“Para empezar un gran proyecto, hace falta valentía. Para terminar un gran proyecto, hace falta perseverancia”

¿Habéis probado alguna vez ir al Mercado o a la Plaza a comprar los ingredientes de la paella? A mi me encanta aprovechar los sábados por la mañana para visitarlos y elegir los productos para el arroz. Esta vez me decidí por los ingredientes relacionados provenientes de la lonja y el atún fresco, pero reconozco que más allá de sus exquisiteces, me interesan los mercados mucho más como lugares de interés por su colorido, su vida, su bullicio y su extravangancia. Creo que visitando uno de ellos te haces muy a la idea del sitio y los habitantes del lugar.

Uno de los que más me llamó la atención fue el del Lago Inle, en Birmania, del que ya os he hablado en alguna ocasión. ¿Recordáis el post?… En el podéis haceros una idea más que suficiente del encanto que tiene. El mercado se celebra de diario de forma itinerante por el perímetro del Lago (de esa manera abastece a todos los habitantes). Se da aún el trueque entre las tribus de las montañas y las residentes en el lago.

El colorido y su disposición es especial, parte flotante, parte en tierra. Los alimentos, mercaderías y demás productos se arremolinan en puestos a través de pasillos ortogonales donde se agrupan los distintos tipos de mercancías distribuyéndose por grupos.

Para los occidentales no es muy higiénico que digamos, ya que casi todos los alimentos se exponen en el suelo y sin control alguno, si bien, los colores y su presentación agudiza la cámara. Incluso deben usar conversores de moneda a modo de listas en papel debido a la poca proliferación de turistas en el mercado.

La lonja, el mercado y esa forma internacional de compra venta siempre me ha llamado la atención. Así que para esta receta que presenté al concurso de paellas Aneto, me decidí por conjugar algunos alimentos de la Lonja, con otros menos vistos pero igualmente atrevidos en el arroz, como la patata. Con esta propuesta hemos sido finalmente seleccionados entre los diez mejores del Concurso de Paellas de Aneto (que no está nada mal),… y lo que tiene más merito: no somos profesionales, nos gusta y cocinamos con Aneto porque sí, y no por el concurso (lo hacíamos de antes), lo que nos hace distinguirnos y sentirnos más satisfechos aún. Os adjunto aquí todas mis recetas de paellas, tengo muchas, elige la que más te guste y… ¡disfruta!

¿Os atrevéis con una paella tradicional de productos frescos y a la vez innovadora?. Vamos, prueba visitar los mercados más a menudo, tráete la compra a casa y para este fin de semana… ¡A la cocina!

  • Nivel de dificultad: Intermedio
  • Tiempo de preparación: 45 min.
  • Comensales: 4 personas

Ingredientes

  • -400 gr. arroz senia D. O. Valencia (aprox. 4 tazas) 0,80 €
  • -250 gr. gambas 1,91 €
  • -250 gr. almejas chirlas 2,50 €
  • -12 mejillones 0,70 €
  • -2 calamares medianos 2,70 €. Limpios y troceaditos en pequeñas porciones
  • -100 gr. de lomo de atún cortado en daditos 4,45 €
  • -1 cebolla roja cortada muy fina en daditos 0,32 €
  • -2 tomates en rama rallados 0,16 €
  • -2 zanahorias cortadas en daditos muy pequeños 0,10 €
  • -1 puerro cortado muy fino 0,72 €
  • -3 patatas tipo Cherie o similar 0,40 €
  • -1 berenjena pelada y cortada en daditos 0,19 €
  • -1 calabacín cortado en daditos muy pequeños 0,25 €
  • -2 ajos pelados, sin hebras y cortados en láminas 0,15 €
  • -1 ñora troceada y sin pepitas 0,10 €
  • -1 cucharada de pimentón dulce 0,20 €
  • -Aceite de oliva virgen extra (como un vaso, medio primero y después poco a poco), y sal 1,90 €
  • -Unas hebras de azafrán 0,60 €
  • Caldo de pescado y marisco con sofrito de Aneto caliente: el triple del volumen de arroz en este caso, como 9 tazas. Será aproximadamente como litro y medio 9,85 €

Total para la paella con el caldo mezclado de Aneto: 28,00 €. Por comensal, 7,00 €. Un arroz impecable y diferente, de sabor potente

Nota: La paella la preparé para más personas, por lo que os he proporcionado las cantidades

Utensilios

  • -Paella de diámetro interior 50 cm. (para una capa fina de arroz, que cuece mucho mejor)
  • -Paellero (fuego) de gas con bombona de butano
  • -Cazo u olla para el caldo y la cocción de los mejillones
  • -Microondas o vitrocerámica para calentar el caldo
  • -Mortero o batidora y colador
  • -Espumadera, tablas de cortar, papel de aluminio, recipientes varios, etc.

