La coca de San Juan de este año es muy especial. Y es que viene cargada de optimismo y de ayuda a los demás.

Os presento la coca solidaria de Daniel Jordá, uno de los mejores panaderos del mundo mundial que tiene un corazón enorme.

Este año ha decidido ayudar al Hospital de San Juan de Dios de Barcelona donando su receta a cambio de nuestros donativos para apoyar un proyecto de investigación contra el caer y el Covid infantil.

Así que yo la he «comprado» para traducir su receta y hacerla asequible a todos vosotros. A cambio solo os pido que por favor si podéis dejéis un donativo.

Podrás hacerlo pinchando aquí y puedes donar cualquier cantidad. Solo tienes que seleccionar otra cantidad y podrás donar lo que quieras.

Y ahora ¿que os parece si vamos a por estar super coca rellena de chocolate y avellanas con frutos rojos?

Ingredientes

Para el prefermento

  • 150 g de harina
  • 75 g de agua
  • 0.3 g de levadura fresca e panadería (en vez de pesarla cogí un trocito de levadura del tamaño de una lenteja grande)

Para la masa

  • 200 g de prefermento
  • 500 g de harina de fuerza (es importante que sea una buena harina de fuerza para que la coca crezca bien y quede suave por dentro)
  • 115 g de azúcar
  • 10 g de sal
  • 160 g de huevos (3 huevos grandes y un poco más)
  • 180 g de mantequilla
  • 75 g de leche tibia (es importante que la leche esté tibia y no fría)
  • 25 g de levadura fresca de panadería
  • la ralladura de dos naranjas
  • 5 g de canela en polvo

Para decorar

Preparación

El día de antes por la tarde preparamos el prefermento. Para ello en un bol mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa uniforme. Tapamos y dejamos reposar toda la noche en el horno apagado (debe estar entre 20 y 25 grados) y va a hacer que nuestra coca tenga un sabor increíble. También podemos dejar 24 horas en la nevera ( de este modo hará un levado lento).

A la mañana siguiente o después de 12 horas, comenzamos con la masa. Yo lo hice con una batidora eléctrica. Para ello en un bol pondremos los huevos, la leche, la harina y la mitad de¡l azúcar. Batimos con la pala hasta que todos lo ingredientes estén bien integrados. Paramos la batidora y dejamos reposar media hora para que el gluten comience a desarrollarse.

Pasada la media hora, amasamos con el gancho y añadimos el resto de ingredientes salvo la mantequilla y batimos.

Ahora poco a poco añadimos la mantequilla a temperatura ambiente. Cuando hayamos añadido toda la mantequilla, cambiamos de nuevo al accesorio de pala y batimos a velocidad media baja hasta que la masa se separe de las paredes (unos 3 minutos). En ese momento paramos, tapamos el bol (ya sabéis que a mi me gusta usar un gorro de ducha de plástico de esos de los hoteles que uso una y otra vez en todas mis masas) y dejamos reposar en la nevera toda la noche. Otra opción es dejarla reposar fuera de la nevera durante unas 2-3 horas hasta que haya doblado su volumen, en lugar de reposarla toda la noche en la nevera. Si lo hacemos así, una vez pasado el reposo, formaremos nuestras cocas.

También podemos amasar a mano. Para ello pondremos el prefermento junto con todos los ingredientes salvo la mantequilla en un bol. Amasaremos hasta que todos los ingredientes estén integrados, y una vez la masa esté uniforme, dejamos reposar 10-15 minutos.

Amasamos enérgicamente durante unos minutos para ayudar al gluten a desarrollarse y volvemos a parar unos 10-15 minutos. Este es le mejor amasado. la masa reposa, desarrolla gluten y se vuelve mucho más flexible.

Ahora integramos la mantequilla poco a poco. Nos costará trabajo porque la masa se volverá muy pegajosa pero no hay que desesperarse. Poco a poco la masa la irá absorbiendo. Cuando hayamos añadido toda la mantequilla. Paramos otros 10-15 minutos y luego continuamos amasando de manera enérgica unos 5 minutos. repetimos el reposo y el amasado. Dejamos en el bol formando una bola y tapamos. dejamos reposar toda la noche en la nevera. Otra opción es dejarla reposar fuera de la nevera durante unas 2-3 horas hasta que haya doblado su volumen, en lugar de reposarla toda la noche en la nevera. Si lo hacemos así, una vez pasado el reposo, formaremos nuestras cocas.

A la mañana siguiente, sacamos el bol de la nevera y lo dejamos reposar media hora par que se atempere. Pasado ese tiempo formamos la coca. de estas cantidades saldrán dos así que dividimos la masa en dos (las mías pesaron 619 g cada una) y yo les di forma diferente.

Una la estiramos con las manos formando un batard (así se llama la forma en óvalo). La cubrimos con pistachos y piñones y la dejamos reposar durante media hora en el horno apagado y cerrado.

Con la otra formamos 11 piezas de unos 55 g cada una. Formamos bolas con ellas. Usamos un aro o un molde desmontable de 18 cm y . estiramos una de las bolas y la ponemos en el centro del molde en el fondo. Ponemos el resto de bolas alrededor del molde. Nos quedarán huecos entre ellas, pero desaparecerán cuando la masa repose.

Sobre el centro ponemos dos cucharadas de crema de avellanas y chocolate casera , y sobre ella colocamos un rulo de papel de horneado que ayudará a que la bolas no se unan y se mantenga un hueco en el centro. Dejamos reposar media hora en el horno apagado y cerrado hasta que doblen su volumen y hayan subido casi al borde del molde.

Pasado este tiempo, pintamos con huevo batido las cocas. Precalentamos el horno a 170 grados con calor arriba y abajo.

En el caso de la coca en forma de batard, mezclamos una cucharada zumo de naranja con 2 cucharadas de azúcar. Formamos montoncitos y los ponemos sobre la coca. Horneamos unos 20 minutos.

En el caso de la coca en forma de volcán, pintamos con huevo y salpicamos con azúcar perlado. Horneamos unos 30-35 minutos.

dejamos enfriar sobre una rejilla. En el caso de la coca volcán, la rellenamos con caramelo salado. Todo un placer para los sentidos.

Trucos y consejos

  • Decora con fruta escarchada y almendras fileteadas
  • Tiempo de preparación: 1 hora más tiempos de reposo
  • Dificultad: media
  • Raciones: 2 cocas

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