Este helado de sésamo negro con caramelo crujiente y salsa de chocolate es el preferido de mi hijo. La primera vez que probé el sésamo negro en un postre fue en un curso del chef Tony Tan. El daba un curso de cocina de Singapore en Madrid y yo no pude resistirme a ir. Todos los platos fueron exquisitos y tenía muchas espectativas con el postre.

Sin embargo cuando llegué y vi que sería una crema de sésamo negro me desinflé. Pensé “¿Sésamo negro en un postre? Puff” Y fue la mayor sorpresa más grande que me he llevado con un sabor. El sésamo negro tiene un sabor único, que recuerda al sabor del chocolate y una textura fantástica.

Yo uso pasta de sésamo negro porque es muy fácil de usar. La puedes comprar en tiendas de alimentación asiática o por internet, y también la tiene la marca Sosa que venden en el Makro y distribuidores de alimentación. Va genial no solo en helado de sésamo negro, sino también en los macarons de sésamo negro y en natillas y cremas.

La sopa de sésamo negro es súper típica en Singapur y allí, igual que en otros países del sudeste asiático, se hacen muchas elaboraciones con sésamo negro. Por eso este helado de sésamo negro de hoy sabe a Asia, a Singapur y al rato tan bueno que eché con Tony Tan. Espero que os guste

 

Ingredientes

Para el helado

  • 400 ml de leche
  • 200 ml de nata líquida
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
  • 2 cucharada de sirope de maíz o de glucosa (esto hace que el helado no cristalice y se mantenga cremoso)
  • 6 yemas de huevo
  • 60 g de azúcar
  • 2 cucharadas (30 ml) de pasta de sésamo negro

Para el crujiente de sésamo

  • 100 g de semillas sésamo
  • 225 g de azúcar
  • 125 ml de agua
  • un pellizco de sal

Para la salsa de chocolate

  • 100 g de chocolate negro
  • 100 ml de nata
  • un pellizco de sal
  • 1/2 cucharadita de aceite de sésamo

Todos los utensilios usados en la elaboración y fotografía de la receta son de Revol, mi marca de porcelana favorita que tiene un menaje precioso. El bol es de la colección Arborescence y el recipiente donde yo he guardado mi helado de sésamo, es una terrina e porcelana blanca apta para horno que lo mismo sirve para un bizcocho que para un foie gras

Preparación

Comenzamos con el helado. Para ello batimos las yemas, el azúcar y la pasta de sésamo negro hasta que estén bien espumosas. Calentamos la leche, la vainilla y el sirope de maíz hasta que hierva.

Añadimos la leche poco a poco al bol de las yemas batidas, mezclando con ayuda de unas varillas. Devolvemos al cazo y sin parar de mover, dejamos cocer a fuego medio-bajo hasta que la mezcla alcance los 80 grados (esto hará que nuestro helado se mantenga en buenas condiciones y evitará contraer ninguna intoxicación por el huevo y el calor).

Enfriar las natillas en un bol con hielo. Montar la nata y con ayuda de una espátula, mezclar con las natillas. Si tenemos heladora, la usamos para mantecar el helado. Si no tenemos máquina de hacer helados, entonces lo meteremos en el congelador y lo moveremos cada una hasta que el helado haya cuajado. Así evitaremos que nuestro helado de sésamo negro cristalice y mantenga su cremosidad.

Para hacer el crujiente de sésamo mezclamos en un cazo el azúcar y el agua y dejamos cocer hasta que hierva. NO debemos moverlo con nada, solo mover el cazo con movimientos en círculos si es necesario. Dejamos que el caramelo se dore bien y añadimos el sésamo, pero movemos solo el cazo con movimientos circulares y no el caramelo porque el cambio de temperatura haría que cristalizara y se pondría duro en algunas zonas.

Mientras colocamos un silpat o un papel de horneado sobre una bandeja de horno. Engrasamos con el aceite bien. Cuando el caramelo esté listo, lo pasamos a la bandeja preparada. extendemos y dejamos enfriar.

Para la salsa de chocolate, cortamos el chocolate en trozos pequeños (lo picamos con el cuchillo). Hervimos la nata y volcamos sobre el chocolate. Movemos con ayuda de una espátula pequeña hasta que esté bine mezclado y el chocolate cremoso.

Servimos nuestro helado de sésamo negro acompañado de trozos de caramelo crujiente (también podemos pulverizarlo) y un poco de salsa de chocolate

Trucos y consejos

  • Prueba a añadir a tus natillas un poco de pasta de sésamo negro y tendrás unas natillas diferentes y deliciosas
  • Si no encuentras la pasta, sustitúyela por 80 g de sésamo bien tostado triturado
  • Tiempo de preparación: 650 minutos más tiempo de enfriado del helado
  • Dificultad: media
  • Raciones: 6

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