“Lo que oyes lo olvidas, lo que ves lo recuerdas, lo que haces lo aprendes”.

El risotto es un plato clásico de la cocina italiana, sobre todo del norte. En Venecia preparan unos risottos deliciosos con mariscos y pescados frescos increíblemente sabrosos, y en Milán por ejemplo, se hace el conocidísimo risotto alla milanese, plato tipico del centro económico del norte de Italia, con tuétano de buey y parmesano.

Un buen y auténtico risotto no es un plato que se cocine solo siguiendo al pié de la letra una receta, necesita algo más, un rito riguroso y ortodoxo que hay que llevar a cabo con mucha fe, amor, y… acompañado si puede ser de una buena copita de vino. En este post, os daré uno de mis mejores secretos para poder elaborar un risotto… ¡fantástico!. Para chuparse los dedos… De hecho, no se si habéis cocinado éste de butifarra y anacardos, ¿aún no?… tenéis delito.

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Como nuestros arroces en paella, se presta además, a ser elaborarlo con productos de temporada: setas en otoño, espárragos en invierno, verduras en primavera… Os aconsejo que los ingredientes sean de la máxima calidad posible, que hará que nuestro risotto salga redondo.

Vamos a aclarar un asunto que constantemente me preguntan en los cursos de cocina. Mucha gente que piensa que la cremosidad que tiene este tipo de platos se debe al uso y abuso de la mantequilla o del queso. Sin embargo, es un error comúnmente aceptado, lo que aporta melosidad al plato es el tipo de grano de arroz por un lado, y la manera de cocinarlo por otro.

Respecto al arroz, no todas las variedades de arroz sirven para elaborar el risotto. Debe ser un arroz con el contenido en almidón justo, corto, con un tamaño de grano entre pequeño y medio y un punto de cocción casi al dente. El almidón que suelta, a diferencia de los tipos de arroces y forma de cocinar en las paellas secas que no se mueven, es lo que nos dará la cremosidad característica de este plato.

Sobre los tipos de arroz. Hay varios os recomiendo usar:

  • Vialone Nano (usado en la zona del Véneto y norte de Italia) muy fino, y
  • Baldo, Carnaroli o Arborio, siendo estos dos últimos los que con más facilidad podremos encontrar en España. De todos ellos los más finos son el Carnaroli (que además, es el que me gusta más a mi) y el Vialone Nano, pero el Arborio también sale muy bien. El Baldo sin embargo no tiene tanta cremosidad.

Para encargar el Vialone Nano, aprovecho cuando algún conocido va a Italia porque aquí aún no he podido encontrarlo. Sin embargo, el Carnaroli lo podéis encontrar en el Gourmet de El Corte Inglés en unos tubos de la marca Sivaris y otras tiendas especializadas, y el Arborio en grandes superficies y supermercados, en unas cajitas de la marca Gallo.

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Sobre el proceso de elaboración:

Os diré que tan importante como el arroz es la cuchara (o paleta) de madera que necesitamos usar a lo largo de toda la elaboración del risotto. Desde que se añade el arroz es muy importante no dejar de moverlo con la cuchara de palo en la cacerola para ayudarle a soltar todo el almidón. No hace falta añadir queso ni mantequilla en cantidades industriales.

Estos son mis secretos para conseguir que la cremosidad de este plato sea tan especial. ¡Pruébalos!

Otro ingrediente básico del risotto es el caldo. Este arroz se prepara volcando poco a poco el caldo sobre la cacerola donde cocinamos. El caldo sebe ser sabroso, con mucha sustancia, y tiene que ser añadido en caliente.

Los caldos deben prepararse de antemano, aunque he de confesaros que muchas veces he utilizado los caldos que venden preparados (yo uso Aneto porque es el que me resulta natural y sabroso) con un resultado excelente, así que si os da pereza preparar el caldo, no dejéis de preparar un risotto y usad uno preparado de carne, pollo o pescado dependiendo de los ingredientes que vayáis a usar.

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Por último, el famoso queso Parmigiano Reggiano (parmesano) es el más común de los usados en el risotto, aunque para mi es un pecado no usar Pecorino. He de deciros que el queso no es obligatorio, y si bien le da un toque de sabor único a algunos risottos, otros se elaboran sin queso. Si lo añadís es importante que uséis un queso curado de sabor fuerte.

El parmesano y el pecorino van genial con el arroz y aportan un punto de acidez que congenia muy bien con la melosidad del mismo. El Parmesano se puede encontrar en la mayoría de supermercados bien en cuñas bien en bolsitas de queso ya rallado. El pecorino en cambio es un poco más complicado de encontrar y casi siempre hay que terminar en El Corte Inglés salvo que contemos con una buena quesería especializada en el barrio.

Es importante que el queso esté rallado finamente. Lo mejor es usar un rallador lo más fino posible para obtener una lluvia de queso que se fundirá sin ninguna dificultad con nuestro arroz una vez esté terminado. Si no os gusta el queso, no es necesario añadirlo salvo en aquellos risottos en los que el queso forma parte fundamental de los ingredientes, como en el arroz a la milanesa, y la mantequilla si no os gusta, puede ser sustituida por aceite de oliva.

El risotto con marisco o “ai frutti di mare” es un plato que forma parte de la cocina más clásica italiana y espero que os guste. En casa se chuparon los dedos… Viva l´Italia Bella!

  • Nivel de dificultad: Intermedio
  • Para 4 personas
  • Tiempo de preparación: 40 min.

