En casa siempre se a acabado el bacalao al pilpil. Es uno de los platos reyes cuando llega la época de vigilia. Te dirán que la salsa es muy difícil, pero no es verdad.

El bacalao al pilpil es súper típico en Bilbao. Se basa en un confitado de los ajos y del bacalao en aceite. Para ello el aceite nunca puede llegar a hervir. Hay que tener paciencia pero os aseguro que merece la pena

En esta receta vas a aprender a hacer la salsa, y veras que solo requiere un poquito de paciencia. El bacalao va a tener que estar desalado, pero con la piel, ya que es precisamente la piel lo que hace que la salsa emulsione gracias a la gelatina que suelta al moverla en la cazuela y mezclarse con movimientos circulares con el aceite.

La manera tradicional es la de mover circularmente la cazuela con el bacalao dentro hasta que la salsa emulsiona. Pero si no te sale, hay un truco: una vez el bacalao haya soltado la gelatina, se sacan los lomos de bacalao de la cacerola. Con ayuda de un colador se mueve circularmente el aceite y poco a poco irá espesando

En realidad liga de la misma manera que la mahonesa pero gracias a la gelatina que en este caso hace las veces del huevo o la leche en su caso.

Lo más importante de esta receta es la materia prima: el bacalao que debe ser de primera y estar salado, y el aceite de oliva virgen extra que debe ser de primera calidad.

Ingredientes

  • Preparación

    1 Poner a fuego muy lento una cazuela con el aceite y los ajos pelados. Hay que dejarlo así entre media hora para que los ajos se confiten y tomen un color ligeramente dorado.

    2. Pasado ese tiempo, retirar la cazuela del fuego y dejar reposar hasta que el aceite se temple. Esto se puede hacer con antelación para que el aceite esté ya preparado a la hora de elaborar el bacalao.

    3. Limpiar las tajadas de bacalao de todas las espinas y escamas, y secarlas. Colocarlas en la cazuela con la piel hacia arriba. También pueden sacarse los ajos pero en mi casa les gusta más con los ajos, así que yo los dejo con el bacalao

    4. Ponerlas a fuego lento sin dejar que hierva. Cuando se vea que el bacalao ha soltado su gelatina, retirar del fuego y mover la cazuela con suaves vaivenes hasta emulsionar la salsa. Son suaves movimientos circulares

    Calentar otra vez la cazuela a fuego lento y con una espátula, presionar las tajadas para que suelten el jugo y siga ligando la salsa.

    Retirar la cazuela del fuego, esperar a que el bacalao temple un poco y servir cuidadosamente para que el lomo no se rompa. Acompañar de su salsa.

     

    Trucos y consejos

    • Preparar la víspera el aceite ya confitado con los ajos. De este modo la realizción del bacalao será mucho más rápida
    • Añadir unas guindillas a los ajos para dar un toque picante
    • Tiempo de preparación: media hora para confitar los ajos + media hora el bacalao
    • Dificultad: media
    • Raciones: 5

     

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