Una de las actividades que más me gustó del evento Nos Comemos Priego (que organizó Al-Salmorejo con la DO de Priego) y que os conté hace unas semanas, fue la cata dirigida por Paqui García en la sede de la DO de Aceites de Priego y en la que aprendí mucho del aceite de oliva virgen extra (y de Marga Reig, una de las personas que conozco que más sabe de AOVE y que me ha ayudado un montón a entender todo el proceso).
Durante la cata aprendimos el camino que recorre la aceituna que tiene un largo proceso hasta convertirse en aceite de oliva virgen extra.
Este comienza con la recolección y posterior transporte a la almazara. Su recogida temprana hace que la aceituna esté poco dañada, y que tenga sus mejores características organolépticas. La recolección se realiza bien por métodos mecánicos, bien con vareo tradicional, lo que hace que la aceituna no caiga al suelo, y por tanto, no se dañe.
Una vez llega la aceituna a la almazara, se procede a su recepción en la que se verifica la calidad de las aceitunas y se toman muestras. Se hace una primera limpieza de la aceituna: se le quitan los palitos, hojas y todo lo que no sean aceitunas, y si es necesario, se lavan con agua.
A partir de aquí comienza la fase de molienda (molturación). Este proceso que antaño de realizaba con piedras de molino, ahora se realiza con molinos de martillo (trituradores). Se obtiene una pasta gruesa, llena de pieles y huesos, que pasa a la batidora.
Esta termo batidora ayudará a las moléculas de aceite a unirse. ¿Sabéis que a este proceso que se llama extracción en frío es en realidad a temperatura? Hay temperatura estable entorno a los 26º (nunca más de 27º), pero no es en frío. Si se aumenta la temperatura, se extrae más aceite, pero las propiedades del mismo no serían de la calidad máxima. En esta extracción, se separan los diferentes elementos de la aceituna: masa, agua y aceite.
Ya nos queda algo que se va pareciendo más al aceite, pero no es aún un aceite puro perfecto, así que pasa a la fase de decantación cuyo resultado es por un lado el aceite y por otro el orujo (alpeorujo, residuo sólido) y el alpechín (residuo líquido). Del alpeorujo se obtienen los aceites de orujo.
El aceite de oliva que nos que da pasa a una centrifugadora. Después este aceite fino y libre de impurezas, pasa a los depósitos de almacenaje. Durante ese depósito el aceite debe estar completamente aislado de la luz y del aire, razón por la que algunos depósitos almacenan en nitrógeno en lugar de oxígeno. Si la aceituna se embotella rápidamente pueden usarse depósitos con oxígeno, pero si el aceite va a estar almacenado un tiempo largo, entonces el almacenaje debe ser con nitrógeno para evitar enranciar el aceite y que el oxígeno pueda afectar negativamente su evolución. El depósito es una fase indispensable que ayuda a la separación completa de las partículas impuras que pudieran quedar en el aceite.
Tras este depósito, el aceite se almacena en tanques de acero inoxidable. Los depósitos deben ser de un material inerte, opaco e impermeable y no pueden absorber olores para que el aceite no se vuelva rancio ni turbio. Después se envasa y se comercializa.
Pero lo que me resultó más interesante fue aprender los distintos aceites que existen y las diferencias entre ellos.
1. Durante la cata pudimos oler y probar el lampante, que básicamente es el aceite de oliva virgen que presenta distintos defectos: bien que las aceitunas que se han usado tenían defectos o porque en el proceso se ha producido algún defecto por distintos motivos. El resultado es un aceite con una acidez superior a 2º, y por tanto, según la normativa es un aceite que no puede comercializarse. Este aceite refina en las refinerías de aceite con sosa cáustica mediante procesos químicos para que pierda sus características negativas convirtiéndose en un aceite refinado.
2. El siguiente aceite que catamos era un aceite de oliva refinado. Se convierte en un aceite con acidez inferior a 0.,2º de modo que no tiene ni sabor, ni color ni olor, y por supuesto nutricionalmente hablando su valor es muy básico.
El aceite refinado se mezcla con una parte de AOVE (entre el 10 y el 20%) para crear el aceite de oliva suave (es el antiguo 0,4) .
El otro aceite de oliva que se obtiene es el intenso (antiguamente denominado 1º) y que lleva aceite refinado incorporando hasta un 50% de AOVE.
3. El aceite que catamos a continuación fue un aceite de oliva virgen. En este aceite la obtención del zumo se realiza sin emplear procedimientos químicos de modo que en la extracción no altera el producto final. El aceite virgen es un aceite defectuoso porque tiene un leve defecto sensorial.
4. Finalmente llegamos a la cata del aceite de oliva virgen extra, el preciado AOVE donde los olores, sabores y color son excepcionales.
Para que un aceite de oliva sea considerado aceite de oliva virgen extra (AOVE), debe ser virgen y extra, es decir que sólo se han podido usar procedimientos mecánicos en su elaboración. Además, el zumo que se obtiene del proceso se valora en un panel que determina que tiene cero defectos organolépticos y con un frutado casi perfecto. Es decir, tiene que ser perfecto.
El frutado es un conjunto de sensaciones olfativas propias del aceite que depende mucho de la variedad de aceituna. Se obtiene siempre de un fruto sano, fresco, verde o maduro, es percibido por vía directa o retronasal y sin duda determina la calidad del aceite. Si bien la normativa nacional establece que para que un aceite sea considerado de Oliva Virgen Extra, debe poseer un frutado mayor a cero y sin defectos, en la DO de Aceites de Priego van más allá fijando el mínimo frutado en 4, lo cual es signo evidente de su apuesta por la calidad de los aceites.
La situación geográfica, el mimo que dan a la aceituna y al proceso de elaboración de sus aceites, hacen que el aceite de oliva virgen extra con DO de Aceites de Priego sea un AOVE de una gran calidad.
Una experiencia inolvidable y muy recomendable que os animo a todos a buscar porque os encantará si sois amantes del aceite de oliva
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