“La felicidad es un artículo maravilloso: cuanto más se da, más le queda a uno”

Arroz en paella con verduras en Español

Os diré una cosa. He pasado un fin de semana de lo más atareado, y eso que estaba de exámenes. Hemos asistido a tres cursos o talleres de cocina, como más os guste, y he tenido la oportunidad de darme un caprichito en uno de los sitios más nuevos e interesantes de arroces que está irrumpiendo en Madrid: Rice Bar La Bomba. Tenía ganas de probar sus arroces y de conocer a Christophe, su alma.

De los cursos prepararé unos posts específicos más adelante, con algo más de tiempo, porque han sido propuestas maravillosas: La primera, uno de Pan gourmet en el Alambique, con el super maestro Francisco Tejero que me dejó completamente alucinada; la segunda, uno que me resultó genial: La desmitificación del japonés, realmente llamado curso de Sushi impartido por el brillante y divertido chef Chema de Isidro en La Bella Lola. Finalmente, también en el Alambique, de nuevo el maestro Jose Luis García Berlanga nos enseñó las técnicas para cocinar arroces, entre otras, una auténtica receta de Paella valenciana.

Pero hoy me voy a centrar en el proyecto que Christophe Pais ha emprendido en su arrocería de Chueca: Rice Bar La Bomba. Jose Luis García Berlanga nos habló de él y de su paso por el alambique tripitiendo el curso de arroces en su deseo de saber y conocer. Y no le faltaba razón a sus comentarios, es un alumno (si ya se le puede llamar así) muy, pero que muy aventajado. El restaurante que ha montado está en la calle Alberto Figueroa, en el número 33, prácticamente enfrente del Mercado de San Antón y si os gusta el arroz, no dudéis en probarlo. Bajo mi opinión, se está haciendo un hueco en muy poco tiempo entre las mejores arrocerías de Madrid, tiene futuro y sin desmerecer a ninguna, no tiene nada que envidiar, en su forma y estilo, a sitios tan célebres y reconocidos como Samm o Casa Benigna, entre otros. Ofrece un género de mucha calidad, distinto y de fondos poco grasos muy conseguidos.

Christophe debe sentirse como el cazador cazado. Supe de él precisamente a través de un compañero en mi primer curso de arroces (es que esto del boca a boca entre cocinillas, es increíble) que me recomendó visitar su blog… y me hice adicta. Se inició con un magnífico y recomendable blog de cocina al que hábilmente lo llamó No se le puede llamar cocina (ya os he hablado de él alguna que otra vez) y le ocurre como a muchas de nosotras, que no provenimos profesionalmente de la gastronomía pero que por alguna u otra razón, tenemos que sacar fuera el cariño y pasión que tenemos por la gastronomía y la cocina… en mi caso añado los viajes, también desde pequeñita. Y él lo ha conseguido, ha dado el paso adelante de los valientes y se ha tirado al ruedo. El otro día me confesaba que un porcentaje nada despreciable visita su restaurante gracias al blog. Después de haberlo conocido, le admiro por su transparencia, su empeño, y su búsqueda incesante de calidad en la cocina y en los productos a través de la gastronomía. Se le ve un gran tipo, y un enamorado de lo que hace.

Creo que tiene un sexto sentido y “huele” a las que nos dedicamos a esto. Desde el principio estuvo muy atento y siempre vigilante al servicio. Finalmente compartimos un buen rato de charla hablando de arroces y cocina. Es sencillo, cercano y con las ideas muy claras. Del Rice Bar La Bomba os diré que es muy pequeñito, con sólo seis mesas, pero agradable y acogedor. La carta no es muy extensa, pero a los que nos gusta el arroz, con un par de tipos de paellas nos es más que suficiente. Nos agradó especialmente el tartar de atún cocinado con yema de huevo que le proporciona una textura suave y cremosa… a mi me gustó, es más diría que es de los mejores que he probado. Nos decidimos por un arroz con calamar y verduras… Mon dieu! Como el dice ¡Qué pedazo de arroz!, tiene un fondo de lujo que florece al paladar, con un sabor profundo, el grano resulta sabrosísimo y el acompañamiento de verduras en minúsculas porciones picaditas de zanahoria, pimiento rojo, calabacín y berenjena lo hacen especialmente delicioso. El grano que utiliza es el senia, que según su opinión, es el que mejor adquiere el sabor del fondo o caldo de las tres variedades de la D. O. Valencia: senia, bahía o el famoso bomba (tengo que probar el senia en mis arroces, ya os contaré). A diferencia de otros, presenta el arroz en paellas pequeñas, y observa con el rabillo del ojo como ha de dejar de estar humeante la paella para ser servida en su punto. Está en todo, tiene obsesión por el detalle y la perfección.