Maridaje

Os recomiendo un vino blanco, rico y fresco: Viña Sol, de uva Perellada perteneciente a las Bodegas Torres. Tiene un muy buen aroma afrutado caracterísitico. Su precio en el mercado es de 4,50 €

Preparación

1. Primero vamos con los ingredientes de la paella y algunas acciones previas antes de empezar. Unos consejos:

  • – Para que las almejas suelten la posible tierra que traen, llena un bol de agua, vierte las almejas y déjalas al menos cinco o seis horas en la nevera y que se laven.
  • Pelamos las gambas para incorporarlas al arroz sin cáscara. siempre las prefiero peledas
  • Mide las cantidades de arroz y caldo y dejalas apartadas desde el principio. Así no os pondréis nerviosos a la hora de medir durante la elaboración. Si no consigues arroz senia, usa el tipo bomba de D. O. Valencia
  • -Acordaos de tener el caldo bien caliente a la hora de verterlo en paella, lo podéis calentar al principio en el micro y antes de echarlo a la paella le dais un último golpe de calor.
  • -Os aconsejo pelar y cortar todos los ingredientes previamente, y tenerlos listos para cocinar antes del inicio. De otra forma te estresarás en la cocina intentando hacer varias cosas a la vez. Ganarás tiempo a la hora de cocinar la paella.

2. Vamos a proceder a hervir los mejillones. En un cazo ponemos un par de dedos de agua y tres hojas de laurel, los mantenemos a fuego medio fuerte y tapado hasta que se vayan abriendo (no más de cinco minutos), lo apartáis del fuego y lo dejáis enfriar. Le quitáis la concha y los reserváis para el final de la paella.

3. Empezamos a cocinar: Cortar los ajos en láminas, como siempre, teniendo la precaución de quitarles la hebra o corazón del centro (así evitamos que se repita) y esparcimos un poco de sal por toda la paella para que no se queme el fondo.

4. Añadir el aceite de oliva al fondo de la paella con los ajos y encendemos el fuego del paellero a medio-bajo. Nivelamos la paella para que no esté volcada hacia ningún lado. En mi caso, que tengo un paellero de gas convencional de dos fuegos, sólo enciendo el aro pequeño del centro de tal forma que cocino en medio de la paella y voy retirando al perímetro los ingredientes ya hechos (sin sacarlos de la paella). Si el paellero que disponéis sólo tiene un aro de gas, podéis también hacerlo, teniendo la precaución de retirar los ingredientes una vez hechos.

5. Una vez comiencen a estar dorados los ajos, subimos el fuego a medio alto y añadimos las almejas chirlas limpias, para que se abran y desprendan el jugo en el fondo de la sartén. Las sazonamos y las removemos durante 4 ó 5 minutos. Cuando estén abiertas las almejas, lo retiramos al perímetro de la paella para que no siga cocinándose (o apartar directamente hasta más tarde).

6. A continuación añadir el centro de la paella los calamares troceados y se doran por otros cinco minutos moviéndolos constantemente. Una vez hechos, se retiran al perímetro.

7. Procedemos con el atún. Lo vertemos a la paella y en no más de 2 ó 3 minutos, lo removemos y lo retiramos. Tened en cuenta que el atún precisa muy poca cocina, porque con sellarlo y algo más, estará listo para añadirlo al final.

8. Empezamos con las verduras, primero con la berenjena y lo rehogamos por unos 5 minutos a fuego medio con un pelín de aceite. Una vez cocinadas, retirar al perímetro. Lo mismo hacemos con el calabacín, todo muy picadito (por otros 4/5 minutos). A medida que se vaya rehogando, la apartamos al borde. Más tarde la zanahoria (5 min.), la cebolla roja (3 min.) y finalmente la patata Cherie laminada con un buen fondo de aceite, que cuando esté por un lado, le damos la vuelta y la hacemos por el otro. Imagino que no habéis usado la patata en las paellas, pero creo que entona con el resto de ingredientes cortadita en láminas. Las patatas no las mantenemos en la paella, sino que las apartamos y reservamos para el final.