Ingredientes

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  • Un cuarto de vaso de aceite de oliva, un manojo de perejil fresco picado, un poco de pimienta negra recién molida y sal. 0,50 €
  • 50 grs de mantequilla 0,26 €
  • 400 grs de arroz carnaroli o arborio 2,39 € (lo podéis adquirir en El Corte Inglés)
  • 2 o 3 cebolletas frescas muy picadas 0,75 €
  • 500 grs de mejillones 0,85 €
  • 250 grs de almejas 1,75 €
  • 250 grs de calamares limpios y troceados 1,00 €
  • 300 grs de gambones, gambas o langostinos 2,00 €
  • 40 grs de queso pecorino (queso de oveja italiano) 0,75 €
  • 50 grs de queso parmesano reggiano rallado 0,60 € €
  • 2 cucharadas de tomate natural frito (tomate natural sin piel ni pepitas muy picado y pasado por la sartén con un poco de aceite, o tomate frito ecológico) 0,40 €
  • 1 vaso de vino blanco 0,28 €
  • 1 litro de caldo de pescado caliente 2,40 €

Total: 13,93 € a dividir entre cuatro, 3,48 €/persona. ¡Un buen precio para un plato principal de lujo!.

Utensilios

  • Cacerola grande y una sartén
  • Microondas
  • Vitrocerámica o cocina de gas
  • Cuchara de madera (es muy importante que el arroz se mueva con una cuchara de madera para que el grano no sufra y no se rompa)
  • Tablas de cortar, un cuchillo afilado, recipientes varios, etc.

Maridaje

Para este plato me quedaría con algún vino italiano. En esta ocasión os recomiendo un blanco: Azienda Agriverde, Trebbiano d´Abruzzo Riseis, 2005, que contiene una selección de las mejores cepas de la uva blanca autóctona de la zona de Trebbiano d’Abruzzo. Es un blanco con nítida expresión de fruta blanca, con buena textura y una boca fresca e intensa, que acompaña muy bien los platos de pasta y arroz, sobre todo con pescados y mariscos. Su precio 9,00 €

Preparación C74 RISOTTO FRUTI MARE LOLETA 2 1. Pelar las gambas y reservar las cáscaras.

2. En una sartén saltear con un poco de aceite las almejas. Reservar.

3. En una cacerola con un pequeño fono de agua poner a hervir los mejillones. Colar el agua de cocer los mejillones y reservar.

4. Poner nuestro caldo a calentar a fuego medio.

5. Cuando las almejas y los mejillones estén tibios, limpiarlos de las conchas y reservar.

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6. Limpiar los calamares y trocearlos (yo le pedí al pescadero que los limpiara y los troceara con lo que eso que me ahorré…). Enjuagar bien bajo el agua, escurrir y reservar.

7. En la cacerola donde vayamos a hacer el risotto (yo uso Le Creuset, porque reparte fenomenalmente el calor, y salen impresionantes) comenzaremos por añadir un chorro de aceite de oliva. Saltearemos las cáscaras de las gambas a fuego medio apretando bien las cabezas con una cuchara o pala de madera para que suelten todo su jugo y el coral.

8. Sacar las cáscaras de las gambas de la cacerola dejando solamente el jugo.

9. Añadir un poco de mantequilla o aceite de oliva (yo en este caso añadí mantequilla pero podemos hacerlo igualmente con aceite de oliva) a la cacerola y esperar a que se caliente.

10. Añadir las cebolletas picadas y rehogar a fuego medio-suave hasta que estén blanditas y hayan cogido un poco de color.

11. Añadir el arroz y mezclar bien dando vueltas con nuestra cuchara o pala de madera para que se impregne de los demás ingredientes. Desde este momento no dejaremos de mover el arroz constantemente hasta que esté terminado. Es muy importante moverlo todo el tiempo para ayudarle a soltar todo el almidón que le dará a nuestro risotto esa textura cremosa que tanto nos gusta.

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12. Una vez el arroz se haya salteado durante un par de minutos, añadir el vaso de vino y mover hasta que el alcohol se haya evaporado. Lo notaréis porque dejará de oler tanto a vino.

13. Añadir entonces las almejas y los mejillones limpios de cáscaras y los calamares troceados y dar un par de vueltas para que se mezclen bien con el arroz.

14. Añadir un vaso del agua de haber hervido los mejillones. Mover bien hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido.

C74 RISOTTO FRUTI MARE LOLETA 615. Añadir el tomate natural frito y mover hasta que se haya incorporado bien.

16. Agregar las gambas limpias y comenzar a añadir el caldo con ayuda de un cucharón. No añadiremos otro cucharón hasta que el arroz no haya absorbido casi todo el caldo que haya en la cacerola, y todo sin parar de mover el arroz. Cuando queden solo un par de cucharones por añadir, los añadimos de golpe.

C74 RISOTTO FRUTI MARE LOLETA 7 17. En ese momento tapamos la cacerola, retiramos del fuego y dejamos reposar durante unos 5 minutos hasta que el caldo haya desaparecido casi en su totalidad.

18. Añadir el perejil picado y el queso rallado y servir inmediatamente. Buon appetito!

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¿Queréis ver el resto de recetas italianas publicadas en el blog? Linka aquí

Trucos y consejos

  • Si no te gusta la mantequilla, sustitúyela por un poco de aceite de oliva.
  • Para mayor rapidez, puedes usar el sabroso caldo de pescado de Aneto
  • Ten a todos preparados alrededor de la mesa. El risotto ha de servirse en su punto

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