“Los pequeños detalles, crean grandes sentimientos”

 

Receta ganadora del Concurso de Paellas de Canal Cocina y Caldos Aneto

Aquí tienes el video del programa grabado en Canal Cocina cocinando junto al magnífico Julius con motivo del premio conseguido a la mejor paella de Caldos Aneto Natural y Canal Cocina. ¿Te apetece verlo?. Una sabrosísima y sencilla receta de Arroz en paella con gambas rojas… ¡Para chuparse los dedos!

Hoy viajaremos cerca. No suelo ir ni a Zahara ni a Sanlúcar en Agosto… simplemente imposible. Disfruto mucho más visitándolas en Mayo, Junio o Julio como máximo (incluso cuando vivía en Madrid así lo hacía). Cada vez me gustan menos las aglomeraciones, será que me estoy haciendo mayor… como bien me dice una amiga. Hacía años que no volvía a Sanlúcar, al menos quince (aún no estaba peatonalizada la calle Ancha y la Ibense era lo más), pero reconozco que desde aquél año, por los noventa, que pasé más en Cádiz que en Málaga, Sanlúcar me atrapó. Fuimos este Julio pasado y me quedé sorprendida de la cantidad de gente que se arremolinaba en la atestada Plaza del Cabildo por la noche, centro neurálgico… ¿que será de esto en Agosto? y mis amigos (también excelentes anfitriones) me contestaron: Nosotros nos vamos fuera, al pueblo… Todo dicho. ¿Te apetece dar una vuelta?

Paella de gambas rojas Sanlúcar Loleta 1

A Sanlúcar de Barrameda no la voy a descubrir, ya lo hace asiduamente mi querido Carlos Herrera. Sabemos de sus múltiples atractivos, pero para mi, como imagino que para tantos otros, el mayor de los alicientes, es el gastronómico. No puedo… ¡me encanta! Además de su gente, sus paseos, su historia, su horizontes y sus puestas de sol, me pueden los secretos que ofrecen sus bodegas de manzanilla, el mercado, y… como no, sus restaurantes y tabernas.

Paella de gambas rojas Sanlúcar Loleta 2

Se que no os sorprenderéis de nada, pero seguro os gustará. La última visita fue con gente de allí y eso la hace especial… Tras una buena ración de churros, pasar un buen rato por la mañana en su pequeño y viejo mercado es toda una experiencia: sus afamados langostinos (hasta los de tamaño motorola, como dice Javier, porque cuando se abren como el antiguo teléfono, llegan desde la oreja a la boca), cigalas, gambas rojas, galeras, atún, pijotas, corvina, y un largo etcétera. No dudé un sólo instante en aprovisionarme para los próximos meses, así que me hice con un recipiente térmico, mucho hielo y allí que, atendiendo a las indicaciones de mis amigos, la llené hasta arriba (no daba para más).

Paella de gambas rojas Sanlúcar Loleta 3

De los muchos lugares donde ir, y donde iba hace muchos años, repetimos en el clásico Barbiana, en calle Ancha, ahora multiplicado con nuevos locales por todas las esquinas del cabildo. Para mi, además de los langostinos, las papas aliñás son insuperables (ya nos lo dirá Capel en su ránking). Siguiendo en la con el antiguo despacho de bebidas de las Bodegas la Gitana, ahora reconvertido en restaurante bar, esquina con Balbino, y manzanilla de la propia bodega. Que gustazo es tomar la manzanilla allí, en Sanlúcar.

Pero dejamos para otra ocasión Casa Balbino y su increíbles tortillitas de camarones. Todo no podía ser, y mira que hace años me impresionó su interminable lista de platos… ¡brutal!

Paella de gambas rojas Sanlúcar Loleta 4

Y cómo no, terminamos en Bajo de guía… desechamos los ya conocidos Casa Bigote y mi querido Poma, de donde aún conservo en la mente los medallones de calamar relleno y el arroz caldoso, y nos dejamos llevar por las recomendaciones de Javi a Paco Secundino. Allí ya rematamos, un impresionante nido de corvina de los que se recuerdan y un arroz caldoso espectacular, y muy ajustado de precio para el lugar en el que nos encontramos. Una recomendación, quedaos en Bajo de guía tomando una copa mirando a la desembocadura del Guadalquivir y Doñana para la sobremesa. Los niños disfrutan, tienen espacio y si se os viene la tarde encima, mejor. El día habrá merecido la pena.

Paella de gambas rojas Sanlúcar Loleta 5

De la manzanilla hablaremos otro día… pero dejadme una última recomendación. Algunas bodegas, como La Gitana, habilitan entre los edificios donde depositan los barriles, terrazas para tomar una copa de manera relajada, en este caso, El Patio de La Gitana. Son lugares apetecibles, llenos de verde y frescor, con solera y centenarios. Dejarte llevar por ese ambiente mágico, te gustará.

