“La perseverancia es la mejor aliada para tus sueños”

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Dicen que el bogavante es un manjar demasiado preciado como para que termine en un arroz… No se, no se… Lo cierto es que es uno de los arroces más populares (y caros) que más demandamos. Lo habitual es encontrarlo caldoso, y en menor medida meloso. Siguiendo mi fiel tradición a los arroces en paella de capa fina, yo me atreví con una versión en arroz seco. No os digo cómo salió… No estaba bueno, ¡lo siguiente!… La mejor receta de arroz con bogavante

Buscando orígenes del bogavante, zonas donde se encuentra y su captura (ya sabéis que hay dos grandes tipos, el americano o de Canadá -menos sabroso- y el europeo, -más sabroso y escaso- que es el que más nos gusta aquí), me topé entre otras zonas, con el norte de Europa, que además de España y Marruecos, también capturan en sus aguas. Entre ellas: Noruega, Dinamarca y Reino Unido. Dinamarca ¿la conocéis?

Forma parte de la península escandinava, cuenta con algo más de cinco millones y medio de habitantes, y en su capital, Copenhague, además de la Sirenita, Tívoli (el original parque de atracciones) o el afamado Noma (actualmente considerado mejor restaurante del mundo), cuenta con algunos rincones que merecen ser tenidos en cuenta… ¿me acompañas?

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Saliendo de Nyhavn (probablemente el rincón más bonito y fotografiado que guarda la capital danesa), muelle de partida de los recorridos en barco, con sus fachadas coloridas, barcos de época y un ambiente bucólico y bullanguero (en una de sus casa vivió Hans Christian Andersen), Copenhague ofrece distintas y preciosas estampas a través de los muchos lugares que se pueden avistar desde sus canales. Hoy… daremos un paseo en barco

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Llegaremos hasta el canal de acceso al singular barrio de Christianía, donde en la esquina se encuentra el coronado Noma. Allí conviven tras los barcos a modos de viviendas flotantes y el resto del barrio 865 personas de manera bohemia e independiente. Lo que comenzó como un aventura experimental acaba de cumplir cuarenta años, con tal expectativa (a mi juicio no merecida) que sólo es superado en el ranking de visitas por la famosa Sirenita. Lo que si me encantó, fue el canal donde se arremolinan los barcos de manera permanente. Un lugar idílico.

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El barrio libre de Christianía emergió como un barrio independiente, hippie y de manera semilegal en los años 70. La historia comenzó al derribar una valla en la zona para que los hijos tuvieran una zona verde donde jugar. Desde entonces, se consideran comunidad independiente (no aceptan estar en la UE), tienen sus propias leyes e impuestos. Tienen una permisividad absoluta con la marihuana y alucinógenos, vendiéndose en plena calle.

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Volvemos con hambre después del paseo ¿eh?. Pues vamos a ponerle remedio. Ya que estamos en la capital nórdica con bogavantes, vamos a la cocina a preparar este suculento y apetitoso arroz en paella con bogavante. ¡Un barbaridad!

  • Nivel de dificultad: Intermedio
  • Tiempo de preparación: 45 min.
  • Comensales: 4 personas

Ingredientes

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  • -400 gr. arroz senia D. O. Valencia (aprox. 4 tazas) 0,80 € (Si quieres distinguir bien los tipos de arroces, mira este post)
  • -1 bogavante 12,00 €
  • -1,5 litros de Caldo de pescado Aneto 4,90 €
  • -2 tomates rallados 0,16 €
  • -2 cebolletas cortadas muy fina 0,50 €
  • -1 puerro cortado muy fino 0,72 €
  • -2 ajos pelados, sin hebras y cortados en láminas 0,15 €
  • -1 cucharada de pimentón dulce 0,20 €
  • -1 ñora sin pepitas 0,12
  • -aceite de oliva virgen extra (como un vaso, medio primero y después poco a poco), y sal 1,90 €
  • -unas hebras de azafrán 0,60 €
  • -un poco de perejil fresco 0,05 €