De la amena charla que mantuvimos, me quedo con sus explicaciones sobre la importancia y la calidad de las proteínas en los fondos, las medidas y técnicas para la “paella perfecta” y sus referencias constantes a la enciclopedia de la Modernist Cuisine y al libro Arroces contemporáneos de Quique Dacosta; también su obsesión por la calidad, su pasión por la cocina, su claridad de ideas, pero sobre todo su gran amabilidad. Estoy realmente deseando que comience a dar cursos… Muy recomendable la visita, eso sí, de vez en cuando que no es barato. Gracias Christophe. ¡Aquí hay nivel!

¡Vamos!, ¿cómo no?, con una paellita… hoy, de verduras a la vieja usanza. ¿Estáis dispuestos?

  • Nivel de dificultad: Intermedio
  • Para 4 personas
  • Tiempo de preparación: 60 min.

Ingredientes

  • 400 gr. arroz bomba (aprox. 3 tazas). 1,50 €
  • 2 Alcachofas limpias troceadas de categoría. 0,70 €
  • 1/2 Manojo de espárragos frescos verdes. 0,98 €
  • 100 gr. de habas frescas troceadas 0,34 €, pero sin quitarle la vaina
  • 100 gr. de judías verdes 1,10 €
  • 100 gr. de tirabeques 1,05 €. Lo podéis encontrar en El Corte Ingles, es una verdura similar a las judías, pero más finas y de un sabor más tierno
  • 1 Puerro troceado muy finito. 0,50 €
  • 1 Barqueta de ajetes frescos cortada también muy finita (250 gr. aprox). 1,00 €
  • 2 Cebolletas picadas muy finitas. 0,66 €
  • 2 Ajos pelados, sin hebras y cortados en láminas. 0,15 € (Yo usé para esta paella el ajo triturado congelado de La Sirena)
  • Sofrito de tomate, con ajos, cebolla, aceite de oliva, laurel, tomillo y romero. Aprox. 250 gr. (se debe hacer antes y tenerlo preparado). 1,50 €
  • Caldo de cocido o puchero caliente mezclado a la mitad con caldo de verduras: el doble y algo más que arroz, como 7 tazas (caldo natural de puchero y de verduras marca Aneto) 3,10 €. Si eres vegetariano, utiliza sólo caldo de verduras.
  • Un poco de perejil (yo use el de La Sirena), y unas hebras de azafrán para darle sabor y color. 1,50 €
  • Un cuarto de vaso de aceite de oliva y sal. 0,50 €

Total: 14,58 € a dividir entre cuatro, 3,65 €/persona. El precio inmejorable para una paella deliciosa

Utensilios

  • Paella de diámetro interior 50 cm. (para una capa fina de arroz, que cuece mucho mejor)
  • Paellero (fuego) de gas con bombona de butano
  • Cacillo para el sofrito (si previamente no se tiene preparado)
  • Microondas o vitrocerámica para calentar el caldo
  • Espumadera, tablas de cortar, papel de aluminio, recipientes varios, etc.

Maridaje

Me decido por un Rioja clásico, Sierra Cantabria Cuvee Crianza 2007, con uva 100% tempranillo, de Bodegas Sierra Cantabria. Lo probé hace años y me sorprendió y de vez en cuando me gusta seguirlo. Es muy elegante, con un color cereza y un final a roble. Cuesta 12 €

Preparación

1. Vamos por partes con la preparación previa de las verduras, que cada una tiene su aquél. De lo más importante de esta paella es el orden de cocción de la verduras:

  • Alcachofas: Se limpian y trocean para quedarnos con la parte sabrosa, yo las corto en 4 cada una. No os olvidéis de los guantes que manchan. No les puse limón porque quería que le diese color oscuro a la paella.
  • Ajetes: Se les quita la parte verde oscura del tallo, y se corta a ras del bulbo de la raiz, para que queden limpios y en este caso, se cortan muy finitos y que pasen desapercibidos
  • Cebolleta: Hacemos los mismo que con los ajetes, las troceamos y las dejamos cortadas finitas. Con esto ningún niño protestará.
  • Puerro: También se limpia y se cortan en juliana muy finitas y pequeñas
  • Espárragos: Se les retira el tallo más duro, y se cortan en rodajas
  • Judías verdes: Se retira sólo la hebra (no la vaina) y se cortan en 2/3 trozos
  • Habas: Se retira también sólo la hebra, tampoco la vaina, y se trocean para que la haba quede en el interior (en trozos de unos 2/3 cm.)
  • Tirabeques: Se le retira la hebra y listo

