«Mantén tu rostro hacia la luz del sol y no verás la sombra»

Receta de Arroz con pisto e ibéricos: presa y secreto en Español

¿Sabéis?. Le di vueltas a esta paella porque quería que fuera especial. Reconozco que no encontraba una combinación de ingredientes que me resultase apetitosa, y eso que tengo pendiente por cocinar muchas paellas con ingredientes digamos,… fuera de lo común, todo llegará.

Pese a ser verano, quería hacerla de carne. Llevaba algunos días seguidos consumiendo pescado (que me encanta hacerlo, sobre todo aquí, en Málaga) y para el fin de semana quería cambiar. Tenía también el aliciente de hacer la paella en una reunión familiar (como casi siempre… se está convirtiendo en una costumbre) y me acordé de algún que otro fin de semana maravilloso que pasamos todos en la Sierra de Aracena (Huelva), por tanto, ibérico seguro que iba a ser, pero me faltaba la combinación… hasta que abrí la nevera y ví al fondo un pisto riquísimo que había preparado unos días antes (el pisto con huevo frito nos gusta mucho en verano). Lo tuve claro: ¡Arroz con pisto e ibéricos!

Es curioso, con lo que en España nos gusta el cerdo… ya sabéis ese dicho «A mi del cerdo me gustan hasta los andares», y sólo a unos pocos kilómetros al otro lado del estrecho, la poca gracia que hace. Por cierto hablando del otro lado del Mediterráneo ¿Conocéis el pueblo de Sidi Bou Said en Túnez?. Me encantó, parecía el lugar del cuento de las mil y una noches… o de Alí Babá.

Sidi Bou Said forma parte de los principales reclamos turísticos cercanos a la capital tunecina, de la que le separa sólo 20 km. Pertenece a la provincia de Cartago y no viven más de 5.000 habitantes. Merece la pena perderse por sus calles, contemplar la belleza del mar Mediterráneo y el colorido azul turquesa de sus puertas, carpinterías y enrejados mezclado con el blanco puro de la cal y las calles empedradas. Azules y blancos acaparan estéticamente la postal. Sí, lo sé, es turístico a cien por cien, pero no me digáis que no es un sitio con un encanto especial. ¿Sabéis que la mezcla de colores es una tradicional forma de desear suerte en árabe?

Las calles son todas empinadas. Las principales, están llenas de bazares y pequeñas tiendas de souvenirs conscientes de su atractivo. Hay numerosos cafés donde poder tomar un buen té aromatizado al gusto más auténtico. Tiene un sabor especial no sólo por el colorido de sus fachada y por su casi perfecta composición arquitectónica, sino porque embriaga con su aroma al viajero haciéndonos soñar que estamos envueltos en la huida en sidecar de Tintín con el capitán Haddock en cualquiera de sus locas aventuras por el mundo.

Pese a que estuve poco tiempo, me resultó muy atractiva. Os recomiendo que no dejéis de pasar por allí y que alarguéis los paseos por los balcones naturales que asoman al Mediterráneo en la puesta de sol. Quedaos con lo bueno, el enclave y el lugar lo merece. Conozco a muchos que dicen que sería uno de esos lugares donde perderse… No estaría mal, ¡seguro!

¿Conocéis la Sierra de Aracena? Sé que es verano, y aunque sea un destino de otoño e invierno, os sorprendería saber que hay muchísima gente que también se va allí, a la sierra, a pasar unos días en la tranquilidad y quietud que se respira en plena naturaleza, eso si… a ser posible con piscina. De ella os hablaré con más detenimiento cuando entre el frío porque ahora hace mucho calor para eso… pero es que cada vez que aparecen los ibéricos por ahí, se me va la vista…

¿Vamos a preparar la paella?