Volviendo a la receta: De aquellas adquisiciones en el mercado, reservé las gambas rojas para dar aroma, sabor y potencia a un arroz en paella sencillo y espectacular: Arroz en paella con gambas rojas y verduritas, que aproveché para enviarlo al concurso de Canal cocina y Caldos Aneto… Ya os contaré. ¡Manos a los fogones!

  • Nivel de dificultad: Intermedio
  • Tiempo de preparación: 45 min.
  • Comensales: 3 personas

Ingredientes

Paella de gambas rojas Sanlúcar Loleta 6

  • -300 gr. arroz Senia D. O. Valencia (aprox. 3 tazas) 0,45 €
  • -6 gambas rojas frescas 16,00 €
  • -2 zanahorias cortadas en daditos muy pequeños 0,10 €
  • -1/2 calabacín cortado en daditos muy pequeños 0,12 €
  • -2 ajos pelados, sin hebras y cortados en láminas 0,15 €
  • -1 ñora troceada y sin pepitas 0,10 €
  • -1 cucharada de pimentón dulce 0,20 €
  • -Aceite de oliva virgen extra (como medio primero y después poco a poco), y sal 1,90 €
  • -Unas hebras de azafrán 0,60 €
  • Caldo de pescado y marisco con sofrito de Aneto caliente: Casi el triple del volumen de arroz en este caso, como 9 tazas. Será aproximadamente como un litro 6,70 €

Total para la paella con el caldo mezclado de Aneto: 26,32 €. Por comensal, 8,77 €. Un arroz elegante, suntuoso y de sabor potente

Utensilios

  • -Paella de diámetro interior 40 cm. (para una capa fina de arroz, que cuece mucho mejor)
  • -Paellero (fuego) de gas con bombona de butano
  • -Cazo u olla para diluir en el caldo el sabor de la gamba roja
  • -Microondas o vitrocerámica para calentar el caldo
  • -Mortero o batidora y colador
  • -Espumadera, tablas de cortar, papel de aluminio, recipientes varios, etc.

Maridaje

Como la ocasión lo merece, y las gambas rojas las adquirimos en el mercado de Sanlúcar de Barrameda, os recomiendo una manzanilla autóctona de las de toda la vida, de Bodegas Caydsa (antigua cooperativa), perfecta para acompañar pescados y mariscos: Manzanilla Bajo de Guía. No os olvidéis de tomarla muy fría. Su precio en el mercado es de 6,50 €

Preparación (Paso a paso)

1. Primero vamos con los ingredientes de la paella y algunas acciones previas antes de empezar. Unos consejos:

  • Pelamos las gambas rojas para: Sofreír más tarde tres cabezas con su coral en la paella, y el resto, otras tres cabezas y las cáscaras echárselas al caldo con sofrito para conseguir el aroma de gamba roja. La carne de las gambas las incorporaremos al final a la paella. Yo siempre las prefiero peladas
  • Mide las cantidades de arroz y caldo y dejalas apartadas desde el principio. Así no os pondréis nerviosos a la hora de medir durante la elaboración. Si no consigues arroz senia, usa el tipo bomba de D. O. Valencia, pero con algo menos de caldo
  • -Acordaos de tener el caldo bien caliente a la hora de verterlo en paella, lo podéis calentar al principio en el micro y antes de echarlo a la paella le dais un último golpe de calor.
  • -Os aconsejo pelar y cortar todos los ingredientes previamente: La zanahoria y el calabacín en daditos, el ajo en láminas (quitándoles la hebra) y la ñora pelada. Así los listos para cocinar antes del inicio. De otra forma te estresarás en la cocina intentando hacer varias cosas a la vez. Ganarás tiempo a la hora de cocinar la paella.
  • Nivela la paella con un nivel o vertiendo algún liquido en el interior. Acuña donde necesites de tal forma que quede perfectamente horizontal.
  • Arroz en paella con gamba roja Loleta 2

2. Vamos a proceder a aromatizar el caldo con sofrito. En un cazo a fuego medio alto ponemos el contenido del caldo, las tres cabezas de gambas con su coral, las cáscaras, la ñora sin pepitas, la mitad del pimentón y la mitad de azafrán. Los mantenemos a fuego medio fuerte unos 10 minutos, no más, con esto es suficiente para que haya quedado aromatizado el caldo. Lo apartáis del fuego. lo colamos para quitar las cáscaras, y lo reservamos para mas adelante.

3. Empezamos con la paella. Añadimos el aceite de oliva al fondo de la paella con los ajos y encendemos el fuego del paellero a medio-bajo. En mi caso, que tengo un paellero de gas convencional de dos fuegos, sólo enciendo el aro pequeño del centro de tal forma que cocino en medio de la paella y voy retirando al perímetro los ingredientes ya hechos. Si el paellero que disponéis sólo tiene un aro de gas, podéis también hacerlo, teniendo la precaución de retirar los ingredientes una vez hechos.