9. Vertemos el contenido del tomate rallado: Lo calentamos por un par de minutos a fuego medio para que se sofría.

10. Se mide el volumen de los 400 gr. de arroz en tazas (por ejemplo). En mi caso, ocupan 3 tazas (dependerá del tamaño de taza que uséis). Por tanto, reservaré de caldo con sofrito, para esta paella, unas 9 tazas, el triple del volumen de arroz, para finalmente ir regando a demanda según vaya viendo la cochura del arroz a medida que se vaya cocinando. Pongo a calentar en el micro el caldo (2 min) a máxima potencia con la ñora sin pepitas. Es muy importante que el caldo esté muy caliente cuando lo añadamos a la paella, ya que de otro modo, rompería la cocción del arroz.

11. Incorporamos todo el arroz con un pelín de aceite, las hebras de azafrán y el comino, y durante 4/5 minutos removemos constantemente a fuego medio. Rehogándolo así, conseguimos “dorar” un poco el arroz, que nos ayudará a darle soltura final.

12. Acto seguido encendemos el aro de gas grande del paellero (el exterior) a fuego fuerte y también subimos el aro del centro. Todo el caldo completo son unas 9 tazas, así que con el caldo muy caliente, añadimos primero a la paella sólo 2/3 partes (6 de las 9 tazas) del mismo, por igual y se mezcla junto con el resto de ingredientes. El caldo completo triplica justo al volumen de arroz. Las otras 3 tazas las dejamos para que luego, a demanda, reguemos con algo más de caldo para conseguir la soltura del arroz (lo mantendremos reservado y caliente). Removemos todo bien con la espumadera para que quede todo igualado. Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuera necesario, teniendo en cuenta que el caldo del arroz debe ser sabroso generosamente, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano.

13. Y procedemos con la cocción del arroz: Vamos a llevar a ebullición el caldo y que el máximo de sabor quede en el grano. Dejamos los dos fuegos (el aro interior y el exterior) al máximo por aprox. 10 minutos, cuidando que el fuego se propague por toda la paella uniformemente. Estad atentos porque el caldo hervirá y aparecerán muchas pompitas por toda la superficie. Vamos regando con las 3 tazas sobrantes pasados unos 5-7 minutos por donde veamos que va haciendo falta para que el arroz no se quede sin caldo por ningún lado (Tened en cuenta que las paellas con concavas y en el centro siempre se acumula más cantidad de arroz que en el perímetro que la capa es de un sólo grano).

14. Pasados los 10 primeros minutos, reduciremos el fuego a bajo, y lo mantendremos así unos 7 min. El final coincidirá cuando quede muy poco caldo en la paella, y en este tiempo se habrá evaporado prácticamente todo. Probamos la cochura del grano, si está tierno por fuera y algo entero por dentro, es el momento. Si no, regamos un pelín más por las zonas más secas repartiéndola por igual. Esto hace que haya un poco de caldo aún en la paella por evaporar para el paso siguiente.

15. Vamos a proceder a Cubrir la paella con papel de aluminio (lo convertimos en un horno), pero antes, esparcimos por el arroz los ingredientes que teníamos reservados: el atún, las patatas, loe mejillones y también las gambas peladas. Así que cuando el grano esté listo (tierno por fuera y entero por dentro), y se sube el fuego de nuevo a alto un par de minutos para que la evaporación, surta efecto. Al par de minutos se corta el fuego y, dejamos el papel de aluminio, que repose el arroz durante al menos 5/7 minutos y termine la cocción. Las gambas se harán perfectamente sólo con este calor.

16. Removemos la paella por completo antes de servir, y el arroz en el plato obtendrá la textura homogénea, ya que nunca se hacen por igual los granos del centro que los del perímetro.

17. Y… ¡Sanseacabó!. Terminamos con un arroz super sabroso en una paella grande para que la capa de arroz resulte fina. Una vez reposado, el arroz estará listo para ser servido… ¡Que aproveche!

Os dejo el video del paso a paso de la elaboración de la paella y los datos técnicos:

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