• Nivel de dificultad: Intermedio
• Tiempo de preparación: 45 min.
• Comensales: 4 personas

Ingredientes

• -400 gr. arroz senia (aprox. 3 tazas) 0,80
• -250 gr. secreto ibérico troceado 3,25 €
• -250 gr. presa ibérica troceada 3,50 €
• -1 calabacín cortado muy finito en daditos 0,25 €
• -1 cebolleta cortada muy fina en daditos 0,31 €
• -1 puerro cortado muy fino 0,72 €
• -2 ajos pelados, sin hebras y cortados en láminas 0,15 €
• -Aceite de oliva virgen extra (como un vaso), un poco de cúrcuma y sal 1,90 €
• -Unas hebras de azafrán 0,80 €

Utensilios

• -Paella de diámetro interior 50 cm. (para una capa fina de arroz, que cuece mucho mejor)
• -Paellero (fuego) de gas con bombona de butano
• -Cazo u olla para el caldo de puchero y jamón.
• -Microondas o vitrocerámica para calentar el caldo
• -Mortero o batidora y colador
• -Espumadera, tablas de cortar, papel de aluminio, recipientes varios, etc.

Maridaje

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Preparación

1. Primero vamos con los ingredientes de la paella. Antes de empezar, unos consejos:

• – Debemos tener preparado el pisto (que hará las veces de sofrito en este caso) antes de comenzar con la paella. Si lo tenéis de fondo de nevera, ¡genial!.
• – Medir las cantidades de arroz y caldo y dejarlas apartadas desde el principio. Así no os pondréis nerviosos a la hora de medir durante la elaboración. Si no consigues arroz senia, usa el tipo bomba de D. O. Valencia
• -Acordaos de tener el caldo bien caliente a la hora de verterlo en paella, lo podéis calentar al principio en el micro y antes de echarlo a la paella le dais un último golpe de calor.
• -Os aconsejo pelar y cortar todos los ingredientes previamente, y tenerlos listos para cocinar antes del inicio. De otra forma te estresarás en la cocina intentando hacer varias cosas a la vez. Ganarás tiempo a la hora de cocinar la paella.

2. Empezamos a cocinar: Cortar los ajos en láminas, como siempre, teniendo la precaución de quitarles la hebra o corazón del centro (así evitamos que se repita) y esparcimos un poco de sal por toda la paella para que no se queme el fondo.

3. Añadir el aceite de oliva al fondo de la paella con los ajos y encendemos el fuego del paellero a medio-bajo. Nivelamos la paella para que no esté volcada hacia ningún lado. En mi caso, que tengo un paellero de gas convencional de dos fuegos, sólo enciendo el aro pequeño del centro de tal forma que cocino en medio de la paella y voy retirando al perímetro los ingredientes ya hechos (sin sacarlos de la paella). Si el paellero que disponéis sólo tiene un aro de gas, podeís también hacerlo teniendo la precaución de retirar los ingredientes una vez hechos.

4. Una vez comiencen a estar dorados los ajos, subimos el fuego a medio alto y añadimos el secreto y la presa, para que se doren y desprendan el jugo en el fondo de la sartén. Lo sazonamos y lo removemos para que no se adhiera ni salte aceite durante 6 ó 7 minutos. Cuando la presa y el secreto estén bien doraditos, lo retiramos al perímetro de la paella para que no siga cocinándose (o apartar directamente hasta más tarde).

5. A continuación añadir el centro de la paella el calabacín picado (primero la verdura más dura) y lo rehogamos por unos 5 minutos a fuego medio. Una vez cocinadas, retirar al perímetro. Lo mismo hacemos con la cebolleta y el puerro juntos, todo muy picadito (por otros 3/4 minutos). A medida que se vaya rehogando, la apartamos al borde.

6. Vertemos el contenido del pisto (como sofrito) hecho de tomate, calabacín, cebolla y pimiento verde: Lo calentamos por un par de minutos a fuego medio, después lo mezclamos con el resto de ingredientes y se cocinan juntos por un par de minutos.

