“Los sueños nunca desaparecen siempre que las personas no los abandonan”

Arroz negro con puerros y gambas en Español

Los arroces en paella, como casi todos los platos, precisan de paciencia, práctica, tiempo y sobre todo, mucho amor en la cocina, que creo que es el mejor de los ingredientes. Además de las técnicas, los utensilios, alimentos, tiempos y métodos, la atención y cariño que se le ponga a la hora de cocinarlo es fundamental.

Hace poco, hablaba con mi amiga Carmen sobre los tiempos de cocción para el arroz en paella, y cierto es que una base de cómo hacerlo se obtiene de los recetarios, o mucho mejor, de la técnica que os publiqué para poder tener “cronometrados” los tiempos de fuego fuerte y fuego bajo. Esta técnica es básica y sencilla de entender que la cocción sea adecuada, pero cierto es que a medida que le vayamos cogiendo el “punto” al arroz nos gustará introducir algunas variantes y prácticas, como por ejemplo (allá van algunos truquillos):

  • – Usar alimentos que desprendan más melosidad, por ejemplo los níscalos o algunos pescados que sueltan más, para dejarlo meloso (y no lo que se dice hoy por ahí -cuando no sale bien- que el arroz es meloso)
  • – Verter un hilo de aceite al final de la cocción para que filtre a través de la capa de arroz, llegue al fondo de la paella y consigamos socarrarlo con el punto de fuego fuerte al final
  • Potenciar los caldos. Aprendí que el sabor está en el caldo, y éste se lo pasa al arroz. Es mejor y a mi me gusta más añadir los ingredientes tipo: especias, carcasas, cáscara de marisco, vegetales, etc. al caldo que a la paella que repartir tropezones por el arroz, aunque no es limitativo, e incluso se pueden hacer ambas cosas
  • – Aumentar el volumen de caldo o fumet (hasta triplicarlo) para que el grano de arroz tome mucho más del sabor del pescado, carne o vegetales. Para esto, hay que tener soltura y controlar bien los fuegos, Se consigue, como hablamos en el post que os envío en el párrafo siguiente, manteniendo el fuego fuerte más tiempo y evaporando el líquido más rápido, permaneciendo el sabor en el arroz
  • – Cambiar el tipo de arroz: Pasar del Bomba al Senia o a cualquier otro que sea de categoría extra. Dicen que el bomba es el básico y el Senia es avanzado (porque adquiere mejor el sabor)
  • De potenciar los caldos, espesores de capas, triplicar el volumen y los tipos de arroz ya nos pusimos al día y compartí algunos de mis conocimientos en el post del Arroz seco con sepia, gambas y verduritas

Lo que sí que es seguro que, controlando la cocción del grano, con un poco de maña y experiencia, haréis unas paellas de revista. Al arroz en paella es relativamente fácil cogerle el punto de sabor, es decir, que este buena y que sepa bien: con buena materia prima, buenos caldos (los de Aneto, que como ya os he comentado en varias ocasiones, están muy conseguidos) y buena maña, se puede. Ahora bien, que no resulte aceitosa, o seca, y que la cochura del grano esté en su punto (ni entero ni pasado)… eso es otra cosa. Pero no desesperéis, si no sale a la primera, saldrá a la segunda o después de coger un poco de experiencia. No obstante, os voy a intentar dar una pista de cuando entiendo yo que el grano está para cortar el fuego y dejarlo reposar. Este truco es para paellas de poco canto de arroz (no más de un dedo, que ya sabéis que no me gustan las capas gruesas) y preferiblemente usando quemador de uno o, preferiblemente dos aros de gas (paellero) y no vitrocerámica. Primero, como dije, echad una visual a este post para refrescar, y después, al cuadro siguiente:






  • Nivel de dificultad: Intermedio
  • Tiempo de preparación: 45 min. (caldo aparte)
  • Comensales: 4 personas

