Quien busca suerte no la encontrará, es ella la que te debe encontrar

Estamos de enhorabuena en Málaga. Hoy comienza el Málaga Food & Wine Festival. Son diez días en los que lagastronomía, la cultura y el turismo se unen para conseguir un evento que nada le tiene que envidiar al resto de los festivales abiertos que se celebran en Europa.

Y como el tema va de cocina internacional hoy vamos a preparar hoy foie… ¿Nunca lo habéis hecho en casa? Dejadme que os enseñe. Hígado de pato mi-cuit (semi-cocido a baja temperatura). Lo primero que hay que saber es que podemos encontrar hígado de oca y de pato. A mi particularmente me gusta más el de oca, aunque es más fácil encontrar el de pato. Lo ideal es que pese entorno a los 500 g., de hecho es mejor comprar dos hígados de 400 g. que uno de 700 g. por ejemplo.

Los que se encuentran más fácilmente y a mi me gustan más son los ultracongelados ya que el hígado es congelado nada más ser sacrificado el pato de modo que conserva todas sus cualidades. Estos los venden en superficies como Makro. Yo lo compro allí porque la relación calidad-precio es muy buena. Suele ser francés, y si aprovecháis a comprarlo fuera de las Navidades y lo mantenéis congelado en casa podréis servir foie en temporada alta sin tener que dejaros un ojo de la cara.

También lo podéis encargar a vuestro pollero. En Madrid los encontráis directamente en Angel en el mercado de la Paz y Chamartín y podéis encargarlos en Sertina en el mercado de Trujillo o incluso pedirlo para que os lo lleven a casa.

El foie es muy típico en Francia donde la producción de pato es bárbara por la tradición que tiene su consumo. Los mejores que podéis encontrar son los de Rougie, que es una de las mejores marcas del mundo pero también de las más caras. En España tenemos varias marcas como Martiko, Ibardín o Zubia, cuya calidad en muchos casos no tiene que envidiar a los del país vecino.

Hay distintas maneras de encontrar el foie ya cocinado: bloc, parfait, mousse, paté y todos tienen una base de foie de pato pero en proporciones distintas.

En casa siempre me dicen que el mejor es el que preparo, así que os animo a que sorprendáis a vuestros invitados. Normalmente no lo acompaño de nada especial, pero me moría por estrenar mi nuevo cazo de Le Creuset (que me tiene enamorada), así que me decidí a hacer una mermelada de nísperos para acomprañarlo.

Resulta mucho más divertido hacerlo en casa donde podéis darle la intensidad de sabor que más os guste y os prometo que no es nada difícil, así que ¡vamos a preparar esta delicatessen!

 

 

Preparación

1. Descongelar el foie en la nevera durante 24 horas. Media hora antes de empezar a prepararlo sacarlo de la nevera.

2. Para denervarlo (limpiarlo de venas), hay que separar los dos lóbulos buscando la vena central que une los dos lóbulos y con ayuda de un cuchillo o tijeras cortarla. Yo uso guantes de látex, pero podéis hacerlo con las manos directamente.

3. Empezaremos por el lóbulo grande, palpando donde está la vena. Habrá que seguir la vena con el dedo a lo largo de todo el lóbulo para sacarla entera con mucho cuidado para que no se nos deshaga mucho la pieza.

4. Con cuidado habrá que ir quitando las venas más pequeñas hasta que no quede ninguna.

5. Repetir la operación con el otro lóbulo.

6. Una vez que lo tengamos limpio, mezclaremos la sal, el azúcar, la canela, el clavo molido y la nuez moscada

7. Poner el foie en un pirex apto para el horno y espolvorear con la mezcla de especias.

8. Volcar encima el cognac y el oporto y dejar reposar durante media hora. Si lo dejáis más de una hora el foie cogerá demasiado sabor y perderá su delicado paladar, pero es cuestión de gustos. Si os gusta un sabor más suave podéis dejarlo maridando solo 15 minutos.

9. Precalentar el horno a 180 grados.

10. Hornear el foie durante 15-20 muntos en función del punto que más os guste.

11. Sacar del horno. Veréis que el foie tiene ahora mucho más líquido que antes. Esto se debe a que la grasa del hígado se ha derretido junto con los licores. Escurrir el foie de la marinada y la grasa.

12. Colocar el foie en un molde de plum cake pequeño y colocar encima un tetra brick lleno para que presione el foie y ayude a compactar su carne de nuevo. Yo tengo un molde triangular que compré hace años y que da una terminación en forma de triángulo a mi foie, así que yo lo que hago es envolverlo en papel film y ponerlo sobre mi molde. Encima coloco un peso para prensar bien la carne, y compactarla. Esto hará que al tomar el foie no se nos deshaga. Habrá que mantenerlo en la nevera un mínimo de 24 horas, aunque está más bueno tras 2 o 3 días de frigorífico, reposo y prensado.

13. En este tiempo podemos preparar nuestra mermelada de nísperos. Para ello, limpiaremos los nísperos de pieles y huesos.

14. Picar en trozos pequeños y poner en un cazo.

15. Volcar el azúcar encima y cocer a fuego medio durante 45 minutos.

16. De vez en cuando aplastar la fruta con ayuda de una cuchara de palo para que se deshaga.

17. Cuando la fruta esté deshecha y blanda, retirar del fuego y dejar enfriar.

18. Sacar el foie de la nevera y retirarlo del molde donde lo teníamos.

19. Calentar la punta de un cuchillo de punta larga (sirve poniéndolo bajo agua caliente pero hay que secarlo bien) Cortar unas lonchitas gorditas de foie.

20. En un plato colocar una cama de mermelada y encima nuestro foie. También puede servirse el foie en un plato y la mermelada en un bol. Acompañar de rebanadas de pan de molde dorado en el tostador o en el grill del horno. Rico rico y muy chic… ¡A disfrutar!