques heures. Si vous le passez au congélateur afin qu'il acquiert sa saveur maximale, vous pouvez tenir au congélateur entre 24 heures et de 15 jours. Quand vous vous allez manger, descongelad 3 heures au frigo et ensuite 1 heure à température ambiante. Vous va avoir des hallucinations à la table avec cette présentation !