Hace unos días tuve la oportunidad de visitar la pequeña pero gran almazara llena de sueños. Un molino, donde O-Med produce unos de los mejores aceites que he probado.

Del aceite ya estaba enamorada, pero descubrir con ellos sus olivares, sentir el cariño que transmiten cuando hablan del campo, ver cómo miman todo el proceso productivo, fue todo un descubrimiento que disfruté un montón. Por eso hoy quiero compartir con vosotros la historia de este aceite que es además entrañable.

Juan De Dios García, padre de Paula y Juan De, heredó hace muchos años, unos olivares en Cambil (Jaén), donde había nacido, y donde se enamoró de la aceituna que siempre había estado presente en su vida,

Unos años después, tuvo la oportunidad de invertir en un precioso olivar en Ácula (Granada), donde se localiza la pequeña almazara Las Mercedes, una almazara sostenible que me ha tocado el corazón.

Enamorado de la aceituna, Juan De Dios comenzó su aventura aceitera en una cooperativa, pero pronto se dio cuenta de que la calidad de aceite que él buscaba, era imposible conseguirla sin que todo el proceso estuviera controlado de la misma manera, algo que resulta muy complicado en una cooperativa donde cada propietario decide sobre su producción, pero no sobre la de los demás.

Así que, decidido, contagió con su pasión a sus hijos Paula y Juan De, que decidieron compaginar sus carreras como farmaceúticos, con esta nueva aventura: conseguir hacer realidad el sueño de su padre y posicionar un aceite de primera en el mercado nacional e internacional. Omed es el ejemplo de que los sueños hay que trabajarlos y perseguirlos.

La mayoría de los olivares que rodean el molino, se distribuyen en fincas muy largas pero muy estrechas que se van subdividiendo conforme pasan de unas manos a otras, lo que hace que el paisaje parezca un cuadro pintado con distintos colores en función del cultivo, un óleo de rayas en tonos verdes que contrasta con el blanco de Sierra Nevada y el azul del cielo de Granada.

Pero lo que diferencia a Omed de todo lo que hasta ahora había visto en olivares es su amor por la naturaleza, su defensa del medio, y de un proceso sostenible aunque sea a costa de una mayor inversión.

Los árboles de podan a mano,por especialistas que revisan los árboles y señalan cómo y dónde debe realizarse la poda para que la aceituna sea la mejor.

Las ramas de la podan se sitúan en el centro de las calles (así se llama al espacio que queda entre las filas de los olivos en el campo), donde se trituran y sirven de abono orgánico y de manta que cubre la tierra protegiéndola de la evaporación del agua en verano cuando la temperatura sube mucho y el olivo es más frágil.

Y así cuidan de los olivos y la aceituna, mimando la tierra para obtener la mejor cosecha. Cuando llega Septiembre, comienzan las catas: todos los días se toman muestras de aceitunas, y en una mini fábrica (sí, una mini fábrica de un metro cuadrado), se hace el aceite (un vaso) y se cata para definir con el paladar cuándo es el momento óptimo para la recogida.

Cuando llega el momento idóneo, se recoge la aceituna que se lleva rápidamente a la almazara. Y cuando digo rápidamente lo digo literalmente: todos los olivares con los que cuentan (distribuidos en diferentes parcelas), se sitúan muy cerca de la almazara, de modo que nada más recoger la aceituna, se traslada para su molienda (el tiempo medio desde que se recoge la aceituna hasta que se muele es de solo una hora y media)

Los de este molino son conocidos en el pueblo como los locos. ¿Porqué? Pues una de las razones es que la última campaña de 2016 se ha recogido por la noche. Sí, sí, por la noche.

Pero esto tiene una explicación muy sensata: las temperaturas diurnas en estas tierras son altas en Octubre, que es cuando en O-Med se produce la recogida (temprana obviamente) de la aceituna. En esa época del año, la temperatura puede alcanzar los 30 o 35 grados. Y si la aceituna está caliente la extracción en frío no es posible.

Esa es la razón por la que la aceituna la recogen por la noche, cuando las temperaturas bajan y la aceituna puede someterse a la extracción en frío. Bendita locura. Ellos son pioneros en una nueva manera de hacer aceite que está dando sus frutos, cuyo objetivo es obtener el mejor zumo de aceituna a base de hacer una recogida temprana, sacrificando cantidad por calidad.

Y vaya si lo han conseguido. No ha sido nada fácil. Han sido años de mucho sacrificio personal, de muchos viajes, de tener que aprender a la carrera, pero se han visto con creces recompensados y reconocidos con premios internacionales a los mejores aceites del mundo … y lo que les queda

Gracias a este aceite, la memoria de su padre está viva en todos y cada uno de los olivos de la finca, en todas las decisiones que hoy Paula y Juan De toman y en el espíritu de excelencia que tienen claro quieren que presida O-Med. Y donde quiera que esté, Juan de Dios será un padre orgulloso y feliz de ver cómo su sueño se ha convertido en el de sus hijos. Un gran aceite. Sí señor.

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