Ingredientes

  • (Esta paella la hice para más personas, pero os hago la proporción para 4 comensales y facilitamos la labor)
  • 400 gr. arroz bomba (aprox. 3 tazas) 1,50 €
  • 10 gambones de los congelados 6,50 €
  • 300 gr. gambas arroceras 2,19 €
  • 1 sepia limpia cortada en daditos 6,37 € con 2 sobrecitos de tinta
  • 2 tomates de rama sin pepitas y rallados 0,19
  • 1 Puerro troceado muy finito 0,50 € (los que no os guste no os preocupéis porque no sabe)
  • 1 Barqueta de ajetes frescos cortada también muy finita (250 gr. aprox). 1,00 €
  • 2 ajos pelados, sin hebras y cortados en láminas 0,15 €
  • Caldo o fumet de pescado caliente: el doble y algo más que arroz, como 7 tazas (en su defecto, caldo natural de pescado marca Aneto). Yo volví a usar el Caldo de pescado (de Aneto) y le potencié de sabor. 8,96 €
  • 1 dadito del tamaño de un cubito de hielo de picada (mezcla de aceite de oliva, ajo, perejil, almendras y azafrán tostado, todo muy picado en batidora) 1,50 €
  • Aceite de oliva (como un tercio de vaso), un poco de azafrán, pimentón y sal 1,90

Total: 30,76 € a dividir entre cuatro, 7,69 €/persona. Muy ajustada de precio para los ingredientes tan buenos que lleva.

Para el Caldo o fondo de pescado de Aneto que lo potenciaremos, para paellas rápidas y sabrosas, y os sorprenderá por su facilidad y sabor, usando los siguientes ingredientes (Precio 8,96 €) que también los puedes cocinar en la paella directamente, pero creo que aporta más sabor en el caldo:

  • Un tomate pelado rallado 0,08 €
  • 2 cangrejos de mar vivos (o nécoras) 4,00 €
  • Cabezas de los gambones y gambas que voy a usar en la paella
  • Medio vaso de aceite 0,80 €
  • Un ajo picado sin hebras 0,07 €
  • Una ñora sin pepitas troceada 0,10 €
  • Azafrán un poco tostado (algunas hebras) 0,40 €
  • Un poco de pimentón dulce 0,20 €
  • Y el caldo de pescado Aneto (El volumen que necesites, en este caso un litro) 3,31 €

Se pone a hervir todo 20 minutos aproximadamente comenzado con fuego medio el fondo con el aceite, ajos, ñora sin pepitas y el tomate rallado. Lo mezclamos todo y le damos algunas vueltas. Seguidamente machacamos los cangrejos y después parte de las cabezas de los gambones por varios minutos para que desprendan su sabor, y a continuación, se añade el resto del caldo y se sube el fuego a medio-alto completándolo el azafrán tostado y el pimentón. Finalmente se pasa por un colador y se retiene sólo el líquido para el caldo de la paella… ¡Muy sabroso!

Utensilios

  • 1 paella de diámetro interior 50 cm. (para una capa fina de arroz, que cuece mucho mejor)
  • 1 paellero (fuego) de gas con bombona de butano
  • Microondas o vitrocerámica para calentar el caldo
  • Mortero o batidora y colador
  • Espumadera, rallador para el tomate, tablas de cortar, papel de aluminio, recipientes varios, etc.

Maridaje

De la Bodegas Rosalía de Castro, D. O Rias Biaxas, me inclino por el Albariño Paco & Lola 2011 (vino sin crianza). De divertida y moderna presentación, muy fresco y suave, indicado para acompañar un arroz como este. Su precio ronda los 9,85 €

Preparación

1. Como siempre, cortar los ajos en láminas, teniendo la precaución de quitarles la hebra o corazón del centro (así evitamos que se repita).

2. Añadir el aceite de oliva al fondo de la paella con los ajos. Una vez vertido los ajos y aceite, encender el fuego del paellero a medio-bajo.

3. Una vez comiencen a estar dorados los ajos, a fuego medio añadimos el puerro, y tras 3 ó 4 minutos, lo retiramos al perímetro. Seguidamente, sofreímos los ajetes, más o menos el mismo tiempo y los apartamos en el borde de la paella

4. A continuación, el resto de cabezas de gambones y gambas las sofreímos un poco en el centro de la paella y que suelten algo de jugo por 5 minutos dándole la vuelta.

