Arroz en paella con bacalao, coliflor y brócoli

Arroz en paella con bacalao, coliflor y brócoli

“La vida no es esperar a que pase la tormenta, es aprender a bailar bajo la lluvia”

Y ya que estamos, ¿que tal si aprovechamos uno de los tesoros mejor guardado de los suecos: El bacalao? producto muy capturado y trabajado en el báltico, y entre otros países, en Suecia. Para cocinarlo, que mejor receta que un buen arroz en paella tradicional con coliflor y un toque contemporáneo de brócoli… ¡A los fogones!

Arroz bacalao coliflor loleta 10

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Arroz Paella Bacalao Coliflor Brocoli Loleta 2

 

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Arroz bacalao coliflor loleta 8

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Arroz Paella Bacalao Coliflor Brocoli Loleta 1

Arroz bacalao coliflor loleta 11

 

Ingredientes

  • -400 gr. arroz senia (aprox. 3 tazas) 0,80
  • -4 lomos de bacalao de 150 gr. aproximadamente 6,00 €. El bacalao debe estar desmigado y desalado previamente (con al menos 24 horas de antelación, cambiando el agua regularmente). Conservad la piel.
  • -Media coliflor cortada en brotes 1,35 €
  • -125 gr. de brócoli cortado en brotes 0,26 €
  • -3 tomates de rama sin pepitas y rallados 0,24 €
  • -2 ajos pelados, sin hebras y cortados en láminas 0,15 €
  • -Aceite de oliva (como un vaso), un poco de cúrcuma y sal 1,90 €
  • -Azafrán y pimentón 0,80 €
  • Caldo o fondo de pescado caliente: el triple del volumen de arroz en este caso, como 9 tazas (he mejorado el caldo natural de pescado marca Aneto), con ajos, ñoras, pimentón, azafrán tostado, cangrejos y cabezas de los gambones.

Total para la paella con el caldo potenciado de Aneto: 19,74 €. Por comensal 4,94 €

Para el Caldo o fondo de pescado de Aneto mejorado, que os sorprenderá, usaremos los siguientes ingredientes (Precio 8,96 €):

  • -Un tomate pelado rallado 0,08 €
  • -2 cangrejos de mar vivos (o nécoras) 4,00 €
  • -Cabezas de gambones
  • -Medio vaso de aceite 0,80 €
  • -Un ajo picado sin hebras 0,07 €
  • -Una ñora sin pepitas troceada 0,10 €
  • -Azafrán un poco tostado (algunas hebras) 0,40 €
  • -Un poco de pimentón dulce 0,20 €
  • -Y el caldo de pescado Aneto (El volumen que necesites, en este caso un litro) 3,31 €

Se pone a hervir todo 20 minutos aproximadamente comenzado con fuego medio el fondo con el aceite, ajos, ñora sin pepitas y el tomate rallado. Lo mezclamos todo y le damos algunas vueltas. Seguidamente machacamos los cangrejos y después las cabezas de los gambones por varios minutos para que desprendan su sabor, y a continuación, se añade el resto del caldo y se sube el fuego a medio-alto completándolo el azafrán tostado y el pimentón. Finalmente se pasa por un colador y se retiene sólo el líquido para el caldo de la paella… ¡Muy conseguido y sabroso!

Preparación

1. Primero vamos con los ingredientes de la paella y algunas acciones previas antes de empezar. Unos consejos:

  • Mide las cantidades de arroz y caldo y dejalas apartadas desde el principio. Así no os pondréis nerviosos a la hora de medir durante la elaboración. Si no consigues arroz senia, usa el tipo bomba de D. O. Valencia
  • -Acordaos de tener el caldo bien caliente a la hora de verterlo en paella, lo podéis calentar al principio en el micro y antes de echarlo a la paella le dais un último golpe de calor.
  • -Os aconsejo pelar y cortar todos los ingredientes previamente, y tenerlos listos para cocinar antes del inicio. De otra forma te estresarás en la cocina intentando hacer varias cosas a la vez. Ganarás tiempo a la hora de cocinar la paella.
  • -Para desalar el bacalao, mantenedlo en agua al menos las 24 horas anteriores a desmigarlo. Cambiad el agua al menos 3 ó 4 veces si agitarla para que la sal se diluya. Cuando lo tengáis desalado, desmigadlo y apartad la piel (no la tiréis)

2. Empezamos a cocinar: Cortar los ajos en láminas, como siempre, teniendo la precaución de quitarles la hebra o corazón del centro (así evitamos que se repita) y esparcimos un poco de sal por toda la paella para que no se queme el fondo.

3. Añadir el aceite de oliva al fondo de la paella con los ajos y encendemos el fuego del paellero a medio-bajo. Nivelamos la paella para que no esté volcada hacia ningún lado. En mi caso, que tengo un paellero de gas convencional de dos fuegos, sólo enciendo el aro pequeño del centro de tal forma que cocino en medio de la paella y voy retirando al perímetro los ingredientes ya hechos (sin sacarlos de la paella). Si el paellero que disponéis sólo tiene un aro de gas, podéis también hacerlo, teniendo la precaución de retirar los ingredientes una vez hechos.

4. Una vez comiencen a estar dorados los ajos, añadimos las pieles de los lomos de bacalao (el resto desmigado lo apartamos para más adelante). Lo sazonamos y las removemos durante 4 ó 5 minutos hasta que impregne todo el fondo de la paella. Se retira finalmente.

