Cuando yo tenía 10 añitos, mi padre nos llevaba los sábados a comer a El Refectorium, uno de mis restaurantes favoritos del mundo mundial. Una de las razones por las que me gusta tanto, es que recuerdo con muchísimo cariño, cómo llegábamos mis hermanos y yo, y Cristobal (que en paz descanse), que por entonces era el encargado de la barra, nos ponía una fanta de naranja y un poco de metralla de jamón mientras mis padres llegaban de la farmacia.

Era el momento mágico de la semana: me sentía mayor e importante teniendo en cuenta que llegaba con mis tres hermanos pequeños. Tomábamos así el aperitivo, y cuando llegaban mis padres comíamos allí, yo siempre lo mismo: un albondigón. Una deliciosa albóndiga de tamaño superior servido en cazuelita con patatas fritas.

Desde entonces han pasado por allí varios encargados y distintos cocineros, Paco, el dueño se ha jubilado y ahora el local lo dirige Curry, su hija y compi mía del cole. Pero los albondigones siguen ahí, y ahora no solo son mis favoritos, sino también los de mi hijo.

Miguel en la barra y Curry en el restaurante, bordan el servicio al cliente que siempre ha caracterizado a este local con una de las mejores cocinas de la ciudad, y, aunque no tenga ya 10 años, me sigue encantando ir, en verano a la terraza y en invierno dentro, a tomar sus albondigones, sus croquetas, esas ligeritas con setas, flamenquín o el steak tartar que tan bien aliña MIguel y por supuesto culquier pescado, marisco o carne porque cuidan muchísimo el producto.

El Refectorium ha crecido y ahora tiene un hermano más joven en el centro, detrás de la catedral, que lleva Sergio, el peque de la familia (aunque todos cumplimos años, menos mal, ¡no solo yo!), y otro mayor que lleva Belén, la grande de los hermanos en El Cerrado de Calderón.

Pero para mi, El Refectorium sigue siendo ese lugar especial, que ha cambiado conmigo, ha crecido conmigo y en el que disfruto muchísimo cada vez que voy. A ellos debo esta receta de los mejores albondigones que pueda haber en el mundo y hoy os los traigo a vosotros. Espero que os gusten tanto como a mi hijo y a mi.

Preparación

1. Primero preparamos la carne: en un bol grande mezclamos todos los ingredientes salvo el pan rallado. Mezclamos bien y la masa estará muy líquida. Empezamos entonces a añadir pan rallado. Harán falta unas 3 cucharadas soperas más o menos, pero la cantidad definitiva dependerá del tamaño de los huevos y de la grasa que tenga la carne. Hay que hacer bolas de unos 150-160 g y las bolas tienen que quedar recias. Si vemos que se deshacen al poco de formarlas, habrá que añadir un poco más de pan rallado pero poco a poco para que no nos pasemos.

2. En una satén grande, poner el aceite a calentar. Formar los albondigones y pasarlos por harina para freírlos a fuego medio. Tienen que dorarse por todos lados, así que hay que tener un poco de paciencia e ir apretando un poco con las pinzas para que los albondigones no pierdan su forma redonda. Ponerlos en una fuente con papel absorbente y reservar.

3. En una cacerola baja pero grande con aceite, freír las rebanadas de pan con los dientes de ajo y las almendras. El pan debe quedar bien frito y bien dorado por todas partes. Pasar todo lo que haya en la cacerola a un robot de cocina o a un bol Reservar.

4. En la misma cacerola, colocar los albondigones, cubrir con agua, añadir la pastilla de concentrado de caldo de pollo, la hojas de laurel, los granos de pimienta y si fuera necesario, un poso de sal (la pastilla de concentrado de caldo de pollo ya tiene bastante sal). Dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos.

5. Pasado este tiempo triturar con una mini-pimer o robot de cocina el majado. Es importante conseguir una textura lo más cremosa posible por lo que añadiremos tanto caldo de la salsa sea necesario para obtener esa textura cremosa. Una vez esté la mezcla ligera, añadir a la cacerola y dejar hervir otros 5 minutos. Servir con unas patatas y ¡vivan los albondigones!

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