2. Se doran a fuego medio los ajos (en este caso triturados) con el aceite por 2/3 minutos y se comienza con la ruleta de verduras. Primero se sofríen las judías verdes con un poco de sal hasta que las probemos y están al dente y tiernas, como unos 7/8 minutos y se apartan al perímetro de la paella. Seguidamente las habichuelas sazonadas (al ser trozos más pequeños, tardan algo menos en hacerse), como unos 5/6 minutos, también debéis probarlas y retirarlas al borde. En tercer lugar los espárragos troceados, con otra pizca de sal por otros 4/5 minutos, los probamos, y cuando están al dente se apartan al perímetro. Todo se retira pronto porque en el calor del perímetro y la cocción final del caldo se terminarán de hacer.

3. Mientras tanto, tostamos las hebras de azafrán en la vitrocerámica envueltas en papel de aluminio durante no más de 10 segundos. Después las trituramos en el mismo papel y las añadimos al caldo de puchero y verduras ya mezclado para darle sabor y color. (¡cuidado! que de verdad se tuestan muy rápido). Por último, se calienta en el micro el caldo con el azafrán por 5 minutos.

4. Después se sofríen los tirabeques sazonados por 7/8 minutos hasta que queden tiernos, como antes. El siguiente paso serán las alcachofas, con otro poco de sal, por otros 7/8 minutos, y finalmente la cebolleta, puerro y ajetes picados con otra pizca de sal durante 3/5 minutos hasta dorarse un poco. Seguidamente se revuelven todas las verduras que hemos cocinado, mezclándolas. Añadimos el sofrito de tomate ya hecho (tomate, ajo, cebolla, aceite, laurel, tomillo, romero y sal, preparado previamente), y se remueve todo por un par de minutos más. Todo a fuego medio

5. Para terminar antes del caldo, echamos los 400 gr. de arroz medidos en tazas o cacillos, removiendolo por 5 minutos para que se dore y se suelte un poco. Esto es muy importante

6. En mi caso, el arroz ocupa 3 tazas (dependerá del tamaño que uséis). Por tanto, reservaré de caldo de puchero unas siete tazas, 6 como medida fija del doble de arroz, y una más, para finalmente regar a demanda según vaya viendo la cochura del arroz a medida que se vaya cocinando. Pongo a calentar en el micro el caldo (2 min) a máxima potencia. Todo el caldo debe estar muy caliente cuando lo añadamos a la paella, ya que de otro modo, rompería la cocción del arroz.

7. Y comenzamos con la cocción: Se añade el caldo caliente y se remueve junto con el resto de ingredientes, que doblan exactamente al volumen de arroz, como hemos dicho, 6 tazas. Aplicamos la Técnica de cocción del arroz en paella si no te ves aún con confianza y soltura para controlar los tiempos y grado de cocción al tipo valenciano. Probamos de sal, Lo dejamos a fuego medio-fuerte por aprox. 5/7 minutos, cuidando que el fuego se propague por toda la paella uniformemente.

8. Reduciremos el fuego a bajo, y lo mantendremos así unos 10/12 min. Al final se habrá evaporado prácticamente todo el caldo

9. Una vez cumplido el tiempo, probamos el grano, debe estar algo menos que al dente, poco hecho, y si es necesario, regamos con la media taza de caldo que nos queda repartiéndola por igual, esto hace que haya líquido aún en la paella por evaporar. Antes de cubrir la paella con papel aluminio, le colocamos unas ramitas de romero para darle aroma, lo notaréis de la profundidad del sabor del grano.

10. Cubrimos la paella con papel de aluminio, y se sube el fuego de nuevo a medio-alto un par de minutos para que la evaporación de la última taza, surta efecto. Al par de minutos se corta el fuego y, dejando el papel de aluminio, si queremos hacer un poco de socarrat artificialmente, si aún no está “pegadillo”, podéis darle otro par de minutos a fuego muy, muy fuerte. Después cortamos el gas y dejamos que repose el arroz durante al menos 5/7 minutos y termine la cocción.

11. Removemos la paella por completo antes de servir, y el arroz en el plato obtendrá la textura homogénea, ya que nunca se hacen por igual los granos del centro que los del perímetro.

12. ¡Listo!. Disfruta del plato, porque es único,… muy elaborado y como véis, otra forma de llevar la huerta en la paella.

 

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