5. Empezamos con la coliflor y brócoli, primero con la coliflor, que la rehogamos por unos 5 minutos a fuego medio con un pelín de aceite del fondo. Una vez cocinadas, retirar al perímetro. Lo mismo hacemos con el brócoli (5 min.) que también apartamos hasta el final, pero ésta, fuera de la paella.

6. Acto seguido freímos el bacalao desmigado por cinco minutos a fuego medio junto con el ajo. El bacalao se dorará un poco y tomara los aromas del cada ingrediente. Lo apartamos al perímetro.7. Vertemos el pimentón y el tomate rallado: Calentamos por un minuto a fuego medio para que se sofría el pimentón primero (no más que se quema), más tarde, añadimos el tomate por tres o cuatro minutos más y lo removemos.

8. Se mide el volumen de los 400 gr. de arroz en tazas (por ejemplo). En mi caso, ocupan 3 tazas (dependerá del tamaño de taza que uséis). Por tanto, reservaré de fumet, para esta paella, unas 9 tazas, el triple del volumen de arroz, para finalmente ir regando a demanda según vaya viendo la cochura del arroz a medida que se vaya cocinando. Pongo a calentar en el micro el fumet (2 min) a máxima potencia. Es muy importante que el caldo esté muy caliente cuando lo añadamos a la paella, ya que de otro modo, rompería la cocción del arroz.

9. Incorporamos todo el arroz con un pelín de aceite y durante 4/5 minutos removemos constantemente a fuego medio. Rehogándolo así, conseguimos “dorar” un poco el arroz, que nos ayudará a darle soltura final.

10. Acto seguido encendemos el aro de gas grande del paellero (el exterior) a fuego fuerte y también subimos el aro del centro. Todo el caldo completo son unas 9 tazas, así que con el fumet muy caliente, añadimos primero a la paella sólo 2/3 partes (6 de las 9 tazas) del mismo, por igual y se mezcla junto con el resto de ingredientes. El fumet completo triplica justo al volumen de arroz. Las otras 3 tazas las dejamos para que luego, a demanda, reguemos con algo más de caldo para conseguir la soltura del arroz (lo mantendremos reservado y caliente). Removemos todo bien con la espumadera para que quede todo igualado. Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuera necesario, teniendo en cuenta que el caldo del arroz debe ser sabroso generosamente, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano.

11. Y procedemos con la cocción del arroz: Vamos a llevar a ebullición el fumet y que el máximo de sabor quede en el grano. Dejamos los dos fuegos (el aro interior y el exterior) al máximo por aprox. 10 minutos, cuidando que el fuego se propague por toda la paella uniformemente. Estad atentos porque el caldo hervirá y aparecerán muchas pompitas por toda la superficie. Vamos regando con las 3 tazas sobrantes pasados unos 5-7 minutos por donde veamos que va haciendo falta para que el arroz no se quede sin caldo por ningún lado (Tened en cuenta que las paellas con concavas y en el centro siempre se acumula más cantidad de arroz que en el perímetro que la capa es de un sólo grano).

12. Pasados los 10 primeros minutos, reduciremos el fuego a medio bajo, y lo mantendremos así unos 7 min. El final coincidirá cuando quede muy poco caldo en la paella, y en este tiempo se habrá evaporado prácticamente todo. Probamos la cochura del grano, si está tierno por fuera y algo entero por dentro, es el momento. Si no, regamos un pelín más por las zonas más secas repartiéndola por igual. Esto hace que haya un poco de caldo aún en la paella por evaporar para el paso siguiente.

13. Repartimos por igual los brotes de brócoli por la superficie de la paella. Como ya se habían cocinado antes, ahora sólo necesitarán un leve golpe de calor.

14. Vamos a proceder a cubrir la paella con papel de aluminio (lo convertimos en un horno). Así que cuando el grano esté listo (tierno por fuera y entero por dentro), y se sube el fuego de nuevo a alto un par de minutos para que la evaporación, surta efecto. Al par de minutos se corta el fuego y, dejamos el papel de aluminio, que repose el arroz durante al menos 5/7 minutos y termine la cocción.

15. Removemos la paella por completo antes de servir, y el arroz en el plato obtendrá la textura homogénea, ya que nunca se hacen por igual los granos del centro que los del perímetro. Acabamos con un arroz muy báltico, pero español a la vez en una fina capa de arroz. El arroz estará listo para ser servido… ¡A la mesa! ¡Delicioso!

 

Trucos y consejos:

  • Tened todos los ingredientes previamente preparados, pelados y cortados. Os ahorrará mucho tiempo
  • Si no disponéis de arroz senia, pero tenéis bomba, reducid un poco la cantidad de fumet a incorporar en la paella (dejad sólo 1 litro y cuarto aprox.)
  • Para que el arroz en la paella no quede meloso, debes ser ciudadoso con los tiempos y la cantidad de caldo. Cuando queda meloso, salvo que sea intencionado, parece estar mal terminado
  • Si disponéis de más tiempo, podéis hacer vosotros mismos el fumet desde cero. Te invito a que veas el proceso que como hacerlo de manera completa en este post
  • Si os sobra algo de fumet, no lo tiréis, congeladlo y aprovechadlo para la siguiente paella de pescado que vayáis a cocinar. Es un caldo suculento y contundente
  • Nivel de dificultad: Intermedio
  • Tiempo de preparación: 45 min. (Caldo aparte 35 min.)
  • Comensales: 4 personas

 

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