El fougasse es un “pan de muestra”, una torta de pan de esas que uno se come a pellizcos como ocurre con la focaccia por ejemplo, y que sirve para acompañar otros alimentos como patés y demás, pero que no serviría para hacer bocadillos (ni falta que le hace). Este que os traigo hoy es una fougasse de chorizo, parmesano y pipas de calabaza y os lo comeréis sin más porque tiene mucho sabor aunque por supuesto podéis acompañarlo de lo que más os apetezca.

La harina de maíz o polenta con la que se termina, hará que tenga una corteza crujiente y una terminación fantástica (es lo que se usa también para poner bajo las pizzas al hornearlas. Lo ideal es hornearlas sobre piedras, pero como yo no tengo, lo que hago es colocar una bandeja de horno dentro mientras que se precalienta, para que coja todo el calor posible y le pongo un puñado de polenta por encima para que quede aún más crujiente y con un acabado más profesional.

Con estos ingredientes salen dos fougasse. La primera vez pensé hacer solo media cantidad por si sobraba mucho, pero menos mal que no lo hice: las dos volaron literalmente porque están deliciosas, así que no os preocupéis por las sobras porque es probable que no tengáis. Espero que lo disfrutéis y ya me contaréis. Vamos a ello.

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Ingredientes

  • 500 g de harina de fuerza (cuanto mejor sea la harina mejor saldrá el pan) 0,80 €
  • 2 cucharadita de sal 0,05 €
  • 3 cucharadas de queso rallado parmesano reggiano 0,75 €
  • 1 cucharada de semillas (pipas) de calabaza 0,25 €
  • 1 sobre de levadura seca de panadero 0,15 €
  • 300 ml de agua (quizá haga falta un poco más dependiendo de la fuerza de la harina: a más fuerza más agua necesitaréis) 0,10 €
  • 90 g de chorizo para cocinar de calidad picado finamente 0,70 €
  • 3 cucharadas de polenta (o harina de maiz) 0,35 €

Total 3,15 por dos panes que podrán probar bien hasta 12 personas, lo que supone 0,26 € por ración.

Para las fotos usé la tabla que Richard Bertinet diseñó para Tala

 

Preparación

1, Mezclar la harina, la sal y la levadura en un bol grande y mezclar hasta que todo esté bien combinado. Hacer un hueco en el centro de la mezcla y verter de manera constante agua poco a poco amasando con una rasqueta de vez en cuando hasta que la masa esté suelta y fácil de amasar, pero no demasiado pegajosa. Este paso también se puede hacer en una batidora eléctrica con accesorio de amasado o en thermomix, que es lo más fácil.

2. Amasar la masa durante 10 minutos sobre una superficie, o durante 5 minutos en una batidora eléctrica provista de un gancho de amasado (o en thermomix). Pasado este tiempo, añadir el queso rallado, el chorizo y amasar a mano o en la batidora durante un par de minutos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

3. Pasar la masa a la encimera (sin nada de harina ni aceite). Al principio la masa será muy pegajosa, pero pasados unos minutos de amasado, la masa dejará de pegarse a la mesa. El mejor amasado para este tipo de panes tan húmedos es el francés de Richard Bertinet. Hay que amasar hasta que deje de pegarse: unos 5 o 6 minutos.

El amasado sigue los siguientes pasos: la masa se coloca en la mesa de trabajo, y ponemos una mano a cada lado de la masa cogiéndola como si fuera un bocadillo con los dedos gordos quedando en la parte de arriba, la levantamos, y estrellamos contra la mesa la parte de abajo que está colgando sin soltarla de las manos. Después, la parte que tenemos cogida por las manos se pliega hacia adelante y volvemos a empezar.

Al principio es difícil pero luego te acostumbras y a mi es como más me gusta amasar. No hace falta añadir ni aceite ni harina de modo que la receta queda tal cual es sin alterarse. Para que estire bien, la masa debe quedar húmeda y pegajosa, ya que de otro modo no podríamos estirarla bien.

4. Llegados al punto en el que la masa no se pega. Hay que formar una bola y colocarla en un bol grande tapada con papel film. Yo uso como siempre mi gorro de ducha que tengo para hacer panes y que reutilizo una y otra vez. Dejar reposar al menos una hora en un lugar cálido (yo lo dejo dentro del horno apagado y me olvido de puertas y ventanas abiertas y corrientes de aire). Pasado este tiempo sacar del horno.

5. Precalentar el horno a 220 C. Colocar en la parte de abajo un pirex lleno de agua (esto creará una corteza crujiente en nuestro pan).

6. Ahora es el momento del formado. Ponemos una cantidad de sémola, semolina o harina de maíz que cubra toda la mesa de trabajo. Con ayuda de una rasqueta sacar la masa del bol y volcarla sobre la encimera. Con la rasqueta cortar dos trozos iguales y formar un triángulo con cada una de ellas, dando un corte en el centro formando dos partes y luego 4 cortes en cada parte en forma de espiga. Abrir bien los cortes para formar nuestra fougasse.

7. Hornear a 220 grados durante unos 30 minutos y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Trucos y consejos:

  • Si no tienes piedra de hornear, puede servirte un azulejo de cerámica o gres que tengas por casa y que puedes destinar a tus panes.
  • Pintar con aceite de oliva las fougasses una vez haya terminado su cocción si quieres dar un extra de sabor
  • Dificultad: media
  • Tiempo de preparación: 2 horas y media
  • Comensales: 8

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