7. Se mide el volumen de los 400 gr. de arroz en tazas (por ejemplo). En mi caso, ocupan 3 tazas (dependerá del tamaño de taza que uséis). Por tanto, reservaré de caldo de puchero y jamón, para esta paella, unas 9 tazas, el triple del volumen de arroz, para finalmente ir regando a demanda según vaya viendo la cochura del arroz a medida que se vaya cocinando. Pongo a calentar en el micro el caldo (2 min) a máxima potencia. Es muy importante que el caldo esté muy caliente cuando lo añadamos a la paella, ya que de otro modo, rompería la cocción del arroz.

8. Incorporamos todo el arroz con un pelín de aceite y las hebras de azafrán, y durante 4/5 minutos removemos constantemente a fuego medio. Rehogándolo así, conseguimos «dorar» un poco el arroz, que nos ayudará a darle soltura final.

9. Acto seguido encendemos el aro de gas grande del paellero (el exterior) a fuego fuerte y también subimos el aro del centro. Le añadimos al caldo un poquito de cúrcuma para darle color y lo removemos antes de verterlo. Todo el caldo completo son unas 9 tazas, así que con el caldo muy caliente, añadimos primero a la paella sólo 2/3 partes (6 de las 9 tazas) del mismo, por igual y se mezcla junto con el resto de ingredientes. El caldo completo triplica justo al volumen de arroz. Las otras 3 tazas las dejamos para que luego, a demanda, reguemos con algo más de caldo para conseguir la soltura del arroz (lo mantendremos reservado y caliente). Removemos todo bien con la espumadera para que quede todo igualado. Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuera necesario, teniendo en cuenta que el caldo del arroz debe ser sabroso generosamente, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano.

10. Y procedemos con la cocción del arroz: Vamos a llevar a ebullición el caldo y que el máximo de sabor quede en el grano. Dejamos los dos fuegos (el aro interior y el exterior) al máximo por aprox. 10 minutos, cuidando que el fuego se propague por toda la paella uniformemente. Estad atentos porque el caldo hervirá y aparecerán muchas pompitas por toda la superficie. Vamos regando con las 3 tazas sobrantes pasados unos 5-7 minutos por donde veamos que va haciendo falta para que el arroz no se quede sin caldo por ningún lado (Tened en cuenta que las paellas con concavas y en el centro siempre se acumula más cantidad de arroz que en el perímetro que la capa es de un sólo grano).

11. Pasados los 10 primeros minutos, reduciremos el fuego a bajo, y lo mantendremos así unos 7 min. El final coincidirá cuando quede muy poco caldo en la paella, y en este tiempo se habrá evaporado prácticamente todo. Probamos la cochura del grano, si está tierno por fuera y algo entero por dentro, es el momento. Si no, regamos un pelín más por las zonas más secas repartiéndola por igual. Esto hace que haya un poco de caldo aún en la paella por evaporar para el paso siguiente.

13. Cubrimos la paella con papel de aluminio (lo convertimos en un horno) cuando el grano esté listo (tierno por fuera y entero por dentro), y se sube el fuego de nuevo a alto un par de minutos para que la evaporación, surta efecto. Al par de minutos se corta el fuego y, dejamos el papel de aluminio, que repose el arroz durante al menos 5/7 minutos y termine la cocción.

14. Removemos la paella por completo antes de servir, y el arroz en el plato obtendrá la textura homogénea, ya que nunca se hacen por igual los granos del centro que los del perímetro.

15. Y… ¡listo!. Hemos conseguido un arroz en paella potente de sabor y de carnes muy apreciadas. Pero recordad que debéis hacerla en una paella grande para que la capa de arroz resulte fina, sino no os saldrá perfecto. Acto seguido, el arroz estará listo para ser servido… ¡Que aproveche!

Os enlazo el video con las imágenes del paso a paso de la preparación de la paella. ¡Gracias!