Arroz en paella con gamba roja Loleta 3

4. Una vez comiencen a estar dorados los ajos, subimos a fuego medio y añadimos la zanahoria, para que se sofrían un poco, La sazonamos y las removemos durante 3 ó 4 minutos.

5. A continuación añadir el centro de la paella el calabacín troceado y se doran por otros tres o cuatro minutos moviéndolos constantemente. Una vez hechos, se retiran de la paella y se reserva.

6. Procedemos con las gambas rojas. Bajamos a fuego bajo y colocamos las tres cabezas con el coral en el centro de la paella, las machacamos para extraerles el coral y les damos la vuelta. Con dos o tres minutos habremos tenido bastante. Sacamos las cabezas y restos dejando sólo el coral. Bajamos el fuego al mínimo.

Arroz en paella con gamba roja Loleta 4

7. Se mide el volumen de los 300 gr. de arroz en tazas (por ejemplo). En mi caso, ocupan 3 tazas (dependerá del tamaño de taza que uséis). Por tanto, reservaré de caldo con sofrito, para esta paella, unas 9 tazas, el triple del volumen de arroz, para finalmente ir regando a demanda según vaya viendo la cochura del arroz a medida que se vaya cocinando. Pongo a calentar en el micro el caldo (2 min) a máxima potencia. Es muy importante que el caldo esté muy caliente cuando lo añadamos a la paella, ya que de otro modo, rompería la cocción del arroz.

8. Incorporamos todo el arroz con un pelín de aceite, las hebras de azafrán y el pimentón, y durante 4/5 minutos removemos constantemente a fuego medio. Rehogándolo así, conseguimos “dorar” un poco el arroz, que nos ayudará a darle soltura final.

9. Acto seguido encendemos el aro de gas grande del paellero (el exterior) a fuego fuerte junto con el aro del centro. Todo el caldo completo son unas 9 tazas, así que con el caldo muy caliente, añadimos primero a la paella sólo 2/3 partes (6 de las 9 tazas) del mismo, por igual y se mezcla junto con el resto de ingredientes. El caldo completo triplica justo al volumen de arroz. Las otras 3 tazas las dejamos para que luego, a demanda, reguemos con algo más de caldo para conseguir la soltura del arroz (lo mantendremos reservado y caliente). Removemos todo bien con la espumadera para que quede todo igualado. Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuera necesario, teniendo en cuenta que el caldo del arroz debe ser sabroso generosamente, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano.

Arroz en paella con gamba roja Loleta 5

10. Y procedemos con la cocción del arroz: Vamos a llevar a ebullición el caldo y que el máximo de sabor quede en el grano. Dejamos los dos fuegos (el aro interior y el exterior) al máximo por aprox. 10 minutos, cuidando que el fuego se propague por toda la paella uniformemente. Estad atentos porque el caldo hervirá y aparecerán muchas pompitas por toda la superficie. Vamos regando con las 3 tazas sobrantes pasados unos 5-7 minutos por donde veamos que va haciendo falta para que el arroz no se quede sin caldo por ningún lado (Tened en cuenta que algunas paellas son concavas y en el centro siempre se acumula más cantidad de arroz que en el perímetro que la capa es de un sólo grano).

11. Pasados los 10 primeros minutos, reduciremos el fuego a bajo, y lo mantendremos así unos 7 min. El final coincidirá cuando quede muy poco caldo en la paella, y en este tiempo se habrá evaporado prácticamente todo. Probamos la cochura del grano, si está tierno por fuera y algo entero por dentro, es el momento. Si no, regamos un pelín más por las zonas más secas repartiéndola por igual. Esto hace que haya un poco de caldo aún en la paella por evaporar para el paso siguiente.

12. Vamos a proceder a Cubrir la paella con papel de aluminio (lo convertimos en un horno), pero antes, colocamos en la paella las gambas peladas . Así que cuando el grano esté listo (tierno por fuera y entero por dentro), y se sube el fuego de nuevo a alto un par de minutos para que la evaporación surta efecto. Al par de minutos se corta el fuego y, dejamos el papel de aluminio, que repose el arroz durante al menos 5/7 minutos y termine la cocción. Las gambas se harán perfectamente sólo con este calor.

Paella de gambas rojas Sanlúcar Loleta 7

Paella de gambas rojas Sanlúcar Loleta 8

13. Y… ¡Listo!. Terminamos con un arroz muy potente de sabor a gamba roja en paella acompañado de verduritas con una fina capa de arroz. Una vez reposado, el arroz estará listo para ser servido… Si os apetece, removed la paella por completo antes de servir, y el arroz en el plato obtendrá la textura homogénea, ya que nunca se hacen por igual los granos del centro que los del perímetro. ¡Que aproveche!

¿Te apetece repasar todas mis recetas de arroces en paella? Tengo más de una docena… Miralas aquí

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