Quien mueve montañas empezó apartando piedrecitas

Hace unos días tuve la suerte de poder difrutar del nuevo concepto de Dani García, Bibo, su nueva brasserie en Marbella junto a su restaurante Dani García. Se trata de un lugar mágicocon una cuidada decoración y una carta para tumbar al más exigente de los paladares.

Todo es refinado y nada se ha dejado al azar en este nuevo local con el que para mi gusto hemos ganado todos: cocinero y clientes. Lo único que le falta a este local son unos macarons, pero para eso estoy yo aquí y hoy os los traigo rellenos de crema de mangos, los primeros de la temporada en la Axarquía, para que podáis disfrutarlos desde ya.

Unos deliciosos macarons de mango para acompañar el verano. Los hice en una mañana de risas con mi amiga y bloguera Luisa Morón (aquí podéis ver su precioso blog Cocinando con mi Carmela). Intercambiamos ideas y conocimiento de fotografía (ella) y de macarons (yo), y este fue el resultado. A repetir en breve.

¿Qué son muy difíciles? ¿Quién lo ha dicho? Venga, vamos, que os enseño y ya veréis cómo salen.

Macarons de mango

 

Ingredientes

Para los macarons

  • 150 grs de polvo de almendras (también se llama harina de almendras. La podéis comprar en muchos supermercados y tiendas online) 1,00 €
  • 150 grs de azúcar glas. No sirve ni el que se hace en casa en la thermomix ni el que venden en el supermercado de Azucarera Española. El grano de estos azúcares es mucho más grueso que el que se requiere para hacer macarons. Yo uso uno inglés que se llama Tate & Lyle Icing Sugar. Lo podéis encontrar en Taste of America, en El Corte Inglés, en Iceland, en La Casita dulce de las flores, Comercial Minguez y en un montón más de tiendas online 0,50 €
  • 55 grs de claras de huevo. Lo ideal es que sean claras viejas: se congelan unos días y luego se descongelan y se mantienen 4 o 5 días en la nevera. Las claras aguantan hasta 10 días en la nevera 0,10 €
  • 8 grs de colorante alimentario naranja (yo usé colorante en gel americolor color amarillo huevo y naranja mezclados)0,25 €

Además necesitaremos:

  • 150 g de azúcar blanca 0,24 €
  • 38 grs de agua mineral 0,02 €
  • 55 grs de claras de huevo 0,10 €

Para la crema de mango:

  • 100 g de azúcar blanca 0,24 €
  • 40 g de maicena 0,13
  • 230 g de puré de mango 0,70 €
  • 4 yemas 0,27 €
  • 1 cucharada de extracto puro de vainilla 0,52 €
  • 125 g de mantequilla 0,57 €

Total 4,64 € o lo que es lo mismo un coste de 0,13 € por macaron. ¡Nada comparado con el placer que os espera!

Preparación

1. Precalentar el horno a 175ºC en función convección. (Si no tenéis horno de convección o queréis tener más base, os remito al tutorial Macarons: mis secretos incofesables)

2. En el vaso de la Thermomix, poner el azúcar glas junto con la harina de almendras y pulverizar en función turbo durante 10 segundos. Si no tenéis Thermomix, tendréis que pulverizar en un molinillo de café pero siempre uniendo el azúcar glas con la almendra molida (si lo hacéis solo con la almendra, hay riesgo de pasarnos y que se haga una pasta, lo que haría que tuviéramos que desechar las almendras y volver a empezar con una cantidad de almendras molidas nueva)

3. Tamizar el azúcar glas y el polvo de almendras sobre un bol grande. Reservar.

4. Hacer un hueco en el centro del bol, y volcar los 55 grs de claras de huevo y combinar con la espátula. Añadir el colorante y mezclar bien cuidando que no quede nada en las paredes del bol sin mezclar. Tapar con un trozo de papel film. Reservar.

5. Poner los otros 55 grs de claras de huevo en un bol de batidora eléctrica. Reservar

6. En un cazo poner a hervir a fuego medio los 38 grs de agua mineral con los 150 grs de azúcar hasta que el almíbar (así se llama a la mezcla del agua con el azúcar) alcance los 80ºC. Mantener al fuego el almíbar.

7. Añadir una cucharada de azúcar a las claras de huevo que tenemos preparadas en el bol de la batidora y comenzar a batir a velocidad media-alta hasta que alcancen picos suaves. (Este azúcar ayudará a calentar las claras y evitará que la proteína se separe del agua que contienen en caso de que batamos demasiado).