5. Cocinamos las gambas y gambones sólo un poco (2 minutos), sazonándolos (terminarán de hacerse con la cocción del arroz). Todos esto ingredientes los retiramos de la paella y las reservamos hasta el final.

6. Después añadimos la sepia y las cocinamos sobre el resto que han dejado las cabezas de gambas y gambones. La sepia la tenemos por otros cinco minutos a fuego medio. Finalmente en este paso añadimos el tomate y lo removemos también por otros 4 ó 5 minutos mezclándolo con la sepia, también a fuego medio.

7. Se mide el volumen de los 400 gr. de arroz en tazas (por ejemplo). En mi caso, ocupan 3 tazas (dependerá del tamaño de taza que uséis). Por tanto, reservaré de caldo de pescado unas siete tazas, 6 como medida fija del doble de arroz, y una más, para finalmente regar a demanda según vaya viendo la cochura del arroz a medida que se vaya cocinando. Pongo a calentar en el micro el caldo (2 min) a máxima potencia. Es muy importante que el caldo esté muy caliente cuando lo añadamos a la paella, ya que de otro modo, rompería la cocción del arroz.

8. Incorporamos el arroz junto al tomate y la sepia, y durante 4/5 minutos removemos constantemente a fuego medio. Rehogándolo conseguimos “dorar” un poco el arroz, que nos ayudará a darle soltura final.

9. Le añadimos muy picado y triturado una cucharada de aceite, ajo, perejil, azafrán y el pimentón, que le dará un toque especial. Se mezcla mientras se remueve el arroz con el resto de ingredientes. El aspecto que presenta la paella justo antes de verter el caldo es mezclado y uniforme.

10. Le ponemos al caldo el colorante negro de sepia para que adquiera el color característico. Se remueve todo. Yo suelo usar dos sobres de tinta. Con el caldo muy caliente, lo vertemos y se mezcla junto con el resto de ingredientes. El caldo (que lleva incorporado la tinta de sepia) dobla justo al volumen de arroz, 6 tazas. Luego, a demanda, veremos si hace falta regar con algo más de caldo para conseguir la soltura del arroz (lo mantendremos reservado y caliente). Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuera necesario, teniendo en cuenta que el caldo del arroz debe ser sabroso generosamente, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano.

11. Y procedemos con el secreto de la cocción: Aplicamos la Técnica de cocción del arroz en paella en este caso de arroz bomba y el doble de caldo para controlar los tiempos y grado de cocción al tipo valenciano. Probamos de sal, Lo dejamos a fuego medio-fuerte por aprox. 5/7 minutos, cuidando que el fuego se propague por toda la paella uniformemente. El caldo hervirá y aparecerán pompitas por toda la supeficie.

12. Reduciremos el fuego a bajo, y lo mantendremos así unos 10/12 min. Coincidirá cuando quede poco caldo en la paella, al final del tiempo se habrá evaporado prácticamente todo el caldo

13. Probamos la cochura del grano, y una vez cumplido el tiempo, regamos con la media taza de caldo que nos queda repartiéndola por igual, esto hace que haya líquido aún en la paella por evaporar.

14. Vamos a cubrir la paella con papel de aluminio, pero antes, repartimos las gambas y los gambones por la superficie. Cubrimos la paella con papel de aluminio, y se sube el fuego de nuevo a medio-alto un par de minutos para que la evaporación de la última taza, surta efecto. Al par de minutos se corta el fuego y, dejamos el papel de aluminio, que repose el arroz durante al menos 5/7 minutos y termine la cocción.

15. Removemos la paella por completo antes de servir, y el arroz en el plato obtendrá la textura homogénea, ya que nunca se hacen por igual los granos del centro que los del perímetro.

16. Y … ¡Sanseacabó!. Otra paella de arroz negro lista. Cuidando la cocción, y haciendo una capa fina, estará seguro muy rico. Ponle ali-oli, que a este arroz le va muy bien. ¡Disfrutadlo!

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