“Si buscas resultados distintos, no hagas siempre lo mismo”

Macarons de chicle 5 Loleta

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Cuando pienso en los macarons, no puedo evitar pensar en todos los sitios en los que los he probado desde que me comí el primero y en cuáles están mis favoritos.

La primera vez que probe los macarons fue en Ladureé en Paris en 1989… ¡Uf! Ya ha llovido. Una compañera de clase me dijo que tenía que probarlos. ¿Probar qué?… dije yo. “Macarons, ma chèrie” dijo ella, y me llevó a la Rue Royale, primer local de Ladurée, a probarlos.

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C71 MACARONS CHICLE LOLETA INTRO 4La historia de los macaron de Ladurée comenzó con Pierre Desfontaines, un primo de Louis Ernest Ladurée a mediados del siglo pasado. Pierre tuvo la genial idea de unir dos conchas de macarons y de rellenarlas de un sabroso ganache (o crema).

Desde entonces la receta no ha cambiado y los pasteleros de la casa pesan con gran precisión la harina de almendras, los huevos y el azúcar para que siempre salgan con la misma textura y sabor.

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Una vez terminados no se ponen a la venta hasta pasadas 48 horas. Así los macarons equilibran su sabor y su textura chiclosa.

Cada temporada Ladurée les rinde homenaje creando un nuevo sabor. La nueva creación se hace siempre en función de la anterior teniendo en cuenta la paleta de color y los sabores. El color constituye una pieza fundamental en la seducción que estos pastelillos tienen sobre nosotros.

Y es precisamente en mi última visita a París, cuando Ladurée acababa de sacar a la venta su sabor de 2012 haciéndolo coincidir como en los últimos años, con la Semana de la Moda de Paris. Esta vez lo dedicaba a la casa de moda francesa Lanvin y con un sabor súper original: ¡CHICLE!. De hecho, creo que no hay receta de los mismos publicada (al menos que yo sepa en español)

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Desde que volví de París he estado pensando en que tenía que hacerlos. Quería probar una nueva forma de elaboración de macarons (la de los maestros pasteleros Pierre Hermé y Thomas Keller entre otros), y me apetecía iniciarme probando a hacer los de chicle. Y, dicho, y hecho… Espero que os gusten tanto como a mi hijo y sus amigos, pero os advierto, os darán ganas de hacer pompas con ellos y no podréis…

  • Nivel de dificultad: Alto
  • Tiempo de preparación: 1 h. elaboración, más 1/2 h. reposo y 1/2 h. cocción (*)
  • Comensales: Salen unas 70 conchas, es decir unos 35 macarons.

(*) Yo además añadiría para conseguir la plenitud de sabor: 24 h. mínimo en congelador, más 3 h. de nevera, más 1 h. a temperatura ambiente

Ingredientes

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Para los macarons:

  • 150 grs de polvo de almendras (también se llama harina de almendras) 3,60 € (por ejemplo, en Mercadona)
  • 150 grs de azúcar glas. No sirve ni el que se hace en casa en la thermomix ni el que venden en el supermercado de Azucarera Española. El grano de estos azúcares es mucho más grueso que el que se requiere para hacer macarons. Yo uso uno inglés que se llama Tate Lyle Icing Sugar. Lo podéis encontrar en Taste of America, en El Corte Inglés, En Iceland, La Casita dulce de las flores, Comercial Minguez y en un montón más de tiendas americanas e inglesas. 0,50 €
  • 55 grs de claras de huevo. Lo ideal es que sean claras viejas: se congelan unos días y luego se descongelan y se mantienen 4 o 5 días en la nevera. Las claras aguantan hasta 10 días en la nevera 0,20 €
  • 8 grs de colorante alimentario rosa (yo usé colorante en gel Wilton color Rosa) 0,25 €

Además necesitaremos:

  • 150 grs de azúcar blanca 0,34 €
  • 38 grs de agua mineral 0,02 €
  • 55 grs de claras de huevo 0,20 €
  • C71 MACARONS CHICLE LOLETA ING2

Para la crema de chicle:

  • 100 grs de chocolate blanco 0,60 €
  • 120 grs de mantequilla en 4 trozos 0,50 €
  • 1 tarrito de aroma de chicle 1,85 €
  • 30 ml de nata líquida 0,08 €
  • 1 yema de huevo 0,10 €

Total 4,55 € o lo que es lo mismo un coste de 0,13 € por macaron. ¿Vale o no vale la pena intentarlo?

Utensilios

  • Termómetro de cocina (los digitales de Ikea van fenomenal)
  • Un peso de cocina de precisión (digital y que pese de gramo en gramo)
  • Batidora eléctrica con varillas
  • Si tienes thermomix, bien, sino un molinillo de café.
  • Colador grande o tamizador
  • Manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm. de diámetro
  • Un par de boles
  • Papel vegetal de horneado
  • Horno
  • Varios boles
  • Espátulas
  • Cucharas, cubiertos, etc.

Maridaje

Al tratarse un dulce típico de la merienda, yo os recomendaría que lo tomárais con un té, café o infusión. Hoy os recomiendo un de mis infusiones favoritas: Tetley Redbush y vainilla. Una infusión sin teína de delicioso sabor. El precio es de 1,40 € la caja de 40 bolsitas, es decir 0,04 € por taza. Una ganga para una taza tan deliciosa.

Preparación

1. Precalentar el horno a 175ºC en función convección. (Si no tenéis horno de convección os remito al tutorial Macarons: mis secretos incofesables)

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2. Pulverizar unos segundos el polvo de almendras para conseguir la teztura más fina posible.

3. Tamizar el azúcar glas y el polvo de almendras sobre un bol grande. Mezclar bien.

4. Hacer un hueco en el centro del bol dejando algo de la mezcla de harina y azúcar glas en el fondo, y volcar los 55 grs de claras de huevo y combinar con la espátula. Añadir el colorante y mezclar bien cuidando que no quede nada en las paredes del bol sin mezclar. Reservar.

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5. Poner los otros 55 grs de claras de huevo en un bol de batidora.

6. En un cazo poner a hervir a fuego medio los 38 grs de agua mineral con los 150 grs de azúcar hasta que el almíbar (así se llama a la mezcla del agua con el azúcar) alcance los 110ºC.

7. Mantener al fuego el almíbar.

8. Añadir un pellizco de azúcar a las claras de huevo que tenemos preparadas en el bol de la batidora y comenzar a batir a velocidad media-alta hasta que alcancen picos suaves. (Este pellizco de azúcar ayudará a calentar las claras y evitará que la proteína se separe del agua que contienen en caso de que batamos demasiado).

9. Cuando el almíbar alcance los 120ºC, retirar del fuego.

10. Bajar la velocidad de la batidora a media-baja potencia y añadir el almíbar poco a poco. El merengue se vendrá abajo pero es normal. Subir entonces la temperatura de la batidora y batir durante unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, las claras deben estar firmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo, la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente. Si no es así, continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado.

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11. Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras sin batir. Mezclar con movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla coloreada. La mezcla no debería estar ni muy fluida ni muy dura, de modo que si hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse. Si antes de haber incorporado todo el merengue hubiera llegado a ese punto, no es necesario incorporarlo todo, ya que es preferible que la masa quede un poco dura a que quede demasiado fluida. Yo pesé los ingredientes perfectamente e incorporé todo el merengue.

12. Pasar la mezcla a una manga pastelera con boquilla de un centímetro.

13. Colocar nuestra plantilla de círculos sobre una placa de horno. Colocar un papel vegetal limpio sobre la plantilla de modo que podamos ver perfectamente los círculos dibijados debajo.

14. Colocar la manga rellena a 1 centímetro por encima de la placa de horno y comenzar a presionar la manga moviéndola circularmente hasta que rellenemos el círculo. Dejar de presionar la manga. Levantarla y pasar al siguiente círculo.

15. Cuando tengamos todos los círculos hechos, deslizar con cuidado la plantilla debajo de los macarons y sacarla. Golpear firmemente la bandeja de horno sobre la encimera de modo que los picos que hayan podido quedar al realizar los círculos desaparezcan.

16. Dejar reposar los macarons unos 30 minutos.

17. Hornear durante 8-10 minutos hasta que la superficie se vea brillante.

18. Poner la bandeja en una rejilla hasta que se enfríen totalmente.

19. Introducir en el horno la siguiente bandeja de macarons.

Para realizar la crema de chicle:

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20. Calentar la nata. Cuando empiece a hervir añadir el chocolate blanco y mover hasta que el chocolate se haya disuelto totalmente.

21. Retirar del fuego y añadir la yema de huevo. Dejar entibiar

22. En un bol poner la mezcla de chocolate y añadir un trozo de mantequilla. Ba tir bien con batidora hasta que se haya mezclado del todo y añadir entonces otro trozo de mantequilla. Repetir la operación teniendo en cuenta que no añadiremos otro trozo de mantequilla hasta que no se haya incorporado del todo el anterior. Incorporar el de aroma de chicle poco a poco batiendo cada vez, para que adquiera todo el sabor. Hay que ir probando cada poco para ver si el sabor deseado se ha alcanzado ya. Yo añadí todo el tarrito hasta conseguir el sabor a… ¡chicle perfecto!.

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23. Poner en manga pastelera y rellenar los macarons. Si la mezcla estuviera muy blanda, ponerla en la nevera un rato para que coja un poco de cuerpo.

24. Una vez rellenados, o bien pasar los macarons al congelador, que es mejor, que os los tomáis directamente (Os remito al tutorial Macarons: mis secretos inconfesables). Si los pasáis al congelador para que adquieran su máximo sabor, mantenedlos congelados entre 24 h. y 15 días. Cuando os lo vayáis a comer, descongeladlos 3 horas en la nevera y luego 1 hora a temperatura ambiente. !Listos para comer! ¡Disfrutad!

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Trucos y consejos

  • – Todos los puedes ver en mi post: Macarons: mis secretos inconfesables
  • – Sólo una cosa, si no consigues en las tiendas especializadas el aroma de chicle, no desesperes, porque te saldrán unos macarons de crema de chocolate riquísimos.

 

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