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Para conseguir el fumet con el bogavante y el caldo de pescado de Aneto (siempre añadir muy caliente a la paella):
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Se pone a hervir todo 20 minutos aproximadamente comenzado con fuego medio el fondo con el aceite, ajos y la ñora sin pepitas. Lo mezclamos todo y le damos algunas vueltas. Seguidamente añadimos los las patas y cabezas del bogavante abiertas para que desprendan su jugo. Lo machacamos y removemos por un par de minutos y después añadimos uno de los tomates rallados, (el otro lo reservamos para la propia paella) el azafrán tostado y la mitad del pimentón dulce (media cucharada). Lo removemos de vez en cuando por unos quince minutos a fuego medio. Finalmente se pasa por un colador y se retiene sólo el líquido para el caldo de la paella. Obtendrás un fumet con un sabor a bogavante incontestable…¡Muy conseguido y sabroso!
Total para la paella con el fumet obtenido de Aneto y bogavante: 22,10 €. Por comensal 5,53 €.
¿Quien os iba a decir que ibais a tomaros un potente arroz con bogavante por ese precio?

Utensilios

  • -Paella de diámetro interior 50 cm. (para una capa fina de arroz, que cuece mucho mejor)
  • -Paellero (fuego) de gas con bombona de butano
  • -Cazo u olla para la preparación del fumet con el el caldo
  • -Microondas o vitrocerámica para calentar el caldo
  • -Mortero o batidora y colador
  • -Espumadera, tablas de cortar, papel de aluminio, recipientes varios, etc.

Maridaje

Para este arroz en paella os emplazo a que probéis el catalogado mejor vino blanco del mundo en Mayo del 2012 en Bruselas, y lo tenemos cerquita. Se trata del Vega de la Reina de Hacienda Zorita (Verdejo 2011) D. O. Rueda. Su sabor es más afrutado en nariz que en boca, que resulta más seco, una delicia. Joven. Su precio, 6,00 €

Preparación

1. Primero vamos con los ingredientes de la paella y algunas acciones previas antes de empezar. Unos consejos:

  • Mide las cantidades de arroz y caldo y dejalas apartadas desde el principio. Así no os pondréis nerviosos a la hora de medir durante la elaboración. Si no consigues arroz senia, usa el tipo bomba de D. O. Valencia
  • -Acordaos de tener el caldo bien caliente a la hora de verterlo en paella, lo podéis calentar al principio en el micro y antes de echarlo a la paella le dais un último golpe de calor.
  • -Os aconsejo pelar y cortar todos los ingredientes previamente, y tenerlos listos para cocinar antes del inicio. De otra forma te estresarás en la cocina intentando hacer varias cosas a la vez. Ganarás tiempo a la hora de cocinar la paella.

2. Empezamos a cocinar: Cortar los ajos en láminas, como siempre, teniendo la precaución de quitarles la hebra o corazón del centro (así evitamos que se repita) y esparcimos un poco de sal por toda la paella para que no se queme el fondo.

3. Añadir el aceite de oliva al fondo de la paella con los ajos y encendemos el fuego del paellero a medio-bajo. Nivelamos la paella para que no esté volcada hacia ningún lado. En mi caso, que tengo un paellero de gas convencional de dos fuegos, sólo enciendo el aro pequeño del centro de tal forma que cocino en medio de la paella y voy retirando al perímetro los ingredientes ya hechos (sin sacarlos de la paella). Si el paellero que disponéis sólo tiene un aro de gas, podéis también hacerlo, teniendo la precaución de retirar los ingredientes una vez hechos.

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4. Una vez comiencen a estar dorados los ajos, añadimos los trozos carnosos del bogavante (el resto: pinzas, cabeza, etc acordaos que lo añadimos ya al caldo). Lo sazonamos y las removemos durante 4 ó 5 minutos hasta que obtenga el color rojizo por todos lados. Se aparta y reserva para más tarde. Una vez fuera de la paella, separad la carne de la cáscara para añadirlo al final limpio y troceado.

5. Empezamos con las verduras, primero con la cebolleta, que la rehogamos por unos 5 minutos a fuego medio con un pelín de aceite. Una vez cocinadas, retirar al perímetro. Lo mismo hacemos con el puerro (5 min.) que también apartamos.

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6. Vertemos el contenido del tomate rallado: Lo calentamos por un par de minutos a fuego medio para que se sofría.

7. Se mide el volumen de los 400 gr. de arroz en tazas (por ejemplo). En mi caso, ocupan 3 tazas (dependerá del tamaño de taza que uséis). Por tanto, reservaré de fumet, para esta paella, unas 9 tazas, el triple del volumen de arroz, para finalmente ir regando a demanda según vaya viendo la cochura del arroz a medida que se vaya cocinando. Pongo a calentar en el micro el fumet (2 min) a máxima potencia. Es muy importante que el fumet esté muy caliente cuando lo añadamos a la paella, ya que de otro modo, rompería la cocción del arroz.

8. Incorporamos todo el arroz con un pelín de aceite, con el resto del pimentón, y durante 4/5 minutos removemos constantemente a fuego medio. Rehogándolo así, conseguimos “dorar” un poco el arroz, que nos ayudará a darle soltura final.

9. Acto seguido encendemos el aro de gas grande del paellero (el exterior) a fuego fuerte y también subimos el aro del centro. Todo el caldo completo son unas 9 tazas, así que con el fumet muy caliente, añadimos primero a la paella sólo 2/3 partes (6 de las 9 tazas) del mismo, por igual y se mezcla junto con el resto de ingredientes. El fumet completo triplica justo al volumen de arroz. Las otras 3 tazas las dejamos para que luego, a demanda, reguemos con algo más de caldo para conseguir la soltura del arroz (lo mantendremos reservado y caliente). Removemos todo bien con la espumadera para que quede todo igualado. Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuera necesario, teniendo en cuenta que el caldo del arroz debe ser sabroso generosamente, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano.

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10. Y procedemos con la cocción del arroz: Vamos a llevar a ebullición el fumet y que el máximo de sabor quede en el grano. Dejamos los dos fuegos (el aro interior y el exterior) al máximo por aprox. 10 minutos, cuidando que el fuego se propague por toda la paella uniformemente. Estad atentos porque el caldo hervirá y aparecerán muchas pompitas por toda la superficie. Vamos regando con las 3 tazas sobrantes pasados unos 5-7 minutos por donde veamos que va haciendo falta para que el arroz no se quede sin caldo por ningún lado (Tened en cuenta que las paellas con concavas y en el centro siempre se acumula más cantidad de arroz que en el perímetro que la capa es de un sólo grano).

11. Pasados los 10 primeros minutos, reduciremos el fuego a medio bajo, y lo mantendremos así unos 7 min. El final coincidirá cuando quede muy poco caldo en la paella, y en este tiempo se habrá evaporado prácticamente todo. Probamos la cochura del grano, si está tierno por fuera y algo entero por dentro, es el momento. Si no, regamos un pelín más por las zonas más secas repartiéndola por igual. Esto hace que haya un poco de caldo aún en la paella por evaporar para el paso siguiente.

12. Los trozos de carne del bogavante los repartimos por igual por la superficie de la paella. Como ya se habían cocinado antes, ahora sólo necesitarán un leve golpe de calor.

13. Vamos a proceder a cubrir la paella con papel de aluminio (lo convertimos en un horno). Así que cuando el grano esté listo (tierno por fuera y entero por dentro), y se sube el fuego de nuevo a alto un par de minutos para que la evaporación, surta efecto. Al par de minutos se corta el fuego y, dejamos el papel de aluminio, que repose el arroz durante al menos 5/7 minutos y termine la cocción.

14. Removemos la paella por completo antes de servir, y el arroz en el plato obtendrá la textura homogénea, ya que nunca se hacen por igual los granos del centro que los del perímetro. Acabamos con un arroz muy típico en versión caldosa, pero que os traigo en una paella de tamaño grande para que la capa de arroz resulte fina. Una vez reposado, el arroz estará listo para ser servido… Presentadlo con una pizca de perejil ¡A la mesa! ¡Irresistible!

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Trucos y consejos:

1. Tened todos los ingredientes previamente preparados, pelados y cortados. Os ahorrará mucho tiempo

2. Si no disponéis de arroz senia, pero tenéis bomba, reducid un poco la cantidad de fumet a incorporar en la paella (dejad sólo 1 litro y cuarto aprox.)

3. Para que el arroz en la paella no quede meloso, debes ser ciudadoso con los tiempos y la cantidad de caldo. Cuando queda meloso, salvo que sea intencionado, parece estar mal terminado

4. Si disponéis de mucho tiempo, podéis hacer vosotros mismos el fumet desde cero. Te invito a que veas el proceso que como hacerlo de manera completa en este post

5. Si os sobra algo de fumet, no lo tiréis, congeladlo y aprovechadlo para la siguiente paella de pescado que vayáis a cocinar. Es un caldo suculento y contundente

¿Te apetece repasar todas mis recetas de arroces en paella? Tengo más de una docena… Miralas aquí

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