8. Cuando el almíbar alcance los 120ºC, retirar del fuego.

9. Bajar la velocidad de la batidora a media-baja potencia y añadir el almíbar de modo que caiga en forma de hilo fino. El merengue se vendrá abajo pero es normal. Subir entonces la velocidad de la batidora y batir durante unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, las claras deben estar firmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo, la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente. Si no es así, continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado.

10. Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras sin batir. Mezclar con movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla coloreada. La mezcla no debería estar ni muy fluida ni muy dura, de modo que si hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse. Rectificar de colorante si fuera necesario. Pasar la mezcla a una manga pastelera con boquilla de un centímetro.

11. Colocar nuestra plantilla de círculos sobre una placa de horno. Colocar un papel vegetal limpio sobre la plantilla de modo que podamos ver perfectamente los círculos dibijados debajo.

12. Colocar la manga rellena a 1 centímetro por encima de la placa de horno y comenzar a presionar la manga moviéndola circularmente hasta que rellenemos el círculo. Dejar de presionar la manga. Levantarla y pasar al siguiente círculo.

13. Cuando tengamos todos los círculos hechos, deslizar con cuidado la plantilla debajo de los macarons y sacarla. Golpear firmemente la bandeja de horno sobre la encimera de modo que los picos que hayan podido quedar al realizar los círculos desaparezcan.

14. Hay quien deja reposar media hora los macarons una vez formados antes de hornearlos. Yo no lo hago porque no he encontrado ninguna diferencia entre dejarlos reposar o no ni en la formación del pié, ni en la consistencia, ni textura de los macarons, pero si lo preferís podéis dejarlos reposar media hora antes de hornearlos.

15. Hornear durante 10-12 minutos hasta que la superficie se vea brillante. Normalmente la primera hornada la dejo 12 minutos, y las siguientes las dejo un minuto menos (10 u 11 dependiendo de cómo vea que van saliendo). Es importante controlar la temperatura de tu horno porque no todos son iguales. Igual debes dejarlos un minuto más o menos dependiendo del calor real que de.

16. Poner la bandeja en una rejilla hasta que se enfríen totalmente.

17. Introducir en el horno la siguiente bandeja de macarons.

18. En un cazo poner a calentar el azúcar con el puré de mango , la maicena y las yemas con la vainilla. Hay que mover bien para que no se formen grumos. La crema debe cocerse a fuego medio sin parar de mover con una cuchara de madera, pero no debe sobrepasar los 84,5 grados ya que la yema cuajaría y se haría hijitos. Continuar cociendo por espacio de unos 10 minutos controlando la temperatura con el termómetro.

19. Cortar la mantequilla en cubos.

20. Pasado el tiempo de cocción de la crema, retirar del calor. Añadir entonces la mantequilla en cubos poco a poco, cuidando que se integre bien una cantidad antes de añadir más mantequilla.

21. Una vez integrada la mantequilla, tapar con papel film y dejar enfriar en la nevera durante al menos 4 horas (podemos enfriar durante media hora en el congelador, pero es mejor hacerlo en la nevera)

22. Pasar la crema a una manga pastelera con boquilla lisa y rellenar los macarons. Si la mezcla estuviera muy blanda, ponerla en la nevera un rato para que coja un poco de cuerpo.

23. Una vez rellenos, y solo en el caso de cremas hechas con pulpa de fruta fresca, es mejor tomarlos directamente. Si queremos congelarlos o guardarlos en la nevera para tomarlos más tarde, es mejor no rellenarlos. Las cremas hechas con pulpa de fruta tienen mucha agua, lo que hace que la humedad pase a la galleta de almendras y ésta se ponga blanda.

Trucos y consejos

  • Nivel de dificultad: Alto
  • Tiempo de preparación: 1 h. elaboración, más 4 horas de frío para la crema
  • Comensales: Salen unas 70 conchas, es decir unos 35 macarons
  • Haz la crema la víspera y así podrás usar del tirón sin tener que esperar a que coja cuerpo.
  • Todos los trucos, aprendizajes, y consejos los puedes ver en mi post: Macarons: mis secretos inconfesables
  • Si prefieres, mira estos Macarons de chicle, o estos de fresa, o estos con crema de caramelo salado
  • Si quieres congelarlos, congela sin rellenar las galletas o conchas por un lado y la crema en manga pastelera por otro. Luego descongelas en nevera y rellenas los macarons para consumir en el mismo día
  • Al tratarse un dulce típico de la merienda, y ya que estamos en veranos ¿que os parece una granizada de sandía? Pasamos la sandía por una batidora, añadimos hielo picado, unas gotas de edulcorante líquido y ya está. Para un litro de granizada usaremos un kilo de sandía aproximadamente 0,30 €

 

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