Hace unos días tuve la suerte de visitar en el Valle de los Pedroches (Córdoba), a uno de los productores más importantes de jamón y derivados del cerdo ibérico de la zona, Belloterra, con el fin de conocer más a fondo sus métodos de crianza y producción. Es un lujazo aprender de primera mano de los auténticos profesionales.

Los cerdos en esta región se crían como auténticos reyes. La montanera es el período de caída natural del árbol de la bellota. Esta se inicia en octubre y dura hasta febrero o marzo, y esos son los meses en los que el cerdo come la ansiada bellota. Para su alimentación durante esta época, necesitan unos 10 kg de bellota para poner 1 kg de peso vivo.

Esta despensa nacional de jamón producen unos 150.000 cerdos cada año, de los que solo el 10% se acoge a la Denominación de Origen de Los Pedroches, que junto con la de Extremadura resultan las más exigentes de todo el territorio nacional.

Mientras que los jamones de Bellotera han ganado cuatro veces los premios al mejor jamón ibérico de bellota de Los Pedroches en Villanueva de Córdoba demostrando su calidad, hay productores pequeños de la zona que no pueden acogerse a la D. O. por no poder permitírselo económicamente, aunque esto no reste ni un ápice a la calidad de los mismos.

En el transcurso de mi visita, además de conocer más a fondo la crianza y los métodos de curado, pude ponerme al día de las distintas Denominaciones de Origen que existen en nuestro país y de los cruces de raza aceptados con la nueva normativa.

En España existen sólo cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico:

• Dehesa de Extremadura,
• Guijuelo (Salamanca),
• Jamón de Huelva y
• Los Pedroches (Córdoba)

En cuanto a jamón blanco se refiere, nos encontramos con:

• Jamón de Teruel (DO – Denominación de Origen)
• Jamón de Trévelez (IGP – Indicaciones geográficas protegidas)

El cerdo blanco representa el 90% de la producción total de cerdos en nuestro país. Las razas son: duroc (el único cerdo aceptado para el cruce con el cerdo ibérico por ser muy parecido), landrace, large white y pietrain. Su alimentación se basa en piensos de cereales y tiene una curación entre 7 y 6 meses. Los cerdos blancos quedan fuera de la normativa y no llevan distintivo de ningún color al no ser ibéricos.

Para que un cerdo sea considerado ibérico hay solo dos posibilidades:

• Madre y padre ibéricos (razas negras y coloradas) – 100% ibérico
• Madre ibérica y el padre mezcla de ibérico y Duroc – Ibérico al 75% o al 50% (este cruce da un jamón más grande y con más desarrollo)

En función de la alimentación que tiene el cerdo, estos se clasifican de la siguiente manera:

• Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde (la montanera) ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
• Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

La nueva clasificación del cerdo aprobada en la reciente normativa de enero de este año, protege al consumidor y al productor de confusiones que en el pasado han hecho mucho daño a los productores que solo trabajaban el cerdo ibérico de alta calidad. De este modo el popular término «pata negra» sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el que se refiere al cerdo alimentado de bellota y que es 100% ibérico.

Los términos “dehesa” y “montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de los productos de bellota independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los de cebo de campo o de cebo.

A partir de ahora se prohíbe el uso de los términos “recebo” e “ibérico puro” en el etiquetado del producto lo cual a nosotros, los que compramos, nos pone las cosas mucho más fáciles sobre todo porque el etiquetado ahora nos ayuda a reconocer a simple vista qué es lo que estamos comprando mediante los sellos de color en el precinto que pone el matadero:

• Negro, para los bellota 100% ibéricos
• Rojo, para los bellota ibéricos cruzados al 75% o al 50%.
• Verde, para los de cebo de campo ibéricos criados en libertad
• Blanco, para los de cebo ibéricos criados en corraleta

Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar en la vitola (etiqueta que lleva el jamón), el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.

Como se dice popularmente del cerdo se aprovechan hasta los andares. Belloterra produce además de jamones unas excelentes cremas de salchichón, lomo y jamón ibérico y unos embutidos de muy alta calidad. La dirección de la empresa nos comentó que el 40% de la carne fresca de cerdo ibérico es exportada a Francia. El país vecino aprecia profundamente las virtudes de esta carne y la paga muy bien, de modo que es más rentable exportarla que dejarla para consumo nacional. Como no espabilemos, pronto será más fácil encontrarla fuera de nuestros mercados.

Durante el proceso de curado en Belloterra, los jamones permanecen enterrados en sal tantos días como kilos tiene el jamón. Una vez curado, se les limpia la sal y con ayuda de aire a presión se les da la forma de jota característica de estos jamones.

Después, pasan al secadero artificial durante dos o tres meses donde los jamones permanecen a temperatura baja y con mucha humedad, para pasar entonces al secadero natural donde se quedan entre seis y siete meses más. El último paso es la estancia en la bodega donde los jamones se curan al menos dos años (si son paletas un año menos que el jamón). Durante el período de bodega, los jamones son tratados con manteca cada cierto tiempo para que se mantengan jugosos.

El resultado en Belloterra, es un jamón veteado, brillante y dulce que se deshace en la boca. Un lujo, un placer para el paladar y un secreto que debemos cuidar y disfrutar tantas veces como podamos, porque el jamón nunca cansa cuando es bueno. ¿Maridaje? El jamón marida con todo, hasta con coca-cola que